Горячий цех ресторана "первого" класса на 130 мест с европейской кухней при гостинице четыре звезды в Москве

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

34

КП 02068689-080502 –7441-11

выделяет лучи, которые  могут вызвать тепловой удар у  работника. Оптимальная температура  в горячем цехе 23-25 С. относительная  влажность воздуха - 60-70 %.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехе обязательно должно быть естественное освящение.

Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения  используют люминесцентные лампы или  лампы накаливания. При подборе  ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт. Светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Горячий цех должен иметь  подводку горячей и холодной воды к моечным, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Допустимый уровень шума в горячем цехе 60-75 дб. Снижения уровня шума в можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов; простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и  безопасным в пожарном отношении. Следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами. Воздушное отопление не допускается.

На предприятиях общественного  питания в результате производственных процессов в вследствие скопления  значительного количества людей  в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым паром. В горячем цехе каждое окно Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КП 02068689-080502 –7441-11

должно иметь фрамугу, для усиления естественного воздухообмена  во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы.

Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена  применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью  вентиляционных систем.

Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным  каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха  должна быть не менее 12 С, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е., на высоте 1.5-2м от пола 0.15-0.2 м/с. В горячем цехе, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция, для улавливания вредностей на месте

их образования, устанавливаются  местные отсосы, с помощью которых  удаляется 60- 70% тепла выделяемого  оборудованием. Во избежание попадания  неприятных запахов из кухни в  обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни  и раздаточной предусмотреть  преобладание вытяжки над приточкой.

Горячие цеха ресторанов могут  сильно отличаться размерами и принципами организации производства. Но принцип  оптимизации расходов на создание горячего цеха - общий для всех: грамотное  размещение оборудования и максимальное использование его возможностей.

Планируя горячий цех, один из наиболее дорогостоящих в  ресторане, прежде всего, надо утвердиться  в концепции заведения, рассчитать число посадочных мест, продумать  структуру меню. А составив меню, решить  какие способы приготовления  блюд вы будете использовать. И только после этого можно сделать  вывод о том, сколько и какого кухонного инвентаря вам понадобится.В горячий цех поступают заготовки из других цехов, из него же готовые блюда через раздаточную отпускаются в зал. Поэтому горячий цех, должен располагаться в непосредственной близости от зала, при этом имея максимально удобное сообщение с другими цехами.

Разумеется, основой горячего цеха будет тепловое оборудование. Исходя из специфики кухни, в горячем цехе могут быть организованы участки приготовления различных типов блюд, с оборудованием, необходимым для каждого из них: участок супов с котлами различной вместимости; участок горячих блюд с плитами и пароконвектоматами; участок гриля и т.д. Помимо теплового, в горячем цехе устанавливают также нейтральное механическое и холодильное оборудование. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

36

КП 02068689-080502 –7441-11

Конечный перечень единиц оборудования определяется исходя из специфических запросов заведения.

Важными для планировки помещения горячего цеха являются точки  вывода коммуникаций. Оборудование, которое  будет размещено в цеху, должно наиболее рациональным образом подключаться к выводу воды, канализации, электричества  или газа, быть расставлено в соответствии со схемой стадий технологического процесса и исходя из удобства организации рабочих мест. Второй важный вопрос — способ расположения оборудования. Как правило, он зависит от размеров помещения. Наиболее распространенный вариант — пристенное размещение; однако, в случае большего метража, возможен островной вариант расстановки техники. Основные принципы организации рабочего места — прямоточность и минимум переходов повара от одной единицы оборудования к другой. Планировка цеха должна отвечать требованию «все под рукой» и направление движения должно соответствовать последовательности действий.

Не рекомендуется  в производственных помещениях устанавливать  у окон:

- пищеварочные  котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают;

- конвектоматы, пароконвектоматы, так как при их работе стекла оконных переплетов вибрируют;

- производственные  моечные ванны, так как они  закрывают отопительные приборы  (батареи);

- холодильные шкафы, так как они частично закрывают окна и освещенность цеха уменьшается.

