Контрольная работа по "Кулинарии"

                                                   Вариант № 5

 

 

 

 

 Вопросы :

 

1.Гарниры из жареных овощей

 

2.Тушеные блюда из мяса

 

3.Решите задачу : определить количество  порций запеканки рисовой , которое  можно приготовить из 10 кг риса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          Ответ №1

 

                           Жареные картофель и овощи

 

   Овощи , как  правило , жарят сырыми , в некоторых  случаях предварительно отваренными.

   Существует два  основных способа : жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира – во фритюре.

   Для жаренья  продуктов в небольшом количестве  жира следует использовать жиры , практически не содержащие влаги  : масло топленое , растительное , гидрожир , топленые животные жиры .

   При жареньи  в небольшом количестве жира  картофель , овощи и изделия  из них ( котлеты , зразы и  др. ) кладут на противень или  сковороду с жиром , предварительно  нагретым до 150 – 160 гр. , и жарят  с обеих сторон до появления  на поверхности изделия поджаристой корочки . Доводят их до готовности в жарочном шкафу . На изогнутых противнях , не прилегающих всей плоскостью к жарочной поверхности плиты , и на листах без бортов жарить не разрешается .

   Во фритюре  жарят картофель , лук репчатый  и другие овощи . Жарят их в специальных аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками . Соотношение жира и овощей – 20 : 1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна быть 160 – 165 гр. Лучшими жирами для жарения во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с гидрожиром в соотношении 1 : 2 , или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении , или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло , или гидрожир.

   Овощи в жареном  виде можно отпускать натуральными , с маслом , сметаной и соусами.

          

№ 358. Картофель  жареный с луком , луком и грибами

 

Наименование  продуктов	Брутто 1	Нетто	Брутто2	Нетто
Картофель жареный	150	150	200	200
Лук репчатый	60	50	48	40
Масло растительное , гидрожир	10	10	10	10
Вес жареного лука	-	25	-	20
Грибы свежие белые	151	115	-	-
или грибы сушеные	38	75*	-	-
Масло растительное	10	10	-	-

Вес жареных грибов

-

75

-

-

              Выход : с луком                           -                  -                -             220

              с луком и грибами                       -                250            -                 -

__________________________

* Вес вареных грибов

        Свежие грибы и лук поджаривают  отдельно . Сушеные грибы предварительно  варят , шинкуют соломкой и  обжаривают . При отпуске картофель  жареный ( № 356 ) перемешивают с луком или луком и грибами .

 

№ 356. Картофель  жареный брусочками , дольками , кубиками , ломтиками

 

Наименование  продуктов	Брутто 1	Нетто	Брутто2	Нетто
Картофель	387	290	483	362
Масло растительное , гидрожир	20	20	25	25
Вес жареного картофеля	-	200	-	250
Масло или маргарин сливочный	10	10	10	10
Зелень	-	-	-	-

            Выход                                             -                  210               -              260

      

      Нарезанный  для жаренья картофель промывают в холодной воде , чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню . Затем его обсушивают , откинув на дуршлаг или сито . Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или противень с жиром и жарят при равномерном нагреве . По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают .

     Если при  жареньи на плите картофель  полностью не прожарится , его  следует поставить на несколько  минут в жарочный шкаф. При жареньи картофеля  в электросковороде перед окончанием жаренья сковороду накрывают крышкой и доводят картофель до готовности.

     При отпуске  картофель поливают маслом и  посыпают зеленью или зеленым  луком.

 

 

№ 367. Баклажаны , тыква , кабачки жареные

 

Наименование продуктов	Брутто 1	Нетто	Брутто2	Нетто
Баклажаны	205	195	274	260
или кабачки	280	224	375	300
тыква	272	190	357	250
Мука пшеничная	5	5	7	7
Масло топленое , гидрожир	15	15	15	15
Вес жареных овощей	-	150	-	200
Сметана	30	30	20	20
Соус	50	50	50	50
Зелень	-	-	-	-

            Выход  : со сметаной              -                    180            -               220

                            С соусом                  -                     200           -                250

 

   Баклажаны очищают  от кожицы , нарезают кружочками , солят и оставляют на 10 – 15 мин. для удаления горечи , затем  обсушивают , панируют в муке и  обжаривают с обеих сторон  на сковороде с жиром.

