Контроль за качеством пищи

Результаты ежедневного  бракеража пищи отражаются на экране качества ответственным за его ведение  членом бракеражной комиссии, например инженером-технологом или заведующим производством. На экране качества указываются  список цехов, фамилия, имя, отчество каждого  исполнителя (первыми указываются  работники, имеющие право личного  бракеража пищи), должность и ежедневная оценка в баллах готовой продукции. Лицам, имеющим право личного  бракеража пищи, при отсутствии замечаний  со стороны вышестоящих контролирующих органов на экране качества проставляется  отличная оценка.

По данным экрана качества могут быть подсчитаны оценка качества продукции каждого исполнителя  за месяц и оценки качества продукции  по цеху и по предприятию за месяц. Оценка качества продукции каждого  исполнителя за месяц определяется делением суммы ежедневных оценок на фактическое количество рабочих  дней. Оценку качества продукции по цеху за месяц получают от деления  суммы месячных оценок работников цеха на количество работников цеха.

Для усиления ответственности  работников общественного питания  за качество выпускаемой продукции  рекомендуется талон качества —  одна из прогрессивных и действенных  форм контроля.

Талон качества выдается отделом  кадров военторга каждому повару (кондитеру). Он заполняется в военторге, подписывается начальником военторга, председателем комиссии по качеству, председателем комитета профсоюза  и скрепляется печатью. В талоне качества указываются фамилия, имя, отчество, квалификационный разряд повара (кондитера), наименование предприятия, на котором он работает. Талон качества хранится в отделе кадров вместе с личным листком.

Талон качества имеет три  отрывных купона. Купоны могут поочередно изыматься за нарушение (два раза и более) технологии приготовления  пищи, нарушение норм закладки сырья, выпуск продукции неудовлетворительного  качества, выпуск в течение трех месяцев продукции с оценкой  «удовлетворительно», обоснованные жалобы на качество пищи, неоднократное нарушение  санитарных правил и правил личной гигиены, другие грубые нарушения, вызвавшие  ухудшение качества пищи.

Изъятие купонов талона качества оформляется приказом по предприятию  общественного питания после  согласования с комитетом профсоюза  на основании материалов бракеражной  комиссии, комиссии по качеству и проверок вышестоящих организаций. Купон  с выпиской приказа передается в  военторг, где ведется учет нарушений  в специальном журнале.

Работник, у которого изъяты все купоны талона качества, направляется на квалификационную комиссию для пересмотра его разряда. После пересмотра разряда  повару (кондитеру) выдается новый талон  качества. Работник, лишенный купона талона качества, но проработавший в течение  последующего года с хорошей и  отличной оценкой качества продукции, имеет право на возврат купона. Возврат купона талона качества также  оформляется приказом по предприятию.

Состояние талонов качества необходимо учитывать при присвоении очередного разряда.

На предприятии общественного  питания военторга организуется соревнование за право личного бракеража  пищи. В это соревнование могут  включаться высококвалифицированные  повара и кондитеры четвертого и  пятого разрядов, у которых в течение  года не изымались купоны талона качества.

Условия соревнования за право  личного бракеража пищи следующие:

выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и  готовых изделий;

соблюдать правила оформления блюд, санитарные правила хранения и реализации готовой продукции, а также правила личной гигиены;

постоянно совершенствовать свое мастерство.

Контроль за выполнением  этих условий осуществляют комиссия по качеству, администрация предприятия, бракеражная комиссия.

Через шесть месяцев при  строгом выполнении работником условий  соревнования администрация и профсоюзный  комитет предприятия готовят  представление на повара (кондитера) для присвоения ему права личного  бракеража пищи. Их решение рассматривается  на кулинарном совете военторга и  утверждается на совместном заседании  администрации военторга и его  комитета профсоюза. О присвоении повару (кондитеру) права личного бракеража  пищи издается приказ по военторгу.

Повару (кондитеру), которому присвоено право личного бракеража  пищи, взамен талона качества выдается свидетельство, причем выдается оно  на собрании актива военторга. Фамилия, имя, отчество повара (кондитера) заносятся  на стенд предприятия «Работники, добившиеся права личного бракеража  пищи».

Право личного бракеража  пищи позволяет повару (кондитеру) самостоятельно проводить бракераж изготовленной  им продукции. Это, однако, не означает, что с администрации предприятия  снимается ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции. Контроль качества пищи, приготовленной работниками, имеющими право личного  бракеража, периодически осуществляется комиссиями вышестоящих организаций, санитарно-пищевыми (технологическими) лабораториями, кулинарными советами предприятия общественного питания  и военторга, комиссией по качеству, представителями санитарного надзора.

Повара (кондитеры), имеющие  право личного бракеража пищи, через каждые три года проходят переаттестацию. Дата переаттестации отмечается в свидетельстве. При переходе (переводе) повара (кондитера), имеющего право личного бракеража  пищи, на другое предприятие это  право за ним сохраняется.

Лица, нарушившие одно из условий  соревнования, лишаются права личного  бракеража пищи. Лишение права  производдится решением комиссии по качеству и кулинарного совета военторга  совместно с его комитетом  профсоюза по представлению администрации  и комитета профсоюза предприятия, основанному на материалах комиссии по качеству и вышестоящих контролирующих организаций. Это решение служит основанием для издания приказа  по военторгу.

В случае лишения работника  свидетельства на право личного  бракеража он продолжает работать на общих основаниях. Свидетельство  заменяется талоном качества с тремя  купонами. Лицам, лишенным права личного  бракеража пищи, предоставляется  возможность участвовать в соревновании за право личного бракеража пищи только через год.

