Товароведная характеристика и экспертиза качества твердых сыров на ОАО ЗМ"Сурский"

     ∙ Ведущие позиции на рынке производителей твердых сыров занимают ТНВ "Сыр  Стародубский" (Брянская область) и  ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край).

     ∙ Согласно данным таможенной статистики, основной страной-импортером является Украина. Далее следует Литва  и Германия, среди прочих стран: Финляндия, Польша, Нидерланды, Аргентина, Франция, Дания и т.д. Основной объем экспорта сыров в денежном выражении приходится на Казахстан и Украину. Доля остальных стран-экспортеров, среди которых Азербайджан, Киргизия, Узбекистан и другие не превышает 10%.

     ∙ Несмотря на значительное количество разновидностей сыра на российском рынке, нельзя сказать, что на нем присутствуют какие-либо брэнды: практически все виды сыров – это, скорее, сорта и разновидности, а не марки. Попытки отечественных производителей создать брэнды сыров единичны.

     ∙ В нашей стране сложился вполне определенный стереотип потребления сыра, отличающийся от европейских традиций. Прежде всего, сыр – не самостоятельное блюдо, а, скорее, некий сопутствующий продукт: составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и так далее.

     ∙ Сам кризис не сильно повлиял на рынок сыров. Покупатели со средним и выше среднего уровнем дохода, которые покупали сыры по 400 800 руб. за кг и выше, не перестали совсем потреблять сыры и вряд ли могли перейти на более дешевые (отечественные и импортные) сыры. А люди, которые покупали российские сыры, костромские, сыры эдам, гауда, стали меньше покупать сыров в принципе, но цены на них не очень изменились. Группа покупателей, которая покупает сыр редко, чтобы побаловать себя, отказалась от сыра в пользу чего-то более повседневного.

     1.2 Качество продукции,  показатели и оценка  его уровня

     Качество  стало одним из наиболее популярных лозунгов конца двадцатого - начала двадцать первого века. Современный мировой рынок представляет собой арену жесткой борьбы поставщиков продукции, использующих различные методы и средства для подавления конкурентов и обеспечения себе дополнительных преимуществ. Главным в этой борьбе является усиление роли технического уровня и качества выпускаемой продукции, наиболее полно отвечающей потребностям конкретных потребителей. Исследуя товар, покупатель сравнивает, «взвешивает» его конкретные свойства, выраженные в физических, электрических, химических и других единицах, с конкретными показателями своей потребности, имеющими определенные границы. В этом случае следует говорить о наличии качественных показателей продукции, определяющих потребности покупателя.

     Качество  продукции согласно Международному стандарту ИСО 9000:2005 — это совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

     Показатель  качества продукции - это количественная оценка одного или нескольких свойств  продукции. Основные показатели качества продукции отражены в стандартах (международных, национальных, отраслевых) предприятий и технических условиях.

     Для оценки качества продукции используется система показателей, которая включает следующие группы.

     1. Обобщающие, характеризующие общий уровень качества продукции: объем и долю прогрессивных видов изделий в общем выпус-ке, сортность (марочность) продукции (в легкой, цементной отраслях промышленности), экономический эффект и дополнительные затраты, связанные с улучшением качества.

     2. Комплексные, характеризующие несколько свойств изделий, включая затраты, связанные с разработкой, производством и эксплуатацией.

     3. Единичные, характеризующие одно из свойств продукции. Они подразделяются на показатели:

• Назначения;

• Надежности  и долговечности;

• Технологичности изделия;

• Эргонометрические;

• Эстетические;

• Стандартизации  и унификации;

• Патентно-правовые;

• Транспортабельности;

• Экономические;

     Технический уровень продукции – система  показателей, характеризующих качественные свойства изделия и их соответствие лучшим мировым образцам. Оценка технического уровня продукции должна вестись на протяжении всего жизненного цикла изделия: исследование и конструирование (проектирование), производство, обращение и реализация, эксплуатация и потребление.[2]

     Работа  по обеспечению качества продукции осуществляется в рамках действующей на предприятии системы качества. В большинстве случаев при заключении внешнеэкономических контрактов оговариваются требования наличия и документированного оформления положений системы качества у поставщика, а также право ее контроля в любое время потребителем или третьей стороной.

