Товароведная характеристика спредов

Выводы: все представленные образцы спредов соответствуют  требованиям ГОСТ Р 52100 2003.

2.4 Изучение пищевой ценности

На основе состава спредов  составляется таблица

2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ СПРЕДОВ

Состояние дел в отечественном  маслоделии можно характеризовать  двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потребностью.  
По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20 г в сутки) потребность в этом продукте составляет 1 млн. т в год, вырабатывается почти в 4 раза меньше ( 270 т.т). Главная причина – недостаток молока-сырья.

Один из путей решения проблемы – использование нетрадиционных технологий, в т.ч. за счет привлечения  немолочных (главным образом, растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи:

• увеличение объема производства жировых продуктов – заменителей коровьего масла;
• направленное регулирование жирнокислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности. Результат решения этих задач – жировые продукты с комбинированной жировой фазой - спреды.

В настоящее время производство спредов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем выпускаемых  спредов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Большая  часть приходится на спреды с массовой долей жира 72 %, меньшая – на спреды с массовой долей жира 80 %, 60 % и  менее, спреды десертного назначения (с  какао). Производство спредов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой.

Комбинированные жировые продукты – характерная особенность нашего времени, создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого, потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обусловливает необходимость  выделения этих продуктов в отдельную  группу – промежуточную между  сливочным маслом, вырабатываемым исключительно  из коровьего молока и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров.

В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло  комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы  производства жировых продуктов  с комбинированным составом жировой  фазы – классификация, терминология, сформулированы требования к качеству. Сейчас изготовление спредов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. ОТУ". Вместе с тем, нельзя не сказать  о том, что в этом документе  заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение  в ГОСТ 3-й подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых  молочный жир отсутствует. Это фактически маргарины, к тому же, не лучшего  состава и качества: для производства "Спредов и топленых смесей" рекомендуются практически все  растительные жиры, используемые в  производстве маргаринов, включая: кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно  полагать, в т.ч. и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как  в заключительном пункте указано: "Допускается  использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения  РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено.

Проблемы, существующие в производстве спредов, следует рассматривать  в нескольких аспектах: качество, пищевая  и биологическая ценность; экономическая  целесообразность (соотношение цена/качество); технологический аспект.

Задача обеспечения высокого качества спредов не простая, поскольку частичная  замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, появлению привкуса немолочного  жира, формированию невыраженного, пустого  вкуса и запаха, возникновению пороков консистенции, цвета.

Решить эту задачу возможно путем  тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и  повышения требований к качеству всего используемого сырья.  
       Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спредов неизменны, независимо от их состава. Спред должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться при температуре (12?2) ?С и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре.

Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых  показателей, поэтому при производстве спредов, особенного с пониженной жирностью (ниже 75 %), необходимо использование  эмульгаторов и стабилизаторов консистенции.  
        В развитие ассортимента спредов следует рассматривать вопросы:

а) создания спредов функционального  назначения, т.е. разновидностей: диетических, лечебно-профилактических, для питания  детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности;

б) решения проблемы обеспечения  вкуса и запаха спредов, характерного для натурального сливочного масла;

в) обеспечения хорошей термоустойчивости спредов.

В этом плане перспективными являются направления исследований по:

• изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;
• изыскание и разработка заменителей молочного жира нежировой природы;
• изыскание новых ингредиентов - вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению хранимоспособности спредов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.;
• оптимизации технологических операций и режимов выработки спредов.  
            Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, приведение пищевой ценности и биологической эффективности спредов в соответствии с современными требованиями нутриентологии.  
            Привлечение новых источников сырья (немолочного происхождения) и расширение ассортимента спредов обусловит возможность увеличения объема их выработки и снижения их себестоимости, лучшее удовлетворение спроса населения, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.  
           Спреды, вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения, относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности: молочной и масложировой, с объединением усилий специалистов различного профиля.