Товароведная характеристика спредов

В формировании пластичной, однородной консистенции спредов немаловажная роль принадлежит  эмульгаторам.

 Эмульгаторы  также должны способствовать  обеспечению пластичности и однородности спреда.Основными эмульгаторами при производстве спредов являются дистиллированные  моноглицериды и лецитин.

Моноглицериды пищевых жирных кислот объединяют огромную группу и могут различаться по нескольким

параметрам, определяющими из которых являются:

- содержание  α-моноэфира;

- степень  ненасыщенности, определяемая йодным  числом.

Моноглицериды должны быть дистиллированными, т.е.содержание моноэфира более 90%, что указывает  на высокую активность эмульгаторов. Отличаются моноглицериды степенью ненасыщенности, что в основном и  определяет их использование в спредах  различной жирности и назначения.

Насыщенные  моноглицериды (йодное число 2-3) наряду с эмульгирующими обладают высокой  кристаллообразующей способностью, что очень важно для формирования кристаллической решетки и придания структурной устойчивости спредам. Эффективны при производстве высокожирных и среднежирных спредов. Чем выше степень непредельности моноглицеридов (йодное число 50-60), тем больше выражены эмульгирующие свойства и тем  более эффективен эмульгатор при  производстве низкожирных спредов. Непредельные моноглицериды улучшают также пластичность спредов.

Известно, что хорошие результаты получаются при сочетании моноглицеридов с  лецитином.

Но при  этом необходимо учитывать жирность спреда, т.к. лецитины имеют различную  степень гидрофильности.

Дать  оценку эмульгаторам позволяет качество маргариновых эмульсий:

- устойчивость  к расслаиванию;

- степень  дисперсности;

- вязкость;

- стабильность  эмульсии при кристаллизации(отсутствие  влаги при охлаждении).

 

 

 

 

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СПРЕДОВ

 

        На  каждую упаковочную единицу спреда   в   потребительской  таре  наклеивают этикетку или наносят   типографским   способом маркировку, содержащую:

       -   наименование   спреда,   индивидуальное   фирменное  наименование  в   кавычках,  исключающее  слово   "масло"   непосредственно,  в словосочетаниях, в корне  наименования;

       - массовую  долю жира;

       - товарный  знак (при наличии);

       -  наименование  и местонахождение (юридический  адрес,  включая

   страну,   и,   при   несовпадении  с  юридическим   адресом,   адрес

   производства)  изготовителя  и организации в  Российской  Федерации,

   уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от 

потребителей   на ее территории (при наличии);

       - массу  нетто, г;

       - состав  спреда ;

       -  пищевкусовые  добавки, ароматизаторы, биологически  активные

   добавки к пище, ГМИ (при их применении);

       -  пищевую   ценность,  в том числе для  сливочно-растительных  и

   растительно-сливочных   спредов  -  массовую  долю   молочного   жира,   содержание  витаминов  (для  витаминизированных   продуктов);

       - содержание  консервантов (при наличии);

       - срок  годности;

       - дату  изготовления;

       - условия  хранения;

       - обозначение  настоящего стандарта;

       - информацию  о сертификации.

Дату   изготовления   разрешается  наносить   любым   способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение.

Информацию  представляют на русском языке, а  дополнительно  по требованию   заказчика  -  на  государственных   языках   субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

       -    наименование   и   местонахождение   (юридический   адрес)

   изготовителя;

       - товарный  знак изготовителя (при наличии);

       - наименование  спреда ,  исключающее  слово   "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

- состав спреда (для нефасованного  продукта);

       - массу  нетто, кг;

       - количество  единиц фасования для фасованного  продукта;

       - номер  партии и/или номер упаковочной  единицы;

       -  пищевую   ценность (для нефасованного продукта), в том  числе      для  сливочно-растительных  и  растительно-сливочных  продуктов   -

   массовую долю  молочного жира;

       -  содержание  витаминов и консервантов (в случае  ввода)  -  для

   нефасованного продукта;

       - дату  изготовления;

       - срок  годности;

       - условия  хранения;

       - обозначение  настоящего стандарта;

       - информацию  о сертификации.

Спреды  транспортируют  всеми  видами   транспорта  в  соответствии  с правилами  перевозок  скоропортящихся   грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта.

Допускается  при перевозках для местной реализации использовать

   автотранспорт без  специального оборудования для  охлаждения.

Температура  спредов  при  реализации  с   предприятий  должна быть:

       -   для   сливочно-растительных  спредов  ,   упакованных   монолитом,   -  не  выше   10   -С;   упакованных   в   потребительскую  тару, - не выше 5 -С;

       -  для   растительно-сливочных и растительно-жировых   спредов  и

- не выше 10 -С.

         Спреды  должны храниться при   следующих   температурных режимах:

       -   сливочно-растительные  и  растительно-сливочные   спреды   - от минус 25 -С до  плюс 5 -С включ.;

       -  растительно-жировые  спреды - от минус 20 -С   до  плюс 15 -С включ.

