Технология обработки некоторых субпродуктов

Содержание

 

Введение

1. Общая характеристика субпродуктов убойных животных. Понятие и классификация……………………………………………………………...3
2. Пищевая ценность и требования к субпродуктам………………………..6
3. Технологическое значение и применение некоторых субпродуктов…...9
4. Технология обработки некоторых субпродуктов………………………12
5. Заключение………………………………………………………………..16
6. Список используемой литературы………………………………………17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Рынок мясных продуктов  является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.

Причем именно неблагоприятная  ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

Актуальность данного  исследования заключается в том, что являясь дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика субпродуктов.

 

Субпродукты —  это внутренние органы и части  животного организма, получаемые при  переработке крупного и мелкого  рогатого скота и свиней.

Морфологическое строение субпродуктов различное. Конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, печень, легкие и мозг состоят из паренхиматозной ткани, сердце из мышечной, соединительной и жировой. Особенности их строения учитывают при обработке. 

Классификация субпродуктов.

1. В зависимости от вида убойных животных: говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи и субпродукты прочих видов убойных животных.

2. В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на:

1. мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш)
2. мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней)
3. слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов — рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки)
4. шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров — головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

 

3. По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжьи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой — содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.

4. По использованию различают пищевые и технические субпродукты.

К пищевым продуктам  относятся: голова и ее составные  части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь.

К техническим  субпродуктам — части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности, такие, как рога и роговой стержень, кости головы, половые органы.

5. Также есть  много других признаков, по  которым классифицируют субпродукты.

По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов  животного, не выполняющих при его  жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся  органы, деятельность которых при  жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечнополосатую мышечную ткань.

Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу  эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов — и наличием костной ткани.

Различаются субпродукты  и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень.

Одноименные субпродукты мелкого рогатого скота и свиней мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

По доброкачественности  субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким  же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности  мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Пищевая ценность субпродуктов.

 

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи имеют низкую пищевую ценность.

Содержание белка в субпродуктах высокое и находится на одинаковом уровне с содержанием белка в говядине и свинине. По общему содержанию жира субпродукты приближаются к говядине. Сравнительно низкая оптовая цена субпродуктов I и II категорий обусловливает более низкую стоимость 1 кг белка субпродуктов по сравнению с белком говядины и свинины. 
Пищевая ценность субпродуктов I и II категорий определяется химическим составом, то есть содержанием в них воды, жира, белковых, минеральных и других веществ. Данные о химическом составе субпродуктов имеют большое значение при использовании их для получения колбасных изделий и других мясопродуктов.

 

Таблица 1

Химический состав, г в 100 г съедобной  части, говяжьих субпродуктов

Название субпродуктов	Вода	Белки	Липиды	Экстрактивные вещества	Витамины, мг					Эргетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
					А	В1	В2	РР	С
Вымя Голова Легкое Мозги Печень Почки Рубец Сердце  Уши Хвост Язык	72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2	12,3 18,1 15,2 9,5 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6	13,7 12,5 4,7 9,5 3,1 1,8 4,2 3,0 2,3 6,5 12,1	0,6 0,9 1,6 0,8 5,3 1,9 0,5 2,0 2,0 1,8 2,2	— — — — —  — — — — —  — 0, 1 0, 4 3, 2 2 0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы 3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33 0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10 — — 0, 15 1, 6 — 0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1 — — — — — — — — — —  следы 0, 12 0, 3 3 следы					724/173 774/185 431/103 519/124 410/98 276/66 406/97 364/87 510/122 573/137 682/163

 

 

Таблица 2

Содержание минеральных веществ  в некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части

Минеральные вещества	Субпродукты
	мозги	печень	почки		сердце	язык
Макроэлементы, мг: — калий — кальций — магний — натрий — сера — фосфор — хлор Микроэлементы, мкг: — железо — йод — кобальт — марганец — медь — молибден — никель — олово — фтор — хром — цинк	281  10,5  16  167  138  321  174   2600  —  6  25  200  19,2  —  —  —  6  3420	277 8,7 18 104 239 314 100   6900 6,3 19,9 315  3800 110 63 _ 230 32  5000	237 12,5 18 218 161 239 256   5950 — 8,8 139 450 89 — — — 31 2320		260 7,3 23 100 — 210 —   4790 7,3 5 59 — 18,6 — 12,5 50 29 2120	255 8,1 19 100 — 224 251   4050  —  —  53  94  16  —  9  —  19  4840