Технология обработки некоторых субпродуктов

Мозги замачивают в холодной воде 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в  их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой - и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин).

Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.

Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3—4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают

Языки должны быть освобождены от подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

С языков, предназначенных  для использования в колбасном  и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120—130 об/мин, куда подается горячая вода (70—80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3—4 мин, свиные— 1,5—2, бараньи — 1 —1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1—3 часа и несколько раз промывают.

Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой.

Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

Хвосты бараньи  и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5—6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую ценность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.

Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи  и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.

Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2—3 мин) или чане (5—10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

К примеру, при производстве печеночного паштета сначала  обрабатывают сырье. После промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и пассеруют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.

Далее следует нечто  похожее на варку. Измельченный жир  или масло загружают в котел  и нагревают при перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы.

Для получения более  мажущейся микроструктуры паштетной  массы ее пропускают через так  званую коллоидную мельницу. Расфасовывают  паштет в банки с помощью дозаторов  или шприцов по массе, причем в  горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность и передают на стерилизацию. С момента укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Заключение.

Субпродукты имеют очень  широкий рынок сбыта, благодаря  тому, что являются одним из самых  дешевых протеиновых продуктов. Магазины приобретают субпродукты, чтобы обеспечить предложение в  дешевом ценовом диапазоне. Спрос на субпродукты у мясокомбинатов объясняется наличием этого товара в большинстве из рецептов, а так же желанием снизить себестоимость готовой продукции.

1. Пищевым субпродуктам  отводится важное место в пищевом  балансе людей и их обеспечении мясными продуктами. Субпродукты называют иногда второстепенными продуктами. На самом деле их пищевая ценность многих из них не уступает мясу.

В обороте специализированных фирм эта товарная группа составляет 15–20%. Традиционно цена на субпродукты, как и на другие товарные группы мясного рынка, возрастает к январю и уменьшается к лету, колебания цен составляют в среднем 8–10%.

2. Всего существует  две категории субпродуктов, первая  более ценная в пищевом отношении,  так как субпродукты этой категории  чаще содержат полноценные белки. К I категории кроме печени относят язык, почки, мозги, сердце, говяжье вымя; II категория объединяет головы, ноги, желудки и другие, менее ценные субпродукты.

3. Печень, почки и сердце  богаты полноценным белком. В  этом не могут с ними соперничать такие субпродукты, как уши, губы, хвосты, любимые в народе за то, что из них получается отменный холодец.

В почках содержится железа меньше, чем в печени, но витаминов  группы В в них столько же.

Сердце богато белками, витаминами, включая даже небольшое количество витамина С.

4. Высокое содержание фосфора, витаминов группы В в мозгах, а по содержанию холестерина они превосходят остальные субпродукты. Учёные пришли к выводу: чтобы не спровоцировать развитие атеросклероза, с пищей допустимо получать не больше 300 мг холестерина в сутки. Такое его количество содержится в 15 г свиных мозгов (вес до кулинарной обработки), 110 г свиной печени или 230 г говяжьей, в 150 г свиных почек или в 100 г говяжьих.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Список используемой  литературы.

 

1. Любченко В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов. Мясная индустрия -1997 N2.-С.20.
2. Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства / конспект лекций. — Белгород: БГСХА, 1999.
3. Poгoв И.A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988.
4. Синдеев В. А. Переработка мяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.
5. http://meat-and-spices.com/index.php/2011-02-25-13-49-15/36-2011-02-25-07-41-10/111-subprodukty
6. http://liong.ru/myasnye-produkty/138-pischevaya-cennost-subproduktov-chast-1.html