   Кабачки т тыкву очищают от кожицы , нарезают кружочками , посыпают солью ,панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром .Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу .

   При подаче  жареные овощи поливают сметаной  или соусом и посыпают измельченной  зеленью петрушки и укропа .Жареные овощи можно подать с отварным картофелем – 100 гр . на порцию .

 

 

 

                                                  Ответ № 2

                                 Блюда из мяса и мясных продуктов

 

   Из мяса и мясных продуктов  приготавливают разнообразный ассортимент припущенных ,отварных ,жареных ,тушеных и запеченных вторых блюд.

   В помещенных ниже рецептурах  указаны соусы и гарниры ,наиболее  соответствующие по вкусу тем  или иным блюдам .Изделия можно отпускать также с соусами и гарнирами ,не предусмотренными в самой рецептуре ,но имеющимися в соответствующих разделах Сборника .Норма гарнира для всех блюд – 150 гр. Однако в зависимости от пищевой ценности гарнира или основного продукта в блюде норма гарнира может быть уменьшена до 100 гр. Или увеличена до 200 гр.

   Кроме того ,сверх установленной  нормы гарнира можно дополнительно  подавать огурцы ,помидоры ,яблоки ,ягоды  ,маринованные овощи и фрукты  в количестве 50 – 75 гр . ( нетто на порцию ) .Соусы к порционным блюдам в ресторанах подают отдельно в соусниках .Мясные блюда отпускают с температурой 60 – 65 гр.

   Норма расхода  соли ,специй и зелени на украшение  блюда в рецептурах не указана  .При калькуляции на каждое  блюдо следует предусматривать  : соли 4 г. ,зелени петрушки и укропа 4 г. ( нетто ) .Кроме того ,в рецептурах ,где включены специи ,следует предусматривать дополнительно : перца 0,05 г. и лаврового листа 0,02г.

 

                                                Тушеное мясо

 

   В тушеном виде приготавляют  говядину ,телятину ,баранину ,козлятину ,свинину и различные субпродукты.

   Для тушения  используются следующие части  туш : говядина – задняя нога ( боковая и наружная части  ) ,лопатка ( плечевая и заплечная части ), покромка ( от туш ! категории ) ,телятина ,баранина ,козлятина ,свинина – лопатка ,грудинка .У свинины кроме того шея .

   Большинство приведенных  в разделе блюд можно приготовлять  из названных частей туш. Некоторые  блюда – мясо духовое ,тушеное  с черносливом ,по – домашнему и другие следует готовить только из боковой или наружной частей задней ноги ( говядина ) ,из лопатки 9 баранина ) и т. п Поэтому в приведенных рецептурах только на отдельные блюда указываются наименования части туш ,из которых следует готовить то или иное блюдо.

   Говядину ,телятину и баранину тушат крупными кусками ( весом до 2 кг . ) ,свинину чаще всего – порционными и мелкими кусками .

   Перед тушением  мясо слегка поджаривают ( для  образования поджаристой корочки  ) на плите или в жарочном  шкафу .Кроме того ,для некоторых  блюд его шпигуют кореньями ,чесноком или салом 9 шпиком 0 .

Овощи поджаривают вместе с мясом или отдельно .При обжаривании  мяса вместе с овощами последние  добавляют после того ,как мясо немного поджарится

   Поджаренные мясо  и овощи кладут в посуду ,причем  порционные куски укладывают в один ряд ,заливают горячим бульоном или водой так ,чтобы они были полностью покрыты жидкостью ,а крупные – наполовину .

