Зольные элементы пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2011 в 22:13, курсовая работа

Описание

Зольные (минеральные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений и входят в состав тканей организма, участвуя в обмене веществ и являясь необходимым условием для его развития.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3
1. Зольные вещества в пище……………………………………………….5
2. Классификация зольных элементов и их значение в организме человека……………………………………………………………………………9
2.1 Макроэлементы……………………………………………………..9
2.2 Микроэлементы……………………………………………………11
2.3 Другие минералы………………………………………………….13
2.4 Значение зольных элементов в жизни человека….……………...14
4. Методы анализа зольных элементов в продуктах питания………….18
Заключение………………………………………………………………..21
Список использованной литературы……………………………………22

Работа состоит из  1 файл

курсовая товароведение.doc

— 310.50 Кб (Скачать документ)

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ

ПОЛИТИКИ  И ОБРАЗОВАНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

«Казанская  государственная академия

ветеринарной  медицины имени Н.Э. Баумана» 

   КАФЕДРА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ 

                                                                  

                                                              Факультет биотехнологии и стандартизации

                                            Специальность: 200503

                                                       « Стандартизация и сертификация»

                                             
 

   КУРСОВАЯ    РАБОТА

   студентки 4 курса 431 группы  Яруллиной Альбина Радиковны

   по  дисциплине «Товароведение и товарная экспертиза сырья и пищевых продуктов»

   по  теме: «Зольные элементы пищевых продуктов: классификация, значение для организма  человека» 
 
 
 
 

   Казань  2011

                                  

     Содержание

     Введение…………………………………………………………………….3

     1. Зольные вещества в пище……………………………………………….5

     2. Классификация зольных элементов и их значение в организме человека……………………………………………………………………………9

         2.1 Макроэлементы……………………………………………………..9

         2.2 Микроэлементы……………………………………………………11

         2.3 Другие минералы………………………………………………….13

          2.4 Значение зольных элементов в жизни человека….……………...14

     4. Методы анализа зольных элементов в продуктах питания………….18

     Заключение………………………………………………………………..21

     Список  использованной литературы……………………………………22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Товароведение пищевых продуктов изучает физические, химические и биохимические свойства продуктов, их качество, а также влияние  на эти показатели различных факторов, связанных с технологией производства и хранением продуктов питания.

    Как научная дисциплина, товароведение  начало свое развитие на базе физики, химии, биохимии, микробиологии. Зарождение этой науки относят к концу 19 века. Основоположниками научного товароведения в России были профессоры Я.Я. Никитинский и П.А. Петров, большой вклад в науку внесли советские ученые, профессоры Ф.В. Церевитинов, В.С. Смирнов, Г.С.Инихов, Н.И. Козин. Однако, первые научные открытия российских ученых в области биохимии и физиологии, послужившие основой для развития научного товароведения,   были сделаны еще в начале 19 века (фермент амилаза, например, способствующий превращению крахмала в сахар, был получен академиком Петербургской Академии Наук  К.С. Кирхгофом в 1814 году).

    Товароведение пищевых продуктов стало основой  развития пищевой промышленности и одновременно способствовало развитию таких наук, как, например, диетология, физиология питания.

    Следует подчеркнуть, что особое место в  товароведении пищевых продуктов  занимает раздел, изучающий элементарный состав пищевых продуктов, характеристики и свойства основных групп веществ пищевых продуктов и их влияние на организм человека и животных, поскольку именно знание пищевых продуктов на молекулярном уровне  позволяет научно подходить к изучению технологии производства продовольственных товаров и оценивать их качество.

    Химический  состав продуктов разнообразен и  зависит от химического состава  исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий  хранения и перевозки и других факторов.

    Зольные (минеральные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений и входят в состав тканей организма, участвуя в обмене веществ и являясь необходимым условием для его развития. Крайне важно для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека регулярное снабжение его организма, наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами, шестьюдесятью минеральными веществами, выполняющими жизненно важные функции, поддерживающие гомеостаз отдельных систем и организма в целом. 

