Рыбные полуфабрикаты и консервы

     3) номер регистрации процесса производства, осуществляемого в производственном помещении по указанному адресу или на судне рыбопромыслового флота;

     4) дату изготовления; для фасованной рыбной продукции - дату изготовления и фасования; для рыбной продукции, срок годности которой составляет до 72 часов, - также время изготовления;

    5) срок годности;

    6) условия хранения;

    7) масса нетто;

    8) ингредиенты, полученные из генно-инженерно-модифицированных организмов или с их использованием, в случае, если их содержание составляет более 0,9 процента;

    

 
 
 
 

Транспортировка: 
 

• Рыбных  полуфабрикатов:

     рыбные полуфабрикаты перевозят только в закрытом транспорте и авторефрижераторах в металлической или лакированной деревянной таре. Изделия из мясного и рыбного фарша разрешается укладывать не более чем в один ряд. В связи с быстрым развитием микрофлоры и порчей полуфабрикатов перевозку их следует осуществлять в предельно короткие сроки и при условии обязательного охлаждения (от 4 до 7°С). 

• Рыбных  консерв:

     Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15оС,  

  

 
 
 
 

В  рыбных полуфабрикатах  могут быть выявлены  следующие дефекты:

1.  Глубокое обезвоживание  – более чем10%  общей площади  выборки имеют  потерю влаги с  поверхности, которая  легко обнаруживается,  проникает под  поверхность и  не может быть  легко удалена  соскабливанием ножом  или др. острым  предметом.

2.  Посторонние примеси  – присутствие  в единице выборки  любого вещества,  что указывало  бы на несоответствие  его нормам производства  и санитарии.

3.  Паразиты – присутствие  двух или более  паразитов в единице  выборки с капсулой  более 3 см. либо  одного некапсулированного  паразита размером  более 10 мм.

4.  Кости – присутствие  более чем одной  кости длинной  10 мм. Или более  или одной кости  диаметром 1 мм.  И более на 1  кг. Продукта. Не  считают дефектом  присутствие одной  кости длинной  5 мм. или менее,  если её диаметр  не превышает 2мм.  Нижняя часть кости  (где она прикрепляется  к позвоночнику)  не учитывается,  если её ширина  составляет 2 мм.  Или менее или  если её можно  легко удалить.

5.  Запах – единица  выборки поражена  стойкими и чётко  различимыми запахами,  характерными для  разложения, прогорклости.

6.  Консистенция –  единица выборки  имеет чрезвычайно  желеобразное состояние  мяса, которое  содержит более  86% влаги, или  имеет пастообразную  консистенцию вследствие  заражения паразитами.

7.  Форма – вследствие  нарушения правил  транспортирования  продукта, неправильном  его хранении и  упаковки может  наблюдаться значительная  деформация изделия. 

 
 
 
 

Дефекты  рыбных консервов  могут быть следующими: 

• Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса  рыбы — результат  длительной предварительной  тепловой обработки  и стерилизации  консервов, а также  повторного замораживания  содержимого.
• Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.
• Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.
• Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.
• Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.
• Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.
• Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.