Во время тушения  добавляют пряности ,чаще всего лавровый лист и перец горошком ; можно положить также корицу ,гвоздику ,кориандр ,бадьян ,майоран ,и тмин ,ароматические овощи ( пастернак ,сельдерей ,петрушку ,репчатый лук ) ,маринад из овощей .Вино и пряности ,зелень петрушки и сельдерея ,связанные в пучок ,добавляют за 15 – 20 мин .до окончания тушения .Иногда во время тушения мяса кладут томат – пюре .

   Тушат мясо  при слабом кипении в посуде ,закрытой крышкой. При бурном кипении блюдо получается менее сочным и аромат его ухудшается.

   Соус приготавляют  на бульоне, оставшемся после  тушения мяса. Для этого его процеживают, соединяют с пассерованной на жире мукой, кипятят 25 – 30 мин. и протирают в него разварившиеся во время тушения овощи.

   Гарниры к блюдам  готовят вместе с мясом или  отдельно. При тушении мяса с  гарниром блюдо получается более  ароматным и сочным. Для блюд, в которых мясные продукты тушат вместе с гарниром, картофель и другие овощи, нарезанные кубиком или дольками, предварительно обжаривают.

   Особенно вкусным  получается тушеное мясо, приготовленное  в порционных горшочках с плотно  закрывающимися крышками. В этой же посуде блюдо подают посетителю.

   Перед отпуском  мясо поливают соусом с овощами.  Если гарнир готовят отдельно, то мясо поливают соусом, а гарнир укладывают рядом, посыпают зеленью петрушки или укропа.

   При отпуске  тушеных блюд с такими гарнирами, как отварной картофель, отварные овощи, каши, отварные макароны и т .п., жир предусмотренный на поливку гарнира, можно не расходовать, гарнир в этом случае следует поливать соусом, в котором тушилось мясо.

 

 

 

№ 630. Мясо тушеное

Наименование продуктов	Брутто1	Нетто	Брутто2	Нетто
Говядина	169	125	112	83
Или баранина, козлятина	165	119	110	79
свинина	128	110	86	74
Сало топленое	7	7	5	5
Лук репчатый	7	6	5	4
Морковь	10	8	5	4
Петрушка	8	6	6	4
Или сельдерей	9	6	6	4
Тома-пюре	15	15	12	12
Мука пшеничная	5	5	4	4
Специи	-	-	-	-
Вес тушеного мяса	-	75	-	50
Вес соуса	-	100	-	75
Гарнир	-	150	-	150

                                      Выход             -                   325            -                  275

   Куски мяса (по 1,5-2 кг ) вместе с овощами обжаривают на жире до образования поджаристой корочки ( овощи можно поджарить отдельно ). Затем мясо с овощами кладут в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто на половину и тушат на слабом огне в закрытой посуде; пряности кладут за 15-20 мин. до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавляют соус: бульон процеживают. Соединяют с мукой, пассированной с жиром, пассированным томатом-пюре и кипятят 25-30 мин. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, протирают в соус. При отпуске тушеное мясо нарезают на куски ( по 1-2 на порцию), гарнируют и поливают соусом.

   Гарниры- картофель  жареный ( № 809 ), картофельное  пюре ( № 815 ), картофель отварной ( № 813 ), макароны отварные ( № 809 ), каши рассыпчатые ( № 798 ), сложный гарнир ( стр. 391 ).

№ 634. Мясо тушеное  с черносливом

Наименование  продуктов	Брутто1	Нетто	Брутто2	Нетто
Говядина (боковая  и  наружная части задней ноги)	169	125	112	83
Или свинина (лопатка, шея)	128	110	86	74
Сало топленое	7	7	5	5
Томат-пюре*	15	15	12	12
Чернослив	30	30	20	20
Лук репчатый	24	20	18	15
Специи	-	-	-	-
Вес тушеного мяса	-	75	-	50
Вес соуса	-	100	-	75
Гарнир	-	150	-	150