Организация работы горячего цеха (соусное отделение)
Дипломная работа, 14 Ноября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Цель работы: изучить работу соусного отделения горячего цеха, научиться составлять технологическую документацию.
Содержание
Введение
I. Организация работы горячего цеха (соусное отделение)
1.1 Организация работы горячего цеха
1.2 Оборудование, посуда и инвентарь горячего цеха
1.3 Организация рабочих мест
1.4 Организация труда в горячем цехе
II. Расчётная часть
2.1 План-меню комплексного обеда в студенческой столовой
2.2 Расчёт закладки продуктов на 50 порций
2.3 Составление сводной ведомости
2.4 Составление заказа-требования на получение продуктов
Заключение
Список литературы
Работа состоит из 1 файл
Курсовая Жингель.docx
— 55.80 Кб (Скачать документ)2.4 Составление заказа-требования на получение продуктов.
«Заказ
– требование» продуктов
|
№ рецептуры по
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
| Картофель | 2168 | 8000 |
| Свекла | 1433 | - |
| Морковь | 945 | 1150 |
| Крупа рисовая | - | 1000 |
| Макаронные изделия | - | 2625 |
| Жир кулинарный | - | 500 |
| Маргарин | - | - |
| Котлеты полуфабрикат | - | 5000 |
| Яблоки | - | 18750 |
| Слива | - | 18750 |
| Сахар | - | 18750 |
| Кислота лимонная | - | 12,5 |
| Кости пищевые | - | 5625 |
| Соль | - | 341 |
| Лук репчатый | - | 1150 |
Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
В процессе выполнения дипломной работы я изучила планировку горячего цеха соусного отделения, его оборудование, посуду, инвентарь, виды деятельности поваров, работающих в цеху, научилась составлять технологическую документацию.
Проходя
производственную практику, я ознакомилась
с организацией работы горячего цеха
и сделала вывод, что все оборудование
в цехе размещено согласно технологическому
процессу. Рабочие места организованы
в соответствии с технологическим процессом.
Расстановка оборудования правильная,
подготовка рабочих мест, а так же оснащение
необходимым инвентарем, посудой обеспечивает
снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное
выполнение работы. Данный цех можно использовать
по его непосредственному назначению
и выполнять в нем все необходимые технологические
процессы без какого-либо вреда.
Список
используемой литературы:
- Анфимова Н.А.«Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
- Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Санкт-Петербург: Издательство «Профикс», 2003
- А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е издание – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
- Л.Г. Шатун, О.Г.Шатун Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ – изд. 7-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2009