Способствуют повышению  качества выпускаемой продукции  на предприятиях общественного питания  создаваемые в производственных цехах посты качества. Результаты работы поваров (кондитеров) посты качества регистрируют в специальном журнале  и ежедневно доводят до сведения всего коллектива предприятия. По итогам проверок за неделю присуждается переходящий  вымпел «Лучший пост качества».

Нарушения технологии приготовления  блюд и норм закладки сырья регулярно  обсуждаются на производственных совещаниях и кулинарных советах, учитываются  при подведении итогов работы предприятия  за месяц, квартал, год. Оценка качества выпускаемой продукции за месяц  является одним из основных показателей  при подведении итогов социалистического  соревнования между предприятиями.

Система контроля позволяет  увязать результаты работы каждого  работника с системой экономического стимулирования, материальной заинтересованностью  в повышении качества выпускаемой  продукции и культуры обслуживания, соблюдении санитарного режима на предприятии. Обязательным условием выплаты премиальных доплат является строгое соблюдение всех показателей качества.

На предприятиях общественного  питания контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции, правильностью технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют санитарно-технологические  и технологические пищевые лаборатории. Эти лаборатории руководствуются  Методическими указаниями по лабораторному  контролю качества пищи. Работники  лабораторий имеют право беспрепятственно отбирать для исследования пробы  сырья, полуфабрикатов и готовых  изделий на с кладах и предприятиях общественного питания.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции  на соответствие требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и рецептурам, контроль правильности технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях осуществляется путем органолептического, физико-химического и бактериологического  анализа.

Органолептический анализ проводится в целях проверки соответствия качества выпускаемой продукции и поступающего сырья установленным требованиям, рецептурам, технологическим режимам  производства. Органолептическими методами определяют признаки порчи и загрязнения  продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса.

Такое исследование продукта очень ответственно, во многих случаях  результаты его являются окончательными и решающими. Органолептический  анализ предшествует физико-химическому. Результаты его учитываются при  отборе проб для определения физико-химических показателей продукции.

При обследовании предприятия  проводят Органолептический анализ качества сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий. Блюда (изделия), не соответствующие требованиям, бракуют, а в случае сомнения в качестве отбирают пробы для физико-химических исследований.

При отборе проб на анализ составляется акт. Первый экземпляр акта остается на предприятии, второй экземпляр отправляется в лабораторию. Акт отбора проб подписывается  работником лаборатории и руководителем  предприятия. Результаты анализа заносятся  в журнал лаборатории, а по окончательным  данным заполняется специальная  форма.

Отобранные пробы доставляют в лабораторию не позднее чем  через 4—6 часов после их отбора. Доставленные пробы подготавливают для анализа в день поступления  в лабораторию и исследуют  по возможности в тот же день. Остатки проб сохраняют в холодильнике при температуре 4—8 °С до окончания  исследований и выдачи результатов  анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией их уничтожают. Если пробы доставить в лабораторию  сразу невозможно, сроки доставки продлевают, исходя из конкретных условий, но пробы обязательно должны храниться  на холоде.

Пробы, доставленные в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а также на целость  упаковки. При проведении физико-химических исследований в лаборатории определяют количество сухих веществ, жира, сахара, сиропа в пробах, количество хлеба  в котлетной массе, количество молока в напитках и др.

В лаборатории также проверяют  продукты, сырье, полуфабрикаты и  готовые изделия на доброкачественность, покупные товары, полуфабрикаты и  сырье на соответствие ГОСТ и РТУ, определяют количество витамина С, содержание белка, лактозы, качество фритюрного жира, активность фосфактозы (проба на прожаренность  мясных изделий), проверяют кулинарные изделия, супы, вторые, холодные, сладкие  блюда, гарниры, соусы на полноту  вложения сырья. 

В конце каждого месяца руководитель санитарно-технологической  или технологической пищевой  лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания  сведения о результатах лабораторного  контроля с указанием числа, когда  отбирались пробы (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и  числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Эти данные руководитель преприятия включает в ежемесячный отчет.

Анализ работы производства (цеха), предприятия проводится в  день оценки качества. Это своеобразное оперативное совещание, на котором  принимаются решения об оценке качества выпускаемой продукции.

День оценки качества проводится еженедельно руководителем предприятия, который объявляет результаты выполнения решений предыдущего дня оценки качества, а затем анализирует  качество выпускаемой продукции  за неделю. На совещании должны быть рассмотрены положительный опыт работы поваров (кондитеров) и предприятия  в целом; нарушения, допущенные отдельными работниками, и недостатки в работе всего предприятия. Кроме того, должны быть заслушаны исполнители, по вине которых имели место случаи выпуска  некачественной продукции.

По рассмотренным вопросам принимаются решения с указанием  сроков исполнения и исполнителей. Решения дня оценки качества оформляются  в специальном журнале учета  качества продукции. Оценка качества продукции  за месяц объявляется руководителем  предприятия на первом дне оценки качества текущего месяца. На дне оценки качества по итогам месяца присутствуют работники производственных подразделений  и члены комиссии по качеству. Для  наглядного отражения качества продукции  на предприятии может оформляться  стенд «Качество продукции».

Отчет предприятия общественного  питания по качеству выпускаемой  продукции составляется на основе анализа  результатов работы, проведенного в  день оценки качества. В отчете должны быть отражены:

качество готовой продукции (в баллах), вырабатываемой и реализуемой  на предприятии;

количество нарушений  и замечаний, зафиксированных в  контрольном журнале, в том числе  по качеству продукции;

количество лабораторных проверок и число обнаруженных нарушений;

количество нарушений, зафиксированных  в санитарном журнале;

количество обоснованных жалоб и предложений (по книге  жалоб и предложений), в том  числе на качество продукции; 

оценка качества блюд и  кулинарных изделий, данная потребителями  на очередной потребительской конференции;