    Каждый  из микро- и макроэлементов, составляющих минеральный состав организма, выполняет  свою незаменимую роль, поэтому трудно определить, какой из них наиболее важен для человека. К сожалению, не все еще понимают важность минералов для здоровья, поэтому можно предположить, что будет уместным напомнить слова известного американского специалиста в области здравоохранения и питания доктора Уоллока: "Не инвестируя в самого себя на минералы и витамины, вы инвестируете в благосостояние докторов от медицины". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Зольные вещества в пище

    Для поддержания нормальной жизнедеятельности  организма человека, возмещения его  энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. 

    В состав продовольственных товаров  входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др.

    Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г. На долю зольных элементов приходятся около 1 % массы пищевых продуктов.

    Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта. Минеральных вещества в пищевом сырье учитывают при составлении рационов питания для отдельных групп потребителей, в частности при питании больных. В отдельных случаях для обогащения рациона применяют специальные виды сырья. В последнее время для обогащения рациона йодом в производстве хлебобулочных изделий стали использовать хлебопекарные дрожжи с повышенным количеством этого микронугриента. Обогащение йодом достигается при выращивании дрожжей на специальных питательных средах. Уровень минеральных элементов в пищевых продуктах важен не только как фактор, определяющий их пищевую ценность, он также учитывается при товароведной оценке. Например, сорт пшеничной муки или крахмала устанавливается с учетом их зольности. 3ольность  характеризует также степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

    В растительных и животных продуктах  содержатся практически все зольные  элементы, встречающиеся в природе. Однако количество их различно:

    — в манной крупе —  0,5 %,

    — в молоке —  0,7 %,

    — в яйцах —  1,0 %,

    — в мясе —  0,6 - 1,2 %,

    — в рыбе — 0,9 %.

    Содержание  минеральных веществ в некоторых  пищевых продуктах приведено  в таблице 1.

Продукты Калий, мг Кальций, мг Магний, мг Кремний, мг Кобальт, мкг Селен, мкг Хром, мкг Железо, мкг Марганец, мкг Медь, мкг Цинк, мкг
Абрикосы 1370               4700 1465    
Арахис    163      37         1130     
Артишоки 253 53 26           1500 380 320  
Бананы 800   34 8,0          1606   220
Баранина     20         1510     3200
Бразильский орех       160            600 1300  
Брокколи 450 105 24   5,0     1300 260 200 940
Вишня         1,6         173 187
Гибискус 250 80 60         1000 950 190  
Говядина 350 19     35 3,0   2800     3756
Грецкий орех     130   9,5       9,5    
Гречиха     85         3200 2000 900  
Грибы 420-6000   17-180             1800  
Ежевика 1000               2951   556
Зелёный горошек 950 310 82         3150 820 510 1000
Какао-порошок 2000 120 420       60 12000 3500 3900 5000
Капуста брюссельская 400   22         1100 260   870
Капуста краснокочанная 270 40 18   7,0            
Капуста листовая 490 212 31         1900 550    
Картофель 443   25   1,3   33 700 150 150  
Картофель жареный 590   34         2109 388 305  
Кефир 122 123 13                
Кольраби 380 68 32   3,5     900      
Конские бобы 1468   155         8157 1427    
Крапива 400 200 40         2200 400    
Красная свекла 336   25         800 1000 190 590
Кунжутное семя   783 347         10000 3000 4082 7750
Лесной  орех 790 78 156       14   5700 1280  
Лук 250 87 18       15,5 1000 190   8512
Льняное семя     350         8200 1200    
Маковое семя   1448 331         9400 2000 2200  
Мангольд 376 103 72         2700 300    
Миндаль     270       12   1700    
Молоко 155 122 13     1,0          
Морковь 290 41       1,0   2100 210    
Овёс     129 425 8,5   13,1 5800 3700 470 4500
Овсяные хлопья     140         2300 4900   4400
Одуванчики 400 170 36         3100      
Орех  кешью     267             3700 4800
Петрушка  560 60 18 12       1300   200  
Печень  баранья               12400   7640 4350
Печень  говяжья         10,5 35   7900   3600 6200
Печень  свиная           58   22100   5480 5900
Птица 200-500 359 15-60   2,0     1990   305 970-2700
Пшеница     147 8,0 2,0     3300 3400 630 4100
Пшеничные хлопья     150         3200 3000 630  
Пшеничный хлеб     76   2,2 55 49 2700 582 260 1800
Пшенные хлопья     170         6400 1800 900 4000
Пшено     160         9000   850 1800
Ржаной  хлеб         1,8       903 180 1300
Ржаные  хлопья     120         3700 2300    
Рис     64     40     2000    
Рожь     45 9,0 6,8   25 4600 2400 1000  
Рыба, морепродукты 320 30 49   1 – 6 13-130 14 3000   4800 1500
Свинина 320   21         1810     2300
Сельдерей листовой 340 70             350    
Семена  подсолнечника   110 420         6300 2400 2800 5200
Соевая  мука 2100 250 290         11000 4200 1600 5000
Соевые  бобы 1740 250 240   3000 60   8500 2800 110 1000
Спаржа 210   20         1000 270 150 400
Сухое молоко 1300 1150 110                
Сыр 400 650 40                
Телятина 325   17         1928     2620
Топинамбур 478   20         370   150  
Тыквенные семечки     534         11200 1000 1384 7440
Фасоль 1160   180       10 6700 2000 610 2800
Фасоль  зеленозерная 248 57 25           380    
Фенхель 494 109 49         2700 320    
Хлебопекарские  дрожжи               20000   5000 2000
Чечевица 810   77         690 1700 660 5000
Шпинат 633 126 58   1,9     4100 760   400
Шпинат  листовой 640 125 60         3500 800    
Щавель 360   40         8000 350   500
Яблоки 230                 151 201
Ячменная  мука     150         3000 1650   3000
Ячмень     114 188 6,8   13 2800 1650 300 3100
 