     Наличие у поставщика сертификационной системы  качества, основанной на применении международных  стандартов, — залог обеспечения  качества на всех этапах жизненного цикла  товара и успеха в конкурентной борьбе.

 

Рисунок 1.6 - Рис.1–Типичные этапы жизненного цикла продукции. 

1. — маркетинг  и изучение рынка;
2. — проектирование и разработка продукции;
3. — планирование и разработка процессов;
4. — закупки;
5. — производство или предоставление услуг;
6. — проверка;
7. — упаковка и хранение;
8. — реализация и распределение;
9. — установка и ввод в эксплуатацию;
10. — техническая помощь и обслуживание;
11. — послепродажная деятельность;
12. — утилизация или переработка в конце последнего срока службы.

     Система качества представляет собой совокупность организационной структуры, ответственности, методов, процессов и ресурсов, обеспечивающих проведение определенной политики в  области качества. Она разрабатывается с учетом ориентации на потребителя, кон-кретного продукта, охвата всех стадий жизненного цикла продукции (принцип «петли качества», рис 1), сочетания обеспечения управления и улучшения качества, предупреждения проблем.

Система качества должна:

• обеспечивать управление качеством на всех этапах жизненного никла продукции;
• обеспечивать участие в управлении качеством всех работников предприятия;
• устанавливать ответственность на всех этапах управления;
• обеспечивать непрерывность деятельности по качеству с деятельностью снижения затрат;
• обеспечивать проведение профилактических проверок по предупреждению несоответствий и дефектов;
• обеспечивать обязательность выявления дефектов и препятствовать их допуску в производство и к потребителю;
• устанавливать порядок проведения периодических проверок, анализа и совершенствования Системы;
• устанавливать и обеспечивать порядок документального оформления всех процедур системы.

     Управление  качеством продукции — это установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, обращении или эксплуатации или потреблении путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на качество продукции.[2]

2.1 Классификация и ассортимент продукта

     В целях систематизации многообразия сыров впервые в нашей стране А.Н. Королев предложил технологическую  товароведческую классификацию  сыров. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а  также с одинаковыми и близкими параметрами производства и технологии были объединены в отдельные группы.

Сыры сычужные натур.      Сыры к/мол                         Перерабатываемые

Твердые                                  сыры с созрев-м                  плавленые

Полутвердые                          терочные                             ломтевые

Рассольные                             зеленые                                колбасные копченые

Мягкие                                    без созревания(адыг-й)         сладкие

Сыры для плавления                                                           пастообразные

                                                                                                  Консервные 

В международном  стандарте на сыр А-6 (FAO/WHO Codex Alimtntarius Comission) принята следующая классификация – каждый сыр имеет 3 показателя. Первый содержание влаги в обезжиренной сырной массе (по этому показателю сыры подразделяются на очень твердые, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие). По второму показателю – содержание жира в сухом веществе сыра – делятся на высокожирные (более 60% ), полножирные(45…60%), полужирные (25…45%), низкожирные (10…25%) и обезжиренные (менее 10% ).Третьим показателем является  характер созревания.

      Твердые сыры разделены по технологическим признакам на следующие пять групп :

1. Сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский и др
2. Сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, углический, эстонский, буковинский, сусанинский и др.
3. Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский, чеддер и др
4. Сыры с низкой тем-ой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (полутвердые): латвийский, пикантный и др
5. Сыры пониженной жирности: литовский, прибалтийский и др.

 
 

Классификация и ассортимент продукции представлен  в приложении А, Б. 
 
 
 
 

2.2 Химический состав и пищевая ценность продукта

      Химический  состав сыра «Пошехонский» представлен  в таблице 1.1. 
 
 
 

Таблица 1.1 Химический состав сыра «Пошехонский»

 

     Пищевая ценность сыра обусловлена наличием и высоким содержанием необходимых  человеческому организму незаменимых  аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей  и микроэлементов. Пищевая ценность сыра «Пошехонский» представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Пищевая ценность сыра «Пошехонский»