Экология производства рыбных консервов

 

Содержание

 

Ведение………………………………………………………………………….………………3

Характеристика сырья и материалов………………………………………….………………4

Описание технологического процесса………………………………………………………..7

Характеристика опасных веществ  и материалов при производстве……………………….8

Характеристика производственных процессов как источник

загрязнения окружающей среды………………………………………………………………9

Заключение…………………………………………………………………………………….12

Список литературы……………………………………………………………………………13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Технологические процессы пищевых производств весьма различны, что объясняется многообразием перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции. Это требует использования многих видов оборудования и осуществления самых разнообразных процессов: дробления, измельчения, нагрева, сушки, химической обработки, ароматизации, прессования и др.

При всем различии технологических  процессов, оборудования и сырья  все пищевые производства имеют  общее: перерабатывается органическое сырье, готовая продукция используется в пищу, причем многие ее виды - без  предварительной обработки (хлебные, кондитерские и колбасные изделия, многие молочные продукты, напитки  и др.). Технологический процесс  на предприятиях пищевой промышленности, качество сырья и готовой продукции  находятся под постоянным наблюдением  органов санитарного надзора, поскольку  от их санитарного состояния непосредственно  зависит здоровье населения. Предъявляются  также высокие требования к метеорологическим  условиям, и особенно к чистоте  воздуха, в помещениях пищевых производств.

На пищевых предприятиях в связи  с использованием многих видов сырья  и видов его переработки имеют  место практически все виды вредных  выделений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика сырья и материалов

 

Консервами называют продукцию, упакованную  в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить  продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает  ряд причин, в результате которых  сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании  и хранении возможно нарушение герметичности  тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения  в продукте, снижающие его пищевые  и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при  температуре не выше 15 °C от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие консервы, наиболее механизированы по сравнению  с другими предприятиями рыбной промышленности, производительность труда  на них выше; для выработки продукции  можно использовать не только все  виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все  это позволяет неограниченно  расширять ассортимент выпускаемой  продукции. К недостаткам производства консервов следует отнести относительно высокую энергоемкость и расходы  на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее время принимают  меры для снижения стоимости тары.

Классификационными признаками служат или характерные приемы обработки, или состав продуктов в консервах. По признакам приемов обработки  консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу  продуктов в банке вариантов  больше, так как к основному  продукту можно добавлять различные  заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые  маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает  свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных  пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим  и санитарным требованиям.

Вода.

Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления  различного вида заливок. Для этих целей  применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.

Масло.

В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки  продукта в банках. Для обжаривания  применяют подсолнечное, хлопковое  масло или их смесь; для заливки — оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям — степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160 °C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85 °C, а все остальные виды — до температуры 120 °C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80 °C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1 %. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат.

В консервном производстве используют томат-пюре (12-20 % сухих веществ) и томат-пасту (30-50 % сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная кислота.

Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98 %. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4 %, в том числе муравьиной кислоты — не более 0,3 %.

Соль.

Для консервного производства применяется  соль помола № 0, «Экстра».

Сахар.

Применяют в виде сахарного песка  с содержанием сахарозы не менее 99,75 %, влаги — 0,14 % и золы — 0,03 % (ГОСТ 21).

Овощи.

В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают  в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить  свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном  виде. Перед использованием сушеных  овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости  от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности.

Для придания вкусовых, ароматических  свойств консервам используют части  различных растений — эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Консервная тара.

Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция  которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая  тара.

Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены  для упаковывания рыбы, разделанной  на тушку, цилиндрические — разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал — олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.

Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое  сырье по качеству не ниже I сорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание технологического процесса

 

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных  рыбных консервов являются:

— разделка и мойка рыбы;

— порционирование (резание на куски);

— прошпаривание банок;

— фасование рыбы и посол;

— эксгаустирование и закатка банок;

— стерилизация;

— охлаждение и хранение.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса  оборудования для разделки и мойки  рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с  вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).

В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий  из порционирующих машин, а также  комплекс оборудования для прошпаривания  банок.

