Контрольная работа по "Кулинарии"

    ВАРИАНТ 11. 

    

1. Опишите основные факторы, определяющие особенности корейской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении. Основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья.
2. Изложите ассортимент, технологию приготовления, способы оформления и отпуска, органолептическую оценку качества наиболее характерной продукции французской кухни(5-8 блюд). Составьте технологические схемы 3 описанных блюд.
3. Опишите основные факторы, определяющие особенности узбекской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    

1. Опишите основные факторы, определяющие особенности корейской  кухни. Традиции и  обычаи в приготовлении. Основные способы  кулинарной обработки  продовольственного сырья.

 

    Корейская кухня в целом достаточно острая, пользуется пряностями и особенно большим  количеством красного перца. Корейские  блюда имеют характерный красно-оранжевый  цвет от того, что их щедро приправляют  острым перцем. Широкое использование  перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец просто помогает дольше сохранить продукты, хотя корейская кухня не всегда была такой. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли  из Южной Америки португальцы. Тогда-то и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко. Интересно, что сейчас понятия «вкусный»  и «острый» стали в корейском  языке синонимами. Примечателен тот  факт, что набор специй корейской  кухни небогат: большей частью это  хорошо нам знакомые чеснок и перец, но корейские повара умело орудуют  их разными пропорциями и комбинациями, а потому получаются разные вкусы. Корейская  кухня советских корейцев корё-сарам, с другой стороны, хорошо узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.

    Как и в кухнях соседних восточных  народов, основная еда корейцев —  рис. Поэтому до сих пор в Корее  вместо привычного европейцам «Как дела?» спрашивают: «Ты рис сегодня ел?». Фактически для корейцев он настолько же неотъемлемая часть стола, как и хлеб для многих европейских народов. Его подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски разкладывают в общих тарелках. К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Их называют «кимчхи». Корейцы делают кимчхи практически из любых овощей, присутствующих на местном рынке.

    Рецепты которыми пользуются коренные корейцы берут свое начало с прошлых столетий все время совершенствуются. Корейцы знают множество различных секретов для приготовления блюд, но к большому сожалению, они распространяются по миру очень медленно. Из-за таких секретов корейцы могут из ничего сделать потрясающее блюда.

    С китайской, японской кухнями, корейская имеет несколько общих секретов. Естественно, корейцы, как и другие народы, готовят блюда из мяса, птицы, овощей. Главным достоинством корейской кухни является рис. Его очень любят и готовят все время в разных видах. Так же они употребляют рыбу и различные морепродукты, иногда такие, что не все знают пригодны ли они для еды. В Корее иногда употребляют удивительные фрукты и готовят их весьма аппетитно.

      Корейцы любят употреблять много  острой пищи, поэтому главной  специей у них является перец  красный. Естественно очень любят  супы и знают много хитростей  для их приготовления.

    Жители  Кореи умеют готовить различные сыры это умение им пришло от Китая. Самый популярный у них сыр это Тофу. Сыр готовят из соевого молока, из него выцеживают белок, а затем прессуют. Сыр на ощупь мягкий и практически не имеет запаха и обладает приятным вкусом, цвет у него кремоватый. Только что приготовленный сыр преподносят как лепешку и обязательно указывают его консистенцию, т.е. он твердый или мягкий. Сыры делятся на такие подгруппы в зависимости от ткани, который применялись при приготовлении. Мягкий или шелковый сыр прозвали так из -за того, что его процеживали через шелк, а твердый или хлопковый, процеживали через хлопок.

    Тофу относят к легкой и малокалорийной еде и кроме того он самый экономично выгодный продукт, на его изготовление не уходит много времени и продуктов. При всем это сыр весьма полезный. В нем содержится много белков, а с биологической точки зрения он имеет большое количество белкового растительного мяса.

    Тофу не содержит холестерин и снабжает организм человека изофловами. Он легок к усвоению и отлично подходит для людей с проблемным желудком. 

    

2. Изложите  ассортимент, технологию приготовления, способы  оформления и отпуска, органолептическую  оценку качества наиболее характерной продукции  французской кухни(5-8 блюд). Составьте  технологические  схемы 3 описанных  блюд.

 

    Французскими  мастерами за долгие века разработано  множество приемов приготовления  пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые  завоевали всемирное признание. Прежде всего, характерно использование  вина, коньяка и ликеров при  приготовлении различных блюд. При  этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают  перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования — поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Очень характерно маринование мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.

    Суп луковый по-парижски

 
 

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: суп в горшочке на подставочной тарелке, застеленной салфеткой. На поверхности – румяная корочка  запеченного сыра. Вкус и запах: в меру соленый, аромат сливочного масла, мясного бульона; ярко выраженный вкус и запах пассерованного лука. Цвет: на поверхности – румяный; характерный для входящих компонентов. Консистенция: на поверхности – плотная у сыра, у супа – жидкая; у хлеба – мягкая.