Не  допускается  хранение спредов вместе  с   продуктами, обладающими резким специфическим  запахом.

 Ящики со спредами  при хранении должны   быть  уложены: при механизированном  укладывании - на  поддоны,  при   немеханизированном - на рейки или  решетки (подтоварники)  штабелями   с  просветами между штабелями  для свободной циркуляции воздуха,  на   расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует  соответствие спредов и  топленых   смесей  требованиям  настоящего стандарта  при  соблюдении  условий  транспортирования и хранения.

Сроки   годности   спредов  и  топленых  смесей   устанавливает изготовитель   в  зависимости  от  температуры  хранения,   наличия потребительской    упаковки,    вида    упаковочного     материала, рецептурного состава.

Срок годности на продукт  конкретного наименования приводится  в

   нормативных и  технических документах.

 

 

 

 

 

 

2. ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СПРЕДОВ

 

2.1 ЦЕЛЬ И ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ

  

Целью исследования является экспертиза образцов спредов реализуемых на потребительском рынке города Майкопа.

Объектами исследования являются образцы растительно-сливочного и  растительно-жирового спредов от разных потребителей на рынке Майкопа.

Предметом исследования являются показатели качества спреда.

 Образец №1.  Спред растительно-сливочный «Гиагинский»

Россия, Респ. Адыгея, 385600, ст. Гиагинский, ул. Ленина, 142 ОАО Молзавод «Гиагинский»

Тел.: 8(87779)9-11-86.

Состав: заменитель молочного жира, натуральные сливки,бета каротин. Массовая доля жира - 72,5%, в т.ч. молочного жира - 15%.

Масса нетто 180г.

Пищевая ценность 100г продукта: жира – 72,5г; белка – 0,8г; углеводов  – 1,3г. Энергетическая ценность 661 ккал.

ГОСТ Р 52100-2003 ТУ 9148-013-00421380-04

Цена – 21,10 руб.

Образец №2. Спред  растительно-жировой «Рама Виталити»

Россия, 123022, г. Москва, ул. Сергея Макеева, д.13.

Тел.: 8-800-200-1-200.

Состав: вода, растительные масла и жиры рафинированные дезодорированные (без частично гидрогенизированных  жиров), эмульгаторы: моно- и диглицериды  жирных кислот, соль, регулятор кислотности, лимонная кислота, консервант сорбат калия, натуральные красители: аннато, куркумин; ароматизаторы сливочного масла идентичные натуральноным, витамины: А, Е, D3. Массовая доля жира 48%.

Условия хранения: от 0°C до +15°C, открытую упаковку хранить в холодильнике.

 Масса нетто 475г.

Пищевая ценность 100г продукта: жира – 48г; белка – 0г; углеводов  – 0г. Витамин А – 800мкг, Витамин В – 400мкг. Энергетическая ценность 432 ккал.

ГОСТ Р 52100-2003    

Цена – 41,90 руб.      

Образец №3. Спред растительно-сливочный  «Сливочная долина»

