Значение жиров в организме человека

Вопрос 39

Значение жиров  в питании человека

Ценность жира в пище обусловливается  его очень высокой калорийностью: при сгорании 1 г жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Присутствие жира в  принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения  за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке. Жиры очень  повышают вкусовые качества пищи, при  полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жира, являются очень  объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает  усвояемость пищи. Жировая ткань  является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно  большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие  продукты: сливочное масло, рыбий  жир, растительное масло и свиное сало. Жиры растительного и животного  происхождения хорошо усваиваются  организмом, причем легкоплавкие жиры (сливочное масло) усваиваются лучше, чем тугоплавкие (свиное и баранье  сало). Всосавшись, жир быстро попадает в ткани депо и увеличивает  запасы потенциальной энергии в  организме, т.е. той энергии, которая  пойдет на все физиологические процессы, происходящие в нем. Все эти положения  показывают ценность жиров как пищевого продукта. Жиры могут образовываться из углеводов и белков, что используется при составлении диет: можно увеличивать  содержание углеводов в суточном рационе за счет уменьшения жиров. Животные жиры значительно богаче витаминами и обладают более приятными вкусовыми качествами по сравнению с растительными и должны составлять 70% от суточного потребления жиров. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от суточной калорийности рациона. При тяжелом физическом труде эта цифра может увеличиваться до 35%. Нормальный уровень потребления жира составляет приблизительно 1—1,5 г/кг и составляет 70—105 г для человека с массой тела 70 кг. В пожилом возрасте рациональным является снижение доли жира до 25% от общей энергетической ценности рациона, что наглядно может быть представлено в количественном соотношении животных и растительных жиров как 1:1. Такое же соотношение допустимо при увеличении содержания холестерина в сыворотке крови. Для снижения количества жиров в рационе производят специальные продукты с пониженной энергетической ценностью

Липиды. Строение и классификация

Липидами называют сложную  смесь органических соединений с  близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими признаками являются: нерастворимость  в воде (гидрофобность) и хорошая  растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).

Липиды широко распространены в  природе. Вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

Липиды - важнейший компонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и вкусовое достоинство.

В растениях они накапливаются  главным образом в семенах  и плодах.  Содержание в них липидов зависит не только от индивидуальных особенностей растений, но и от сорта, места и условий произрастания. У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных жировых тканях, в брюшной полости и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях. Особенно много липидов в подкожной жировой ткани китов (25-30 % от их массы), тюлений и других морских животных.

У наземных животных содержание липидов  сильно колеблется от 33,3% (мясная свинина), 16,0% (говядина) до 3,0%  (поросята) и 2,0 % (телятина); в тушке рыб (угорь) может достигать 30 %, сельди - 7,0-19,5, у трески - 0,6 %; в молоке животных: оленя - 17-18 %, козы - 5,0, коровы - 3,5-4,0 %.

По химическому строению липиды отличаются большим разнообразием. Молекулы их построены из различных  структурных компонентов, в состав которых входят спирты и высокомолекулярные кислоты, а в состав отдельных  групп липидов могут также  входить остатки фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований  и другие компоненты, связанные между  собой различными связями.

Липиды часто делят на две  группы: простые и сложные.

Простые липиды. Молекула простых  липидов не содержит атомов азота, фосфора, серы. К ним относят производные  одноатомных (высших с 14-22 атомами углерода) карбоновых кислот и одно- и многоатомных спиртов (в первую очередь трехатомного спирта - глицерина). Наиболее важными  и pacпpoстраненными представителями простых липидов являются ацилглицерины. Широко распространены воски.

Ацилглицерины (глицериды) - сложные эфиры глицерина высокомолекулярных карбоновых кислот. Они составляют ocновную массу липидов (иногда до 95-96 %) и именно их называют маслами и жирами.

В состав жиров входят в основном триацилглицерины (три глицериды), но присутствуют ди- и моноацилглицерины.

Одним, из структурных компонентов  всех ацилглицеринов является глицерин, поэтому свойства конкретных масел определяются составом жирных кислот, участвующих в построении их молекул и положением (1, 2, 3), которое занимают остатки (ацилы) этих кислот в молекулах ацилглицеринов.

В жирах и маслах обнаружено до 300 карбоновых кислот различного строения, однако большинство из них присутствует в небольшом количестве. Наиболее распространенные (их 5-6)  растений, животных и рыб встречаются, как правило, в незначительном количестве (исключение - рицинолевая кислота в касторовом масле).

Природные жиры содержат главным образом  триацилглицерины, в состав которых входят остатки различных кислот: насыщенных и ненасыщенных. В природных растительных триацилглицеринах положения 1 и 3 (см. формулу) заняты предпочтительно остатками насыщенных кислот, 2 - ненасыщенной. В животных жирах картина бывает обратная. Разнообразие триацилглицеринов связано с различным строением и положением (1, 2, 3) остатков жирных кислот в молекулах триацилглицеринов. Положение остатков жирных кислот в ацилглицеринах существенно влияет на их физико-химические свойства.

Ацилглицерины - жидкости или твердые вещества с низкими (до 40 °С) температурами плавления и довольно высокими температурами кипения, с повышенной вязкостью («маслообразные»), без цвета и запаха, легче воды, нелетучие. Относительно высокие температуры кипения жиров позволяют жарить на них пищу, так как жиры не испаряются со сковороды, а низкие температуры плавления создают приятное ощущение во рту. Они как указывалось, хорошо растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде. В твердом состоянии триацилглицерины существуют в нескольких кристаллических формах (поли морфизм).

Восками называют сложные эфиры  высокомолекулярных одно основных карбоновых кислот  и одноосновных высокомолекулярных (с 18-30 атомами углерода) спиртов, входящие в состав липидов.

