Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

Департамент образования  и науки Костромской области

ОГБОУ СПО «Шарьинский  политехнический техникум Костромской области»

 

Специальность: 100701 Коммерция (по отраслям)

 

 

Курсовая работа

МДК 03.02. «Товароведение продовольственных  и непродовольственных товаров»

Тема: «Товароведная характеристика ассортимента             фруктово-ягодных кондитерских изделий»

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка группы 210

Кравец Христина Валерьевна.

Руководитель: преподаватель специальных дисциплин

Пестрякова Татьяна Александровна. 

Содержание

1.Введение…………………………………………………………………

2.Классификация и ассортимент  фруктово-ягодных кондитерских изделий…………………………………………………………………………

          2.1.Классификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий

          2.2.Ассортимент фруктово-ягодных  кондитерских изделий

          2.3.Сырьё для производства фруктово-ягодных  кондитерских изделий

          2.4.Показатели качества. Дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий

          2.5.Маркировка. Упаковка. Хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий…………………………………………………………………..

3.Заключение

4.Список использованной литературы

5. Приложения

 

Введение

Цель моей курсовой работы - изучить товароведную характеристику ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Изучить классификацию  и ассортимент фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

- Узнать какое сырье  используется для приготовления  фруктово-ягодных кондитерских изделий.

- Рассмотреть дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий.

- Узнать о маркировке, упаковке и правильном хранении фруктово-ягодных кондитерских изделиях.

- Сделать вывод о поставленной  цели.

Тема «Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий » является достаточно актуальной, поскольку в магазинах представлено большое количество фруктово-ягодных кондитерских изделий, ассортимент которых постоянно расширяется и обновляется.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки  плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и другого  сырья. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов.   

2.Классификация  и ассортимент фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

2.1.Классификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, конфитюр, пастилу и желе.

 Мармелад - изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Пастила имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. Варенье приготовляют из фруктов и ягод, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные фрукты должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание фруктов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Джем готовят увариванием свежих, замороженных фруктов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки фруктов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных фруктов сохраняют лучше, чем в джеме. Повидло приготовляют увариванием с сахаром протертой массы фруктов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. Цукаты изделия, изготовленные из различных фруктов, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Желе - это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром, добавляют желирующие вещества.

 

 

2.2.Ассортимент фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

Фруктово-ягодный мармелад выпускают следующих видов:

- формовой (изделия различной  формы, обсыпанные сахарным песком); 
- резной (в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур);

- пат (в виде лепешек  или полушарий с основой из  абрикосового пюре); 
- диетический (с добавлением порошка морской капусты);

- фигурный (в виде ягод, фруктов, фигурок животных).

В зависимости от способа  формования фруктово-ягодная пастила  бывает: 
- клеевая и заварная резная (в виде изделий прямоугольного сечения); 
- клеевая отливная (изделия шарообразной, овальной или иной формы); 
- клеевая отливная фигурная (в виде фигурок животных, фруктов и др.); 
- заварная пластовая (в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов). 
В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая и др.

Фруктово-ягодное варенье  бывает:

- стерилизованное (с общим содержанием сахара 62 %);

- нестерилизованное (с  общим содержанием сахара 65 %).

По качеству его делят  на сорта Экстра, высший, 1-й.

По способу приготовления  фруктово-ягодный джем бывает: стерилизованный и нестерилизованный.

В зависимости от показателей  качества его выпускают высшего  и 1-го сортов.

По качеству фруктово-ягодный  конфитюр делят на сорта Экстра и  высший.

По способу упаковки фруктово-ягодное  повидло различают:

- бочковое,

- баночное,

- ящичное.

Выпускают его без подразделения  на товарные сорта.

В зависимости от способа  обработки поверхности цукаты делят  на 3 вида:

- фрукты в сахаре;

- глазированные фрукты  откидные;

- глазированные фрукты  кодированные и тиражные.

В зависимости от используемого  сырья фруктово-ягодное желе бывает:

- из хорошо желирующих  соков, без других желирующих добавлений;

- с добавлением к основному  сырью, имеющему слабую желирующую  способность сока; 
- из нежелирующего сырья с введением желирующих добавок.

 

2.3.Сырьё для производства фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока; фрукты косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие и быстрозамороженные.

Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат; фрукты косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; кислоты, сорбиновая; корица, ванилин.

Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодые соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты, агар, агароид. Желирующей основой в этих продуктах являются полисахаридные комплексы на основе галактуроновой кислоты - пектин или галакторозы -агар, агароид. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается.

При изготовлении конфитюра, так же как и при производстве желе, могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин.

Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты - лимонная, винная или сорбиновая.

Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар-песок, заменители сахара (в том числе фруктоза); пищевые кислоты - лимонная, молочная или сорбиновая; пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.

Сырьем для производства пастильных изделий являются: фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар песок, заменители сахара (в том числе фруктоза); пищевые кислоты и ароматизаторы; яичный белок и пенообразующие вещества.

Сырьем для производства цукатов служат: сахар, патока; фрукты косточковые, семечковые и цитрусовые.

 

2.4.Показатели качества. Дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет - характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада - студнеобразная; пата - плотная, затяжистая; диабетического мармелада - слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового - правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного - правильная, с четкими гранями; пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада - равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Вкус и запах  пастилы должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. Пастила, глазированная шоколадом, должна быть покрыта ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения и просвечивания корпуса; допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.Фрукты и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный - 65%; стерилизованный – 57-62; домашний нестерилизованный - 48%. Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, допускается также медленное растекание.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету фруктов. Вкус и запах - кисловато-сладкий.

Цвет цукатов - разноцветный (красный, желтый, зеленый). Вкус - сладкий, кисло-сладкий (зависит из каких фруктов выработон). Запах - свойственный данному продукту.

 

Внешний вид желе для высшего  сорта - прозрачное в тонком слое без  взвешенных частиц, пузырьков воздуха  и пены. Для первого сорта - слегка мутное. Допускается наличие пузырьков  воздуха и пены.

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду фруктов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее.

Посторонние привкус и запах  не допускаются.

Цвет для желе высшего сорта  однородный, для первого сорта - однородный с потемнением на поверхности.

Консистенция для желе высшего сорта - равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности и ясно очерченные грани при разрезании ножом.

По внешнему виду и консистенции конфитюры представляют собой желеобразную с распределенными в ней целыми или нарезанными плодами или ягодами без косточек и семенных камер с кожицей или без нее. Засахаривание при этом не допускается. Вкус и запах должны быть свойственными фруктам или ягодам, из которых изготовлен конфитюр. При этом посторонний привкус и запах не допускаются, а в первом сорте допускается наличие легкого привкуса карамели. 
 
Недопустимыми дефектами мармелада являются чрезмерно кислый вкус и резкий аромат от излишнего количества кислоты и эссенции, привкус сернистого ангидрида, забродившего или подогревшего пюре, посторонние включения, хруст песка на зубах.

Недопустимые дефекты джема: засахаривание, забраживание, плесневение, посторонний привкус и запах, наличие песка и других примесей.

Недопустимые дефекты повидла: наличие посторонних примесей, привкуса и запаха, засахаривание, забраживание, плесневение. Жидкая неоднородная консистенция.