Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2012 в 19:00, контрольная работа
Семейство осетровых относится к рыбам с хрящевым скелетом. К ним относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов косных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна – хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы и являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»).
4. Виды технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы.
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Рыбоочистительные машины часто используют в заготовочных или рыбных цехах, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продукта. Они выпускаются как в автономном исполнении, так и в виде сменных механизмов к универсальным приводам. В отечественных машинах в качестве рабочего органа применяется фреза: ее режущие кромки заточены так, что поднимают и удаляют чешую с рыбы, не повреждая мясо. В рыбочистках производства финской фирмы КТ чешуя с рыбы снимается жесткой вращающейся щеткой.
Рыбочистка РО- 1М2 (Россия) предназначена для очистки рыбы от чешуи на предприятиях общественного питания и состоит из электродвигателя мощностью 0,06 кВт (220 В), гибкого вала и рукоятки со скребком. Внутри рукоятки расположен валик, представляющий собой металлическую фрезу, которая приводится в движение электродвигателем через гибкий вал. После проверки работы машины на холостом ходу приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и, придерживая за хвостовой плавник, водят скребком по тушке от хвоста к голове. После работы скребок промывают.
Производительность машины не превышает 50—60 кг/ч. При габаритах 1710 (с гибким валом)х110x280 мм масса машины не превышает 8,5 кг, что позволяет переносить ее и устанавливать как на полу, так и на столе.
Рыбочистка KT-S(фирма КТ, Финляндия) состоит из переносного привода, к которому через гибкий вал подсоединена щеточная насадка с рукояткой. Мощность двигателя составляет 0,1 кВт, что позволяет обрабатывать до 60 кг/ч рыбы. Гибкий вал закрыт четырехслойной оболочкой из двух стальных витых и двух пластиковых покрытий. Габариты машины (без гибкого вала) 230x190x240 мм, масса 9 кг.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.
Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.
Универсальный привод с комплектом машин. Многие предприятия общественного питания оснащены универсальными приводами с комплектом машин, выполняющих разнообразные технологические операции.
Универсальный привод позволяет механизировать основные процессы обработки пищевых продуктов. С помощью машин, входящих в комплект универсального привода, можно приготовлять мясной и рыбный фарш, очищать картофель, готовить кремы, замешивать тесто, нарезать сырые и вареные овощи, протирать вареные овощи, мясо, творог и т. п.
Универсальный привод снабжается следующим комплектом машин: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из этих машин по мере надобности может быть присоединена к приводу.
Промышленность выпускает универсальные приводы с комплектами машин нескольких моделей различной мощности и производительности, рассчитанных на разные типы предприятий общественного питания.
Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач; он служит для приведения в действие присоединяемых к нему сменных машин. Для подключения к приводу сменная машина вставляется в гнездо, имеющееся в корпусе привода, и закрепляется при помощи винта-барашка.
На специальной тележке универсальный привод может легко перемещаться из одного цеха в другой.
Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах предприятия предусматриваются штепсельные розетки для его включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 квт в зависимости от модели.
Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.
5. Определить выход голов, печень, крыльев, шеи при обработки гусей, потрошенных 1 категории вес 200 кг.
Дано:
Гуси (1 кат)= 200кг
Найти: % выхода голов, печени, крыльев, шеи.
200кг – 100%
? кг – 88%
1)200*88/100=176 кг
2)200-176 = 24 кг (голов, печени, крыльев, шеи)
24кг – 100%
?кг – 15% головы
3)24*15/100=3,6 кг составляют головы
24 кг – 100%
? кг – 8% печень
4)24*8/100=1,92 кг составляет печень
24кг – 100%
? кг – 29% крылья
5)24*29/100=6,96 кг составляют крылья
24кг – 100%
? кг – 21% шея
6)24*21/100=5,04 кг составляет шея
Список литературы:
1. Н. А. Анфимова Кулинария: учеб. Пособие для на. Проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. образования: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 248 с.
3. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 20011. – 184 с.
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник – Изд. 10-е испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373
5. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003 Изд. З-е – 448 с.