Технология производства растительного масла

  ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

  ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь кукурузного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно-желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

                  6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

  К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

  Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

  Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

  Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

  Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

  Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико- химические константы масел.

  Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА 

   Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины,

  Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

  Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

  Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

     Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Режим  сроки  хранения 

     Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6; соевого дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8.

  В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

  Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха.

  Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

  Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

  При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

  Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

  Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной  ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

   Растительное масло. Ассортимент растительных масел в магазине должен быть достаточно широким и включать как нерафинированное отечественное масло, так и дорогое импортное. Ключевыми факторами при формировании ассортимента растительных масел являются местоположение магазина, площадь торгового зала, доходы большей части покупателей и, конечно, фактор сезонности. Летом, с появлением на рынке большого количества овощей, в магазине можно делать акцент на салатном масле, выкладывая его на. самые ходовые места и увеличивая его долю в общем числе позиций. Зимой в ассортименте должно доминировать масло для жарки и фритюра. Лечебные растительные масла (к ним носятся облепиховое, кедровое, тыквенное и другие) следует размешать в «здоровых» отделах магазина.

Растительное  масло размещают во второй трети  магазина, рядом с консервами. Часто масло выкладывают рядом с рыбой или овощами, чтонеправильно, поскольку дезорганизует общую картину размещения товаров в торговой точке. Недопустима выкладка масла, например, лишь на верхней полке над крупами или макаронными изделиями. Продукция должна быть выставлена одним блоком и занимать все полки по вертикали, образовывая единую товарную группу. Ввыкладку масла не должны «вклиниваться» различные соусы и уксус, хотя они и могут соседствовать с растительным маслом.

Верхняя полка должна быть отведена для дорогого масла (оливкового, виноградного), средняя — для продукции средней ценовой категории, нижняя — для дешевого (рис. 24 на цветной вклейке). Качество масла в выкладке должно повышаться слева направо (по ходу движения потребителей). Как правило, чем выше качество растительного масла, тем больше его цена. Таким образом, жестяная и стеклянная тара должна находиться справа, на верхней полке. Можно начать ряд с подсолнечного, кукурузного, хлопкового масла, а завершить льняным, оливковым и фритюрным. Масло одного бренда с небольшими отличиями по емкости упаковки лучше ставить рядом. Растительное масло также должно быть разделено на две группы; рафинированное и нерафинированное. При данной выкладке самый «ходовой» товар окажется в центре блока.

Недопустимо выставлять на одной полке масла  разных ценовых категорий, как это показано на рис. 25 цветной вклейки. Оливковое масло в стеклянной таре выставлено рядом с дешевым подсолнечным маслом. Это дезорганизует потребителя и снижает объем продаж в обеих категориях,

В последнее  время производители масла стали  указывать на этикетках его вид: салатное или масло для жарки. Так что выкладку можно

осуществлять  и в соответствии с предназначением  масла. Б торговом зале не следует выкладывать масло в коробках, так как при покупке порой срабатывает только зрительная узнаваемость бренда.

  Полулечебное масло (например, льняное) можно продублировать, выставив его и в традиционном отделе растительного масла, и в отделе здорового питания. Рядом с такой продукцией рекомендуется располагать дополнительный рекламный и информационный материал, который предоставляется производителями. На этикетках масел обычно указана вся интересующая потребителя информация о свойствах и полезности продукта.  

9. Правила: приемки,  выкладки на витрину  продажи данного  товара 

   Растительное масло. Ассортимент растительных масел в магазине должен быть достаточно широким и включать как нерафинированное отечественное масло, так и дорогое импортное. Ключевыми факторами при формировании ассортимента растительных масел являются местоположение магазина, площадь торгового зала, доходы большей части покупателей и, конечно, фактор сезонности. Летом, с появлением на рынке большого количества овощей, в магазине можно делать акцент на салатном масле, выкладывая его на. самые ходовые места и увеличивая его долю в общем числе позиций. Зимой в ассортименте должно доминировать масло для жарки и фритюра. Лечебные растительные масла (к ним носятся облепиховое, кедровое, тыквенное и другие) следует размешать в «здоровых» отделах магазина.

   Растительное масло размещают во второй трети магазина, рядом с консервами. Часто масло выкладывают рядом с рыбой или овощами, что неправильно, поскольку дезорганизует общую картину размещения товаров в торговой точке. Недопустима выкладка масла, например, лишь на верхней полке над крупами или макаронными изделиями. Продукция должна быть выставлена одним блоком и занимать все полки по вертикали, образовывая единую товарную группу. В выкладку масла не должны «вклиниваться» различные соусы и уксус, хотя они и могут соседствовать с растительным маслом.