Организация работы горячего цеха (соусное отделение)

       Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать  в две-три технологические линии.

       Первая  линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (Приложение № 2).

       Вторая  линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом (в ресторанах).

       На  производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования  и оформления блюд.

       Третья  линия организуется в крупных  горячих цехах, где для варки  гарниров используют стационарные  пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с  функциональными емкостями, рабочие  столы для подготовки продуктов  для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в  основном готовят сложные гарниры  в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

       Из  посуды в соусном отделении применяются (Приложение № 3):

       •наплитные  котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки  и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

       •котлы  для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

       •кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления  небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

       •сотейники  емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

       •противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

       • сковороды малые и средние  чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

       • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

       • сковороды чугунные с прессом  для жаренья цыплят-табака и др.

       Инвентарь горячего цеха показан на Приложении №4.

       Из  инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

       На  рабочем месте повара для жаренья  и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

       Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

       Каши  и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

       На  рабочем месте повара, приготовляющего  гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс  состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

       Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

       Подбор  наплитных котлов определенной вместимости  для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (Приложение № 5). Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3  Организация рабочих мест.

       Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

       Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

       Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

       Рабочие места могут быть специализированными  и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

       На  средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие  места, где осуществляются несколько  неоднородных операций.

       Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (Приложение № 6).

       При разработке секционного модулированного  оборудования были учтены вышеперечисленные  факторы.

       Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

       Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (Приложение № 7). Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

       Секционные  модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм.

       Угол  мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

       Достаточная площадь в зоне рабочего места  исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

       Между двумя технологическими линиями  немеханического

       оборудования  при двустороннем расположении рабочих

       мест  и длине линий до 3 м …………………………………….……..1,2

                                 свыше 3 м …………………………………………...1,5

       Между стеной и технологической линией

       немеханического оборудования ……………………………....0,1—0,2

       Между стеной и механическим оборудованием…………….. 0,2—0,4

       Между стеной и тепловым оборудованием  ………………………...0,4

       Между технологической линией теплового  оборудования

       и раздаточной линией ………………………………………………..1,5

       Между рабочими фронтами теплового и немеханического

       оборудования  …………………………………………………………1,5

       Между рабочими фронтами секций варочных котлов ……………2,0

       Между электрическими котлами, устанавливаемыми

       в линию ………………………………………………………………0,75

       Между технологическими линиями оборудования,

       выделяющего тепло ………………………………………………….1,5

       Между стеной и рабочим местом чистильщицы  овощей

       в овощном цехе……………………………………………………… 0,8

       Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

       Санитарно-гигиенические  требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.4  Организация труда в горячем цехе. 

       Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.

       В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

       Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

       Повар V разряда приготовляет и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.