Организация производства ресторана

Ресторан «Софии» предполагает работать на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (Цех доработки полуфабрикатов) также как и обработку всех овощей.

Для правильной работы предприятий  массового питания  необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом  количестве, в определённые сроки и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поэтому для данного кафе были выбраны следующие поставщики сырья и материалов:

• Чебоксарский мясоперерабатывающий комбинат – мясные полуфабрикаты, мясная гастрономия;
• Чебоксарский молочный комбинат – цельномолочная и кисломолочная продукция;
• ЧП Свитин – рыбные полуфабрикаты;
• ООО «Агама» - свежие овощи и фрукты, салаты, зелень, орехи, крупы, специи, соусы;
• ЧП Тихонов – хлебобулочные изделия и заказные кондитерские изделия;
• ЗАО «Слава» - алкогольная, табачная продукция, конфеты, соки и нектары, чай, кофе.
• ABC Market, CONNEX- кухонное оборудование и инвентарь;
• ДелОде, Премьер Декор – униформа, торговая мебель;

Технологическая схема ресторана зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. В целях снижения уровня шума в зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем столам. Для свободного передвижения посетителей в зале  устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой,  залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются  смежно с раздаточной  и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается  смежно с горячим цехом.

Состав  складских помещений  и их площади определяются в зависимости  от мощности предприятия  общественного питания. Как правило, складские  помещения располагаются  в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

                                        «Холодный цех»

       Холодные цеха  предназначены для  приготовления, порционирования  и оформления холодных  блюд и закусок.  При планировке  цеха необходимо  предусматривать  удобную связь  с горячим цехом,  где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

       Продукция использованная  для приготовления  блюд, перед отпуском  не подвергается  вторичной тепловой  обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты используемые для приготовления блюд должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 – 8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 градусов). 

                                      «Горячий цех»

      Горячий цех является  основным цехом  предприятия, в  котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.

      Микроклимат горячего  цеха: температура  по требованиям  научной организации труда не должна  превышать 23 градуса по Цельсию, должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

     Горячий цех оснащен  современным оборудованием:  холодильным, тепловым, механическим и  немеханическим: плитами,  жарочными шкафами,  электросковородами, электрофритюрницами,  холодильными шкафами,  производственными  столами и стеллажами. 

        Блюда горячего  цеха, выпускаемые  в ресторане «Софи», соответствуют требованиям  государственных  стандартов, стандартов  отрасли, стандартов  предприятия, сборников  рецептур блюд  и вырабатываются  по технологическим  инструкциям и  картам, технико-технологическим картам при соблюдении Стандартных правил для предприятий общественного питания. 

                                        «Овощной цех»

       Овощной цех имеет  удобную связь  с холодным и  горячим цехами, в  которых завершается  выпуск готовой продукции.

     Технологический  процесс обработки  овощей состоит  из сортировки, мытья,  очистки, доочистки  после механической  очистки, промывания  и нарезки.

    Оборудование для  овощного цеха  подбирают по нормам  оснащения и зависит  от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

    Рабочие места  оснащаются соответствующим  инструментом и  инвентарем для  выполнения определенных  операций.

     В овощном цехе  выделяют линию  обработки картофеля  и корнеплодов  и линию обработки  свежей капусты  и других овощей  и зелени. Оборудование  ставится по ходу  технологического  процесса. Работу  овощного цеха  организует заведующий  производством. 

                                « Цех доработки полуфабрикатов»

      В ресторане «Софи»  организован цех  доработки полуфабрикатов, которые предприятие  получает от промышленных  и заготовочных  предприятий в  виде мяса крупными  кусками, рабы  мороженной, тушек  кур и др.

      В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов из птицы и рыбы.

     Из оборудования  устанавливают универсальный  привод ПМ-1,1 с  комплектом машин  для рыхления, измельчения  мяса и выполнения  других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

     В ресторане «Софи»  согласно производственной  программе, крупнокусковые  полуфабрикаты разделываются  на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место оборудывается производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

     Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется  на рабочем месте,  где используют  моечные ванны,  производственный стол.

      Учитывая специфический  запах рыбных продуктов,  приготовление порционных  полуфабрикатов осуществляют  на отдельных производственных  столах. Кроме раздельного  оборудования выделяют  отдельные инструменты,  тару, разделочные  доски, маркированную для обработки рыбы. В цехе применяются настольные мясорубки.

     Работу выполняют  повара 4 и 5 разряда,  отчитываются перед  заведующим производством  или бригадиром.

  

                               «Моечная кухонной  посуды»

        Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной

    посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.) кухонного и разделочного  инвентаря, инструментов. Помещение должно  иметь удобную  связь с производственными  цехами (холодным  и горячим).

В помещении моечной  устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с 3 отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции. 

                            «Моечная столовой  посуды»

     Помещение предназначено  для своевременного использования посуды,  приборов. Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды, стеллажом, а также бачками с крышками для сбора отходов.

   Стены облицованы  кафельной плиткой  до высоты 1,8 метра,  потолок  выбелен, пол покрыт водонепроницаемым материалом, металлической плиткой с наклоном в 0,015 метра в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка холодной и горячей воды. 

                                       «Сервизная»

    Помещение для  хранения и выдачи  официантами столовой  посуды: из фарфора,  стекла, металла;  столовых приборов. Оборудовано шкафом  и стеллажом. Стены  облицованы кафельной  плиткой белого  цвета, пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами. 

                                «Кондитерский цех»

        Кондитерский цех  занимает особое  место на предприятиях  общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха.

      В ресторанах организуются  кондитерские цеха  меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тысяч изделий  в день.

     В кондитерском  цехе используют  самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

     Продукты, необходимые  для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2 – 4 град. по Цельсию. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.

    Изготовленные изделия  укладывают в специальную  тару.

    Срок хранения  кондитерских изделий  при температуре  2 – 6 град. по Цельсию  с момента окончания  технологического  процесса должны  быть следующими:

1. С белковым кремом – не более 36 часов.
2. Со сливочным кремом – 36 часов.
3. С заварным кремом из сливок – 6 часов.

    Реализация  кондитерских изделий  с кремом на предприятиях общественного питания  и торговли возможно только при наличии  холодного оборудования. 

     

2.Характеристика холодного цеха.  
 
 

Этот  цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные  предприятия, столовые (в  сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении —- горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.