Фруктово-ягодные изделия

Свежие плоды 

    По  строению все плоды делят на следующие  группы: семечковые, косточковые, субтропические и тропические, ягоды и орехоплодные. В зависимости от формы, величины, поверхности, цвета, вкуса, консистенции мякоти и других признаков плоды подразделяют на помологические сорта, а виноград – на ампелографические сорта. 

    Семечковые плоды 

    Эти плоды формируются из завязи и  плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник.. Плод состоит из кожицы и  сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами.

        Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведённой под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С, В1, В2, РР) и минеральных веществ (0,6%), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2%) даёт возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.

    Яблоки.

       Выращивают яблоки в южных  и северных районах страны. Они  характеризуются большой пищевой  ценностью, урожайностью, выносливостью  в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать  длительное хранение и перевозки.

       В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175г.), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно–     или мелкозернистые, сочные, мягкие, жёсткие). В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости-съёмную и потребительскую. Яблоки съёмной зрелости имеют характерный внешний вид, но грубую и твёрдую мякоть, а яблоки потребительской зрелости-свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные).

       По срокам созревания все помологические сорта яблок делят на летние, осенние, зимние.

       Летние сорта созревают и снимаются в июле-августе в полной съёмной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к употреблению сразу после съёма, хранятся не более 15-20 дней, плохо транспортируются. Распространёнными летними сортами являются Белый налив, Грушовка московская, Папировка, Китайка золотая, астраханское белое и красное.

       Осенние сорта снимают с дерева в конце августа-начале сентября в период съёмной зрелости. Потребительская зрелость наступает через 15-20 дней после съёма. Плоды этих сортов крупные, хренятся1,5-3мес., хорошо транспортируются. К осенним сортам относятся Антоновка обыкновенная, Апорт, Осенняя полосатая (Штрейфлинг), Коричное полосатое, Боровинка, Титовка, Бельфлер-Китайка.

       Зимние сорта яблок убирают в конце сентября-начале октября. Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лёжке, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4-8месяца) и транспортируются. Распространённые сорта-Антонвка-каменичка, Бойкен, Пепин шафрановый, Розмарин белый, Бабушкино, Джонатан, Ренет Симиренко и др.

       В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготовления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варения, джемов, повидла.

    Груши.

      Произрастают груши в основном  в южных районах страны, так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки, и занимают 5% площади садов. Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина C.

    Груши бывают разные по:

    массе (от 50 до 300г.),

      форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске (одноцветная, окрашенные, желтые),

      консистенции мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая)

    вкусу (сладкие, кисло-сладкие, винно-сладкие, пряные, терпкие).

      У груш многих сортов вокруг  семенного гнезда расположены  грубые каменистые клетки, что  снижает кулинарную ценность  плодов. Сроки созревания, сбора и хранения груш такие же, как яблок. Поэтому их также делят на летние (Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес летний и другие), осенние (Бере-Боск, Дюшес сухумский и другие) и зимние сорта (Деканка, Кюре, Сен-Жермен и другие).

       В кулинарии груши используют в свежем виде на десерт и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке и консервированию.

    Айва.

    Айву  выращивают на юге нашей страны, По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или  бугристую поверхность. Плоды айвы очень ароматны, с грубой, плотной, мелкозернистой мякотью и терпким  вяжущим вкусом, По времени созревания айву делят на осенние и зимние сорта.

        Из айвы говорят самые ароматные  варенья и компоты.

    Благодаря наличию в айве пектиновых веществ  она используются для изготовления желе, мармелада, джемов.

    Только  некоторые среднеазиатские сорта  айвы съедобны в свежем виде.

    Рябина.

    Это мелкие плоды желтого, красного или  черного цвета. Их ценят за большое  содержание витаминов С (70 мг%) и Р, каротина (9 мг%) и за специфический  вкус, обусловленный наличием сахаров, яблочной кислоты и дубильных  веществ. Дикорастущая рябина встречается повсеместно. Культивируется она в основном в Московской, Ивановской и Владимирской областях.

      На предприятиях общественного  питания рябина, особенно черноплодная, в сочетании с другими плодами  может быть использована для  приготовления киселей, компотов, муссов. В промышленности из нее изготовляют варенье, начинки, повидло, пастилу, карамель. 

    Требование  к качеству семечковых плодов. 

      Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября), груши и айву делят на I и II помологические группы.

    В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву – на 1-й и 2-й; яблоки поздних сроков созревания – на высших, 1,2, и 3-й (для промышленной переработки), а груши поздних сроков созревания – 1, 2 и 3-й.

    Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних  запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии с требованиями стандартов. Допускается механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до ¼ поверхности плода дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см², до ¼ площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.

    Болезни семечковые плодов.

      Заболевание паршой вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице.

    Плодовая  гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна.

    Сажистый  гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет.

    Загар - побурение поверхности сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах.

    Упаковка  и хранение семечковых плодов.

      Семечковые плоды поступают и  хранятся в ящиках: яблоки –   по 25 - 30 кг, груши -  по 20, айва –  по 35 кг. Плоды упаковывают в тару  рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят  свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%. 

    Косточковые плоды 

    Плоды косточковых – односеменная сочная костянка. К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находятся косточка с заключенным в ней ядром.

    Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми  свойствами и пищевой благодаря хорошему сочетанию в них сахаров (до 11%), органических кислот (1,3%), минеральных веществ (0,6%), витаминов (С, В1, В2, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ.

    Из-за нежной и сочной мякоти косточковые  плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается.

    Вишня.

    Вишня – распространенная культура различных  районов страны. Она созревает  в июне – августе. Плоды вишни  сочные, кисло-сладкие, с яркоокрашенной мякотью и соком (морели) или светлоокрашенные с бесцветным соком и менее плотной мякотью (аморели). Вишня бывает с отделяющейся и с неотделяющейся косточкой. Лучшими кулинарными свойствами обладает вишня группы морелей с легко отделяющейся косточкой (Владимирская, Шубинка, Любская и другие).

    В кулинарии вишню из-за кислого  вкуса в свежем виде используют мало, в основном из нее готовят компоты, кисели, желе, а в промышленности – сиропы, соки, варенье, консервы, ее также сушат.

    Черешня.

    Это плоды теплолюбивой культуры, произрастающей в Молдавии, Крыму, на Украине, Кавказе и в Средней Азии. Черешня созревает раньше других плодов: в мае – июне. Плоды черешни сочные, с приятным вкусом. Черешня может иметь плотную хрящеватую мякоть (вид бигаро) и нежную водянистую мякоть (вид гини). Цвет плодов бывает желтым, розовым, красным.

    Кулинарные  качества черешни зависят от вкуса, консистенции мякоти и отделения косточки. Черешню с мясистой сочной мякотью используют в свежем виде на десерт, а с плотной мякотью – для приготовления компотов и варенья.

     Сливы.

    Произрастают  сливы в средних зонах страны и в Молдавии , а также на Украине  и Северном Кавказе. Садовые сливы  бывают двух видов: венгерки и ренклоды.

    Венгерки – плоды крупные или средние, удлинено-овальной, формы, темно-синей окраски с восковым налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса, с легко отделяющейся косточкой. Созревают эти сливы в августе – сентябре, хорошо сохраняются и транспортируются. В кулинарии венгерки используют в свежем виде на десерт и для варки компотов, варенья. Из венгерки получают прекрасный сушеный продукт – чернослив, соки. Свежие ягоды замораживают и маринуют.

    Ренклоды – плоды крупные или средние, круглой формы, зеленой или желтой окраски. Мякоть сочная, нежная, сладкая. Созревают ренклоды в августе – сентябре, плохо хранятся и перевозятся. В кулинарии эти сливы используют в свежем виде и для приготовления компотов, джема, мармелада.

    Разновидностями сливы считают алычу – круглые плоды желтой, красной или зеленой окраски, тернослив – мелкие плоды желтого или синего цвета, терн – мелкие плоды синего цвета. Все эти плоды произрастают в диком и культурном виде, имеют кислый терпкий вкус, используют их в основном для приготовления компотов и варенья

    Абрикосы.

    Культивируют  их на Кавказе, в Молдавии Средней Азии. Плоды абрикосов содержат много сахаров (до 10%) , каротина, минеральных веществ. Абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта.

    Столово-консервные сорта имеют крупные плоды красивой окраски, с нежной, сочной, сладкой мякотью, хорошим ароматом и вкусом.

    Сушильные сорта обладают большой сахаристостью, хрящеватой мякотью и сладким ядром.

    В кулинарии абрикосы используют в  свежем виде на десерт и для компотов. В промышленности из них делают соки, варенье, а также сушат.

    Персики.

    Выращивают  персики в Крыму, на Кавказе, в Узбекистане, Таджикистане с июня по октябрь. Эти плоды имеют прекрасное сочетание вкуса, аромата и сочной мякоти. Плоды бывают с опущенной и неопушенной поверхностью, с косточкой, не отделяющейся от хрящевой мякоти, и косточкой, отделяющейся от сочной, волокнистой мякоти. Последние качества плодов ценят в кулинарии.