Они широко распространены в природе, покрывая тонким слоем листья, стебли, плоды растений, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание их в зерне  и плодах невелико. В оболочках семян подсолнечника содержится 0,2 % восков от массы оболочки, в семена сои - 0,01, риса - 0,05 %.

Сложные липиды. Наиболее важная и  распространенна группа сложных  липидов - фосфолипиды. Молекула их построена   из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислофосфорной кислоты, азотистых оснований.

В молекуле фосфолипидов   имеются группировки двух типов: гидрофильные и гидрофобные. В качестве гидрофильных (полярных) группировок выступают остатки фосфорной кислоты и азотистого основания , гидрофобных (неполярных) - углеводородные радикалы («хвосты», рис. 7).

Фосфолипиды - обязательный компонент клеток. Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении мембран (перегородок) клеток и субклеточных структур (органелл), выполняя роль несущих конструкций мембран.

Фосфолипиды, выделенные в качестве побочных продуктов при получении масел, - хорошие эмульгаторы. Они применяются в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, при производстве маргариновой продукции.

В состав простых и сложных липидов  могут входить гликолипиды, содержащие в качестве структурных компонентов  углеводные фрагменты (обычно остатки  галактозы, глюкозы, маннозы).

По своим функциям, которые выполняют  липиды в организме, их часто делят  на две группы: запасные и структурные. Это деление условное, но оно широко применяется. Отдельные авторы, подчеркивая  защитные функции липидов, выделяют их в особую группу. Запасные липиды, в основном ацилглицерины, обладают высокой калорийностью, являются энергетическим резервом организма и используются им при недостатке питания и заболеваниях. Следовательно, запасные липиды являются защитными веществами, помогающими организму переносить неблагоприятное воздействие внешней среды. Большая часть (до 90 %) растений содержит запасные липиды главным образом в семенах. У животных и рыб они, концентрируясь в подкожной жировой ткани, защищают организм от травм. В растениях и у животных опасные липиды являются основной по массе группой липидов (иногда до 95-96 %) и относительно легко извлекаются из жиросодержащего материала («свободные липиды»).

Воски, которые выполняют защитные функции, могут быть условно отнесены к защитным липидам.

Структурные липиды (в первую очередь  фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, они участвуют в разнообразных и сложных процессах, протекающих в клетках. По массе структурные липиды составляют значительно меньшую группу липидов (в масличных семенах 3-5 %). Это трудно извлекаемые «связанные» и «прочносвязанные» липиды. Для извлечения липидов необходимо предварительно разрушить их связь с белками, углеводами и другими компонентами клетки.

При выделении липидов из масличного сырья в масло переходит большая  группа сопутствующих им жирорастворимых  веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые  витамины и некоторые другие соединения. Извлекаемая из природных объектов смесь, которая состоит из липидов  и растворенных в них соединений, получила название «сырого» жира.

Вещества, сопутствующие липидам  и входящие в состав «сырого» жира, играют большую роль в пищевой  технологии, влияют на пищевую и  физиологическую ценность полученных продуктов питания. Некоторые из этих соединений рассмотрим подробнее.

Среди жирорастворимых природных  пигментов наиболее распространены каротиноиды и хлорофиллы. В хлопковых семенах содержится пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения окрашивают хлопковые.масла в темно-желтый или коричневый цвет.

Каротиноиды - растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда жиров, овощей и фруктов, яичного желтка и других продуктов. Это углеводороды состава С40Н56, каротины и их кислородсодержащие производные. Среди них необходимо отметить р-каротин.

Помимо красящих свойств отдельные  каротиноиды обладают провитаминными свойствами, так как они, распадаясь в живом организме, превращаются в витамин А.

Каротиноиды,  выделенные из моркови, плодов шиповника, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем, применяют для окраски пищевых продуктов. Они устойчивы к изменению рН среды, но легко окисляются под действием света, кислорода воздуха, других окислителей.

Другой группой природных жирорастворимых  пигментов, придающих зеленую окраску  маслам и жирам, а также многим овощам (лук, салат, укроп и т. д.), являются хлорофиллы.

Кратко остановимся на стероидах, которые также содержатся в «сыром»  жире. Они широко распространены в  природе, многочислены (до 20 тыс. соединений) и выполняют разнообразные функции в организме. Все стероиды - производные циклопента-пергидрофенантрена; общий скелет стероидов имеет следующий вид (X - ОН, OR):

Из них выделим две группы: высокомолекулярные циклические спирты - стерины и их сложные эфиры. В  молекуле стеринов у 3-го атома углерода (С-3) находится гидроксильная (-ОН) группа и у 17-го атома углерода (С-17) - разветвленная углеродная цепь (3-й и 17-й атомы обведены кружочками). Стерины нерастворимы в воде и хорошо растворимы в жирах. Несмотря на невысокое содержание, стерины и их произвольные играют исключительно важную роль в жизни живых организмов. В виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ а клетке.

Один из наиболее распространенных стеринов - холестерин. Он обнаружен  во всех животных липидах, в крови  и яичном желтке и отсутствует  или присутствует в незначительном количестве в липидах растений. Холестерин является структурным компонентом  клетки, участвует в обмене желчных  кислот, гормонов. 70-80 % холестерина  от его общего содержания в организме  человека (250 г на 65 кг массы тела)

Изменение жиров при  хранении

В общественном питании широко используются растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные жиры и маргарин. Отечественная промышленность вырабатывает более 40 видов масел. По степени очистки  различают рафинированные, гидратированные и нерафинированные растительные масла.

Характер и степень  изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них  воздуха и воды, температуры и  продолжительности хранения, а также  от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами.

Жиры могут претерпевать различные изменения  - от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров исследуют различными химическими методами. При этом определяют кислотное, перекисное, ацетильное и другие числа.