С учетом требований организации труда, соблюдения техники  безопасности и производственной санитарии устанавливается определенная ширина проходов в производственных цехах:

• между технологическими линиями теплового оборудования— 1,5 м;
• между торцом технологической линии теплового оборудования и линией раздаточного оборудования— 1,5 м;
• между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы,ванны) оборудования — 1,3 м;
• между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест — 1,0 м;
• между механическим оборудованием и стеной — 0,4 м;
• между отдельными единицами механического оборудования — 0,7 м.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КП 02068689-080502 –7441-11

Список  литературы.

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 "Классификация предприятий"

2. ОСТы, ТУ и ТИ на кулинарные  полуфабрикаты, кулинарные изделия,  охлажденные и быстрозамороженные  блюда, вырабатываемые на предприятиях  общественного питания и пищевой  промышленности.

3.  Белова С.К.   «Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий», учебное пособие ,М, Издательство спутник плюс,2008

4.Белова С.К. «Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий», руководство к выполнению курсового проекта, 2010

5. Технология продукции общественного  питания. Учебник для вузов  в 2-х т. Под ред. Ратушного А.С.- М.: Мир, Колос, 2003.

6. Панова Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания (в экзаменационных вопросах  и ответах): Учебное пособие. - 2-е  изд. М.: Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К°», 2005.- 320с.

7. Сборник рецептур рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. / Сост. Л.Е. Голунова СПБ.: ПРОФИКС, 2006.- 688 с.

8. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006,- 216с.

9. Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов. Сан. ПиН 2.3.2.1078-01.

10. Методические указания к проектированию  предприятия общественного питания.  Султаева Н.Л. М.: РГУТиС, 2009.- 46с.

11. http://www.catalog.horeca.ru/newspaper/business/183/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КП 02068689-080502 –7441-11

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте  проводилось проектирование горячего цеха ресторана «первого» класса на 130 мест при гостинице категории 4* в г.Москва.

С помощью технологических  расчетов проведено исследование и  сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого  цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.

 

Спецификация.

	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм		Полезная площадь, м кв.
				длина	ширина
1	Рукомойник	Пристенное, LM55	1	500	500	0,25
2	Шкаф нейтральный для инвентаря	Напольное, нейтральное, ШД-12/6Н	1	1200	600	0,72
3	Холодильный шкаф	Напольное, холодильное, ШН-1.4	1	1474	884	1,3
4	Стол производственный	Напольное, нейтральное, СРНР-2/1200/700	2	1200	700	0,84
5	Кипятильник	Тепловое, ВКН-25	1	380	327	-
6	Ванна моечная 2-секционная со столом	Напольное, ВМ1 13/6 "Shef" серия 600	1	1300	600	0,78
7	Весы электронные	Настольные, МК-6.2-А20	1	345	306	-
8	Плита с 4 квадратными конфорками	Напольное, тепловое, ПЭ-0,24ИП	1	850	850	0,72
9	Гриль электрический с подставкой	Настольный, тепловое,	1	700	450	0,32
		Вапо GV 855Е
10	Сковорода электрическая	Напольное, тепловое, 70/70 FTE	1	700	700	0,49
11	Вентиляционный зонт центральный	Приточно-вытяжной, ЭПВЦ1222	1	1200	2200	-
12	Вентиляционный зонт	Приточно-вытяжной, ЗВД 1200*1800*400	1	1200	1800	-
13	Рабочая поверхность	Напольное, нейтральное, SB 127	1	1200	700	0,84
14	Пароконвектомат с тремя отсеками	Напольное, тепловое, СРЕ 1.12	1	700	500	0,35
15	Вытяжной зонт для пароконвектомата	Настенное, НКА 061	1	938	976	-
16	Тележка для тарелок	Передвижное, нейтральное, СР 1441	1	480	840	0,4
17	Стол с подогревом	СТ/Р 1200*700*850	1	1200	700	0,84
18	Стол охлаждаемый	СО1/Р 1200*700*850	1	1200	700	0,84
	Итого площадь оборудования					8,7