    Готовое блюдо отпускают непосредственно  после окончания технологического процесса приготовления.

    Для приготовления салата из сельдерея (Бон фам) зелень и стебель салатного сельдерея нарезают соломкой, очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки нарезают соломкой. Сливки взбивают, заправляют ими овощи и укладывают горкой в салатник. Оформляют готовое блюдо листьями зеленого салата. Можно при приготовлении заправки включить в рецептуру горчицу и лимонный сок вместе или по отдельности.

    Требования  к качеству: салат выложен горкой в салатнике, компоненты нарезаны в соответствии с требованиями к нарезке овощей, перемешаны со взбитыми сливками. Вкус и запах соответствуют входящим компонентам, цвет – белый, кремовый. Консистенция – сочная, слегка хрустящая. Отпускают готовый салат сразу после окончания процесса приготовления при температуре не более 14 *С.

    Для приготовления блюда «Яйца по-мионски» репчатый лук нарезают полукольцами, припускают в сливочном масле. Кабачки очищают от кожицы, поджаривают в масле, добавляют лук и поливают белым мясным соусом, добавляют соль и мелко рубленный укроп. Эту смесь выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду, вливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. Порционную сковороду помещают в разогретый жарочный шкаф и запекают до готовности. Отпускают непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

    Требования  к качеству:

    Запеченное  блюдо в порционной сковороде  на подставочной тарелке, застеленной  салфеткой. На поверхности – румяная  запеченная корочка сыра. Вкус и запах: аромат сливочного масла, сыра, пассерованного лука; свойственный для блюд, приготовленных с добавлением яиц. Цвет: на поверхности – румяный, золотистый, на разрезе – характерный для входящих компонентов. Консистенция: на поверхности – плотная, но не пересушенная, на разрезе – мягкая.

      Картофель по - парижски. Клубни картофель очищает и выемкой вырезают шарики, опускают в холодную и нагревают до закипания, отвар сливают, картофель подсушивают и обжаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна посуды, до образования румяной корочки.

    Обжаренный  картофель заливают мясным соком  и отпускают горячим, посыпав  мелко рубленным укропом.

    Модно приготавливать это блюдо из мелких клубней молодого картофеля.

    Требования  к качеству: клубни картофеля в виде шариков, равномерно обжарены, на поверхности – румяная поджаристая корочка. Вкус и запах свойственный для блюд из жареного картофеля. Цвет: на разрезе от белого до желтого. Консистенция: на поверхности – плотная, на разрезе – мягкая.

    Суп жюльен. Овощи: морковь, репу, белую часть лука порея, репчатый лук, щавель, зеленый горошек лущенный, фасоль в стручках, зелень – нарезают тонкой соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Затем вливают в овощи бульон, доводят до кипения, добавляют соль, перец и варят при слабом нагреве до готовности. Отпускают готовый суп со сметаной.

    Требования  к качеству: суп в подогретой глубокой столовой тарелке, на поверхности – шарик сметаны, блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки в процессе тепловой обработки, соответствуют требованиям к нарезке овощей. Вкус и запах: аромат пассерованных овощей, бульона, сливочного масла; в меру соленый. Цвет: характерный для входящих компонентов. Консистенция: мягкая, но не разваренная у овощей, жидкая – у бульона. Температура отпуска – не менее 65 *С. Хранят готовое блюдо на мармите не более 3х часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

3. Опишите основные факторы, определяющие особенности узбекской  кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов  и основные способы  кулинарной обработки.

 

    Особенно  отличительный и развитый аспект узбекской культуры - ее кухня. В  отличие от кочевых соседей, узбекский  народ имел прочную и оседлую  цивилизацию в течение многих столетий. Между пустынями и горами, в оазисах и плодородных долинах, люди выращивали зерно и приручали  скот. В результате, изобилие продуктов  позволило узбекскому народу выразить свою уникальную традицию гостеприимства, которое в свою очередь, обогатило  их кухню.

    Времена года, а особенно зима и лето, имеют  влияние на состав основного меню. Летом - фрукты, овощи и орехи являются повсеместными. Фрукты в Узбекистане растут в изобилии - виноград, дыни, арбузы, абрикосы, груши, яблоки, айва, хурма, вишня, гранаты, лимоны и инжир. Овощи не менее обильны, включая некоторые менее известные разновидности зеленой редьки, желтой моркови, семейства тыквенных, в дополнение к обычным баклажанам, перцам, репам, огурцам и сочным помидорам.

    Зимняя  диета традиционно состоит из сушенных фруктов (сухофруктов) и овощей и консервированных продуктов. Лапша и блюда типа пасты - также обычная еда в прохладное время года.

    В основном, баранина - предпочтительный источник белка в узбекской кухне. Баранов ценят не только за их мясо и курдюк (источник жира для кулинарии), но также и за их шерсть. Говядина и конина также употребляются  в еду в существенных количествах. Верблюжье мясо и мясо козла менее  распространенны.