ЗАО «Карачевмолпром» Брянская область, Карачев, ул.Калинина, 1 . Тел. - (48335) 2-12-43 · факс - (483235) 2-12-34 Состав: Изготовлен из высокожирных сливок, полученных из молока, масла растительного. Массовая доля жира - м.д.ж. 72,5% Температура хранения: +5°C. Срок годности при соблюдении температуры хранения - 30 суток Энергетическая ценность в 100 гр. продукта - 656 ккал. Масса нетто 180г. ГОСТ 52100-2003 Цена – 18,50 руб. Образец №4. Спред растительно-сливочный «Кремлевское» Россия, г.Нижний Новгород, шоссе  Жиркомбината д.11. Состав: дезодорированные растительные масла (в том числе гидрогенизированные), вода, сыворотка молочная сухая, эмульгатор Е471, соль поваренная пищевая, консервант сорбат калия, ароматизаторы идентичные натуральным - масляные, кислота лимонная, краситель аннато-куркумин, подсластители Е952, Е954. Температура хранения 0…+6°C. Масса нетто 200г. ГОСТ 52100-2003 Цена – 23,50 руб. Образец №5. Спред растительно-сливочный «Тульчинка»№1 Россия г.Тюмень ул. 30 лет Победы 77/2 Состав продукта: Растительные жиры (жиры растительные рафинированные дезодорированные, краситель: бета-каротин), масло сладко-сливочное несоленое, молоко натуральное коровье, сахар, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, ароматизатор. Без использования ГМИ. Пищевая ценность (на 100 грамм): жира не менее — 71,5 г. в т. ч. молочного жира — 12,0 г. белков — 0,8 г. углеводов — 0,9 г. энергетическая ценность — 650,0 Ккал. Условия хранения: при t от +5 до -3°С — 3 месяца со дня выработки при t от -4 до -11°С — 6 месяцев со дня выработки при t от -12 до -18°С — 9 месяцев со дня выработки. Масса нетто 200г. ГОСТ 52100-2003 Цена - 19,90 руб.   2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ   При органолептической оценке спредов определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах. Внешний вид. При осмотре  внешнего вида отмечают не поврежденность упаковки и тары, правильность и  четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа. Цвет. Цвет спреда должен быть белый, светло-желтый или желтый в  зависимости от степени подкрашивания, свойственен цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей своей массе. Консистенция. Ее определяют при 18-20°С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза спреда. Консистенция должна быть плотная, однородная, пластинчатая. Поверхность среза – блестящая, сухая на вид. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности. Качество посолки. При  оценке качества посолки спреда отличают равномерность распределения соли и наличие не растворившихся кристаллов. Вкус и запах. Определяют при температуре 20°С. Для большинства спредов характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный аромат. Не допускается посторонние привкусы и запахи, например рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый. По физико-химическим показателям  спреды и топленые смеси должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице.              Наименование показателя Норма для продукта   спреда  смеси топленой Массовая доля общего жира, % От 39,0 до 95,0 Не менее 99,0 Массовая доля влаги и летучих  веществ, %, не более  В соответствии с рецептурой и (или) технологической  инструкцией 1,0 Массовая доля молочного жира, % от общего жира: В соответствии с рецептурой и (или) технологической  инструкцией  - для сливочно-растительных От 50 до 95 - для растительно-сливочных От 15,0 до 50,0 - для растительно-жировых (при  использовании) Не более 15% Температура плавления жира, выделенного  из продукта, °С, не более 36,0 Кислотность жировой фазы, °К, не более 2,5 Кислотность продукта, °К, не более  3,5 - Массовая доля трансизомеров олеиновой  кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более 8,0 Массовая доля линолевой кислоты  в жире, выделенном из продукта, %:   - для сливочно-растительных Oт 10,0 до 35,0 - для растительно-сливочных, не  менее 10,0 - для растительно-жировых, не менее 15,0

              

2.3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СПРЕДА

 

Таблица результатов экспертизы комбинированных спредов

 

Наименование изделия	Спред растительно-сливочный «Кремлевское»	Спред растительно-сливочный «Гиагинский»	Спред растительно-жировой «Рама  Виталити»	Спред растительно-сливочный «Сливочная долина»	Спред растительно-сливочный «Тульчинка»№1
Производитель	ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат»	ОАО Молзавод «Гиагинский»	ООО «Юнилевер Русь»	ЗАО «Карачевмолпром»	ООО «Тульчинский»
Дата изготовления	05.10.12	14.11.12	20.10.12	01.12.12	18.11.12
Срок годности	при хранении от -25 до 0°С 180 суток	-12-18°С – 75 суток	при хранении от 0 до +5°С 180 суток	при хранении от -10°С и ниже 60суток	при хранении от -10 до +4°С 90 суток
Масса, г	200	180	475	200	180
Цена, руб.	23,50	21,10	41,90	18,50	19,90
Маркировка	Не соответствует требованиям  ГОСТ Р 51074-2003 п. 3.3	Соответствует требованиям №90-ФЗ ГОСТ 52100-2003	Соответствует требованиям №90-ФЗ ГОСТ 52100-2003	Соответствует требованиям №90-ФЗ ГОСТ 52100-2003	Соответствует требованиям №90-ФЗ ГОСТ 52100-2003
Нормативный документ	ГОСТ Р 52100-2003	ТУ 9148-013-00421380-04	ГОСТ Р 52100-2003	ТУ-9142-002-31002599-98	ТУ 9142-001-43512756-99
Вкус и запах	Свойственные, без посторонних привкусов и запаха	Свойственные, без посторонних привкусов и запахов	Свойственные, без посторонних привкусов и запахов	Свойственный без посторонних привкусов и запахов	Свойственный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Светло-желтый, однородный по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе	Желтый, однородный по всей массе	Желтый, однородный по всей массе
Консистенция (при темп-ре 12±2°С)	Пластичная, однородная, плотная, поверхность  среза слабоблестящая, сухая на вид.	Пластичная, однородная по всей массе. Поверхность  среза слабоблестящая	Пластичная, однородная по всей массе	Пластичная, однородная по всей массе. Поверхность  среза блестящая	Пластичная, однородная по всей массе. Поверхность  среза блестящая
Массовая доля общего жира: данные этикетки	72,5	72,5	70	66	55
Массовая доля общего жира: фактически	72,5	72,5	48	60	38
Массовая доля влаги и летучих  веществ по НД, не более	–	–	–	–	–
Массовая доля влаги фактически	26,9	17,4	50,94	32,6	33,9
Кислотное число по НД	2,5	2,0	не более 2,5	2,2	2,5
Кислотное число фактически	1,0	0,8	1,2	1,0	0,9
Соответствие НД	Не соответствует	Соответствует