Таблица 1.Содержание минеральных веществ в пищевых  продуктах (Содержание элемента в 100 г  продукта)
 

   Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются.[1] 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация зольных элементов

    В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

    Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

    Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

    Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

    2.1 Макроэлементы

    Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками, непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида - гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Кроме того, длительный недостаток кальция в пище нежелательно сказывается на возбудимости сердечной мышцы и ритме сокращений сердца. Суточная норма потребления кальция около 800 мг.

    Фосфор входит в состав фосфопротеидов, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии. Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии, с их превращениями связаны мышление и умственная деятельность, жизнеобеспеченность организма. Суточная норма потребления фосфора около 1600 мг.  
Магний участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. По данным Института питания РАМН, потребность в магнии для взрослых - 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. Из других источников питания следует отметить орехи и большинство овощей. В молоке и твороге содержится относительно мало магния. Однако в отличие от растительных продуктов магний находится в них в легко усвояемой форме - в виде цитрата магния (магниевой соли лимонной кислоты). В связи с этим молочные продукты, потребляемые в значительных количествах, являются существенным источником магния для организма человека.
 
Натрий участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Кроме того, ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, это задерживает воду в организме.  
Калий - внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови; участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов. Считается, что калий обладает защитным действием против нежелательного действия избытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторых странах предложено выпускать поваренную соль с добавлением хлорида калия.  
Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы; активирует ряд ферментов Основное его количество (до 90%) взрослые получают с поваренной солью.  
Сера в организме человека - непременная составная часть клеток, ферментов, гормонов, в частности инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой, и серосодержащих аминокислот. Довольно много ее в нервной, соединительной и костной тканях. Считается, что суточный пищевой рацион взрослого здорового человека должен содержать 4-5 г серы. Такое ее количество обычно обеспечивает правильно организованное питание, которое включает мясо, куриное яйцо, овсяную и гречневую крупы, хлебобулочные изделия, молоко, сыры, бобовые и капусту.

Информация о работе Зольные элементы пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека