Горячий цех ресторана "первого" класса на 130 мест с европейской кухней при гостинице четыре звезды в Москве

Министерство образования  и науки Российской Федерации

 

ФГБОУ ВПО  «РОССИЙСКИЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

имени Г.В.ПЛЕХАНОВА»

ВШСиТ

Кафедра технологии и организации  предприятий питания

Специальность  080502

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ    ЗАПИСКА

 

 

к курсовому проекту

по дисциплине  «Проектирование  гостинично-ресторанных предприятий » на

тему «Горячий цех ресторана  «первого» класса на 130 мест

с европейской кухней при  гостинице четыре звезды в Москве»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Защита:

Преподаватели

 

 

 

 

 

Москва  2011

 

Содержание.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

КП 02068689-080502 –7441-11

-2068689-260501-7201-07–ПЗ–ППП

 

 Разраб.

Гончарова Д.

 

 Провер.

Белова С.К.

Реценз.

 

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Горячий цех  ресторана первого  класса  севропейской  кухней при гостинице 4*

 

Лит.

Листов

1

ВШСиТИ

 

 

Введение

Глава 1. Технико-экономическое  обоснование проекта.

1.1. Характеристика  гостиницы

1.2. Характеристика предприятия  питания

Глава 2. Технологические  расчеты ресторана «первого»  класса на 130 мест

 с европейской кухней  при гостинице четыре звезды.

2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана.

2.2 Расчет общего количества блюд.

2.3. Составление меню завтрака по типу «шведского стола».

2.4. Составление меню расчетного  дня.

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.

3.1. Определение реализации  блюд по часам работы предприятия.

3.2. Расчет и подбор  теплового оборудования.

3.3. Расчет полезной площади  горячего цеха.

3.4. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха

Заключение.

Перечень использованных источников.

План горячего цеха с размещением  и спецификацией оборудования М 1.25.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КП 02068689-080502 –7441-11

-2068689-260501-7201-07–ПЗ–ППП

 

 Разраб.

Гончарова Д.

 Провер.

Белова С.К.

Реценз.

 

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Горячий цех ресторана высшего класса  с итальянской  кухней при гостинице 4*

 

Лит.

Листов

2

ВШСиТИ

 

Введение.

Современный ресторанный  рынок России достаточно молод. Однако его динамичное развитие, безусловно, позволяет говорить об определенных тенденциях и направлениях развития этого бизнеса.

Говоря о состоянии  ресторанного рынка, нельзя не сказать  о том, что рынок услуг, в частности  ресторанный рынок, напрямую зависит  от общих экономических показателей, то есть от платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося  менталитета жителей России, которые  все больше ориентируются на западные стандарты потребления. Расходы  россиян на питание «вне дома»  стабильно растут (от 3 до 4% всех расходов с 2003 по 2007 год). В последние годы ресторанный рынок показывает стабильный рост, улучшается качество обслуживания, все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и зарплаты занятых в ней  работников. 
Можно отметить сокращение числа элитных ресторанов, со средним счетом от 70$ - приблизительно на 5% за последние 2 года, что объясняется перенасыщением рынка. В то же время ресторанный рынок в целом даже в Москве пока далек от насыщения. Так, сегодня одно ресторанное место приходится на 2000 жителей столицы, тогда как в Европе – на 250, в Корее – на 40. 
В последнее время ресторанный рынок привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход. Еще более рентабельными рестораны становятся благодаря открытию новых торговых, деловых, выставочных центров, а значит развитию удаленных от центра районов и появлению новых площадок.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КП 02068689-080502 –7441-11

-2068689-260501-7201-07–ПЗ–ППП

 

 Разраб.

Гончарова Д.

 Провер.

Белова С.К.

Реценз.

 

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Горячий цех ресторана высшего класса  с итальянской  кухней при гостинице 4*

 

Лит.

Листов

2

ВШСиТИ

 

В то же время многие рестораны работают очень короткое время, оказываясь нерентабельными уже вскоре после открытия: плохую службу для инвесторов служит видимая легкость этого бизнеса. Ведь ресторан требует не только вложения денег и соответствия вкусу инвестора – для создания успешного заведения необходимо проводить тщательные исследования, выявлять интерес потребителей и поддерживать его новинками и популярными позициями, регулярными рекламными акциями. Добавим, что экзотическая кухня всегда пользуется большим успехом в адаптированном варианте, а также требует постоянных налаженных поставок соответствующих продуктов в ресторан. 
Технологии в сфере услуг обновляются быстрее, чем в промышленности. Идеи легче воплощать, а до достижения результата проходит минимум времени. Понять, привлекло ли посетителей ваше предложение, можно в считанные дни и недели. Однако для генерирования и воплощения правильных идей требуются грамотные специалисты. Именно поэтому одной из проблем рынка видят недостаток по-настоящему подготовленных профессиональных кадров, а также отсутствие сложившихся традиций индустрии гостеприимства: старые схемы развития рынка общественного питания оказались в современных условиях неэффективными. Ресторанный рынок отличается серьезной текучестью кадров. Так, едва ли не половина всех барменов и официантов меняют работу не реже раза в год. Серьезная борьба ведется за опытных директоров и управляющих. 
Другая проблема российских ресторанов – недостаток качественного продовольствия. В последние годы появились качественное мясо и птица российского производства, в то время как остальные продукты, в том числе фрукты, овощи, зелень, по-прежнему доставляются из Европы и стран Африки.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КП 02068689-080502 –7441-11

-2068689-260501-7201-07–ПЗ–ППП

 

 Разраб.

Гончарова Д.

 Провер.

Белова С.К.

Реценз.

 

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Горячий цех ресторана высшего класса  с итальянской  кухней при гостинице 4*

 

Лит.

Листов

2

ВШСиТИ

 

Важная тенденция настоящего времени – все более острая борьба за помещения, которые сами по себе обеспечивали бы более-менее постоянный приток клиентов. По-прежнему наиболее престижными и дорогими остаются центральные улицы (в пределах Садового кольца Москвы сосредоточено до 50-70% всех заведений), хотя и конкуренция  в этих районах значительно выше. Для демократичных заведений  стремятся выбрать место недалеко от метро. Пользуются спросом помещения в нежилых домах, поскольку здесь проще соблюсти санитарные требования и избежать конфликтов с жильцами. В жилых домах можно найти помещения на цокольных этажах или в подвалах, хотя заведения высокого класса таких помещений стараются избегать. В любом случае уже построенное здание должно отвечать довольно многим техническим требованиям. Одно из пожеланий со стороны инвесторов, которое также повышает конкуренцию и цены, – в арендуемом здании прежде не должно было располагаться предприятие питания, репутация которого с высокой долей вероятности наложит отпечаток на новый ресторан. 
 
Сегодня появляются рестораны и в спальных районах, однако предсказать популярность той или иной концепции здесь пока сложно: чаще всего успехом пользуются фаст-фуд и недорогие кафе «рядом с домом». В целом же, можно сказать, что ниша ресторанов в спальных районах пока остается практически не занятой. 
 
Одно из самых популярных направлений развития ресторанного бизнеса сегодня – кейтеринг. Появляются новые компании, расширяется спектр услуг, развивается бизнес доставки обедов в офисы. 

 

Еще одна тенденция современного ресторанного рынка – все большее  внимание к детским развлечениям в ресторанах и детские меню. Сегодня  практически все рестораны предлагают меню для самых маленьких, комнаты  для детей, игрушки, раскраски, специальные  программы по выходным дням. 
 
Вообще же, отправляясь в ресторан, люди чаще всего ориентируются на предлагаемую кухню. Проводимые недавно опросы показали, что в Москве наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и русская кухня. Популярны кавказские рестораны, а также те, которые, обобщая, называют «европейскими», то есть предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. В рейтинг попали китайская и французская кухня. В связи с ростом интереса россиян к питанию вне дома, можно ожидать, что со временем этот рейтинг будет корректироваться.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 02068689-080502 –7441-11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 02068689-080502 –7441-11

Глава 1. Технико-экономическое  обоснование проекта.

1.1. Характеристика  гостиницы

Месторасположение  поблизости от центра города и его  главных магистралей - Ленинградского проспекта и Третьего Транспортного  Кольца. Гостиница расположена в 5 минутах езды от метро «Беговая», «Динамо» и «Белорусская». Исторические места Москвы, такие как Кремль, Красная площадь, Собор Василия Блаженного находятся всего в 15 минутах езды.

Гости, посещающие Москву ради участия в  выставках и семинарах, наверняка  оценят близость отеля к Экспоцентру  на Красной Пресне (всего 10 минут  езды) и удобную дорогу до Крокус Экспо Центра (25 минут езды).

Несмотря  на близость центра города, шум улиц не будет досаждать постояльцам  гостиницы. Расположенная на зеленой  и тихой Беговой аллее, гостиница  «Бега» порадует своих гостей уникальным видом на Московский Ипподром. Всегда можно наблюдать за скачками и  бегами прямо из окон своих номеров.

К услугам  гостей 150 комфортабельных  номеров (134 стандартных номера, 13 полулюксов и 3 VIP номера), в каждом из которых имеется ванная комната, телефон, спутниковое телевидение, Wi-Fi Интернет. 

Гостиница Бега располагает 2 конференц-залами вместимостью от 20 до 48 человек, оборудованными всем необходимым для проведения конференций, треннингов и прочих мероприятий. 

Наш новый фитнес-центр, оборудованный  профессиональными тренажерами  Life Fitness, порадует гостей панорамным видом Москвы.

Гости также могут вопользоваться услугами Салона Красоты и охраняемой парковкой на 30 машиномест (бесплатно). 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 02068689-080502 –7441-11

Также, к услугам наших гостей: круглосуточное обслуживание в номере, прачечная, заказ авиа и ж/д билетов, билеты в театр, услуги флориста.

  С 7 до 10-30 утра приглашаем вас на завтрак («шведский» стол), сервируемый на первом этаже в ресторане Бега.  

Кухня ресторана «Бега» —  русская и европейская, по-домашнему  вкусная и одновременно изысканная. Здесь можно отведать лосося с кенийской фасолью и тигровые креветки в сливочном соусе с фруктовым чатни. И даже привычное, казалось бы, карэ ягненка с овощным рататуем блеснет новыми гранями вкуса, ведь в ресторане работают опытные повара экстра-класса.

Великолепны и свежайшие десерты . Завтрак, входящий в стоимость номера, сервируется с 7 до 10 утра по будням и с 7 до 11 утра по выходным дням.

В нашем камерном, уютном и респектабельном ресторане  приятно ужинать в семейном кругу  и устраивать корпоративные вечеринки, удобно проводить переговоры и свадебные  торжества. Кстати, молодоженам, заказавшим праздничный банкет, предлагается в  подарок бесплатная ночь в одном  из люксов. К услугам организаторов  конференций и семинаров —  обширное меню бизнес-ланча и фуршета.

1.2.Х арактеристика горячего цеха предприятия питания

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для

обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в  наземном этаже здания. Освещение  производится

естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь  с холодным цехом, а также с  другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КП 02068689-080502 –7441-11

-2068689-260501-7201-07–ПЗ–ППП

 

 Разраб.

Гончарова Д.

 Провер.

Белова С.К.

Реценз.

 

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.