Контрольная работа по "Кулинарии"

26. Дефекты продукции;  понятия, виды, причины возникновения  и способы устранения. Дефекты:  сырьевые, технологические и послереализационные.

Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.

Дефекты могут быть явные, скрытые, критические, значительный, малозначительный, устранимый, неустранимый.

Явный дефект - для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

Скрытый дефект - для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

Критический дефект - при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или недопустимо.

Значительный дефект - который существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее долговечность, но не является критическим.

Малозначительный дефект - который существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее долговечность

Устраняемый дефект - устранение которого технически возможно и экономически целесообразно

Неустранимый дефект - устранение которого технически невозможно или экономически нецелесообразно

 

 

 

 

 

 

32. Дайте качественную  оценку блюда «Салат «Весна»  по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах.

Внешний вид – овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана.

Консистенция - овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный.

Цвет - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый.

Вкус - типичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны.

Запах - характерные для овощей с ароматом сметаны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

47. Рассчитайте  теоретическую энергетическую ценность  завтрака, состоящего из 200 г пшеничного хлеба в/с, 50 г масла коровьего, двух яиц по 55 г, 250 г какао-напитка.

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников.

1. ГОСТ Р 50647-2010