Организация работы горячего цеха (соусное отделение)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2011 в 13:01, дипломная работа

Описание

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Цель работы: изучить работу соусного отделения горячего цеха, научиться составлять технологическую документацию.

Содержание

Введение

I. Организация работы горячего цеха (соусное отделение)

1.1 Организация работы горячего цеха

1.2 Оборудование, посуда и инвентарь горячего цеха

1.3 Организация рабочих мест

1.4 Организация труда в горячем цехе

II. Расчётная часть

2.1 План-меню комплексного обеда в студенческой столовой

2.2 Расчёт закладки продуктов на 50 порций

2.3 Составление сводной ведомости
2.4 Составление заказа-требования на получение продуктов
Заключение

Список литературы

Скачать (52.69 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Курсовая Жингель.docx

— 55.80 Кб (Скачать документ)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2.4 Составление заказа-требования  на получение продуктов.

       «Заказ  – требование» продуктов необходимых  для приготовления 50 порций комплексного обеда, обрабатываемых в суповом  отделении горячего цеха:

                               № рецептуры по

Наименование                         сборнику

продуктов

  
Брутто		  
Нетто
Картофель 2168 8000
Свекла 1433 -
Морковь 945 1150
Крупа рисовая - 1000
Макаронные  изделия - 2625
Жир кулинарный - 500
Маргарин - -
Котлеты полуфабрикат - 5000
Яблоки - 18750
Слива - 18750
Сахар - 18750
Кислота лимонная - 12,5
Кости пищевые - 5625
Соль - 341
Лук репчатый - 1150
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Заключение.

       Предприятия питания играют важную роль в жизни  человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и  заканчивается контролем и его  функционированием.

       В процессе выполнения дипломной работы я изучила планировку горячего цеха соусного отделения, его оборудование, посуду, инвентарь, виды деятельности поваров, работающих в цеху, научилась составлять технологическую документацию.

       Проходя производственную практику,   я ознакомилась с организацией работы горячего цеха и сделала вывод, что все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Список  используемой литературы: 

  1. Анфимова  Н.А.«Кулинария: учебное пособие  для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
  2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Санкт-Петербург: Издательство «Профикс», 2003
  3. А.И. Здобнов,  В.А. Цыганенко  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:  Для предприятий общественного питания – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011
  4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
  5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е издание – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
  6. Л.Г. Шатун, О.Г.Шатун  Повар:  учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ – изд. 7-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2009

Информация о работе Организация работы горячего цеха (соусное отделение)