Организация производства ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2011 в 21:13, курсовая работа

Описание

Цель моей курсовой работы – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.

Скачать (111.60 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Введение Настя 2.doc

— 894.00 Кб (Скачать документ)
 
 
 
 
 
 
 
Хлеб  пшеничный 
 Молоко  Мука  Ванилин   Лимон   Желатин
1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
65 6500 30 3000                
    40 4000 8 800 0,02 2        
                47,6 4760 6 60
                    5,4 540
                       
    142 14200     0,005 0,5        
                       
                       
                       
65 6500 212 21200 8 800 0,025 2,5 47,6 4760 11,4 1140
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Апельсин  
 Персик  консер. Сироп Манка

 

   Клюк-  ва Экстракт  хлеб. кваса Дтожжи 
1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
91 9100                        
    65 6500 45 4500                
                           
            16 1600            
                20 2000        
                    18 1800 0,6 60
91 9100 65 6500 45 4500 16 1600 20 2000 18 1800 0,6 60
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              3.7. Расчет рабочей силы для цеха 
 
 

                                                                                                            Таблица 8

№ Наименование  блюд Количество  блюд Норма времени Количество  работников
1. Икра  зернистая 70 40 0,06
2. Рыбное  ассорти 35 40 0,03
3. Салат «Ак-идель» 70 200 0,3
4. Ассорти мясное 35 40 0,03
5. Язык  отварной 70 50 0,07
6. Заливное  47 150 0,15
7. Салат мясной 70 200 0,3
8. Ассорти овощное 47 150 0,15
9. Рулетики  из баклажан 35 190 0,14
10. Салат греческий 70 150 0,2
11. Салат из помидор 70 90 0,13
12. Русские соленья 35 50 0,03
13. Сырное  ассорти 35 40 0,03
14. Масло сливоч. 35 40 0,03
15. Суп – пюре из ягод 70 100 0,14
16. Яблоки  запеченые 30 150 0,09
17. Шарлотка  30 100 0,06
18. Суфле ванильное 10 50 0,01
19. Лимонное  желе 30 30 0,02
20. Мусс  апельсиновый 30 70 0,04
21. Компот  30 30 0,02
22. Кисель  7 10 0,001
23. Мусс  яблочный 30 70 0,04
24. Напиток клюквенный 100 30 0,06
25. Квас  хлебный 100 30 0,06
Итого     2,19
 

N1= n * Hвр / 3600 * Tсм  * λ                                                                (3.6.)

N2= N1 * K1                                                                                                (3.7.)

Тсм – продолжительность  смены (11,5 ч)

λ- коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (1,14)

N2 - общее число работников в цехе

К1 – коэффициент, учитывающий  выходные и праздничные  дни (1,59)

N2 = 2,19 * 1,59 = 4 ( общее число работников в цехе ) 
 
 

                   3.8.Составление графика выхода на работу 
 
 

В целях  установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, то есть времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле: 

                       Ээф = ( К – ( П + В )) * Тсм                                          (3.8.) 

Ээф – эффективный  фонд рабочего времени;

К – количество календарных  дней;

П – количество праздничных  дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены.

Я предположительно рассчитаю  эффективный фонд рабочего времени  за август месяц.

Количество  календарных дней в месяце 30, праздничных дней нет, количество выходных дней 15, так как работа поваров предполагается сменная три через три дня. Продолжительность рабочей смены 11,5 часов.

Рассчитываем  эффективный фонд рабочего времени :

Ээф = ( 30 – 15 ) * 11,5 =172,5

Так как эффективный  фонд , в нашем  случае, превышает  норму времени 168 часов, предусмотренную  законодательством, в месяц, тогда  в последний день работы повара ставим семичасовой график. Значит предположительно каждый повар один день в месяц будет работать семь часов, а не одиннадцать с половиной.

Далее составляем график выхода на работу поваров  холодного цеха на август месяц в  виде таблицы на миллиметровой бумаге. ( Графическая часть. График 2 ) 
 
 
 
 
 
 
 

               3.9. Расчет и подбор  холодильного оборудования 
 
 

                                                                                                           Таблица 9

Наименование блюд Количество  блюд Масса одной порции Масса продукта
Икра  зернистая 70 50 3,5
Рыбное  ассорти 35 290 10,2
Салат «Ак-идель» 70 250 17,5
Ассорти мясное 35 200 7
Язык  отварной 70 160 11,2
Заливное  47 150 7,05
Салат мясной 70 150 10,5
Ассорти овощное 47 250 11,75
Рулетики  из баклажан 35 110 3,85
Салат греческий 70 200 14
Салат из помидор 70 200 14
Русские соленья 35 240 8,4
Сырное  ассорти 35 240 8,4
Масло сливоч. 35 20 0,7
Суп – пюре из ягод 70 250 17,5
Яблоки  запеченые 30 200 6
Шарлотка 30 200 6
Суфле ванильное 10 200 2
Лимонное  желе 30 200 6
Мусс  апельсиновый 30 200 6
Компот  30 150 4,5
Кисель  7 150 1,05
Мусс  яблочный 30 200 6
Напиток клюквенный 100 200 20
Квас  хлебный 100 200 20
Итого     320

Информация о работе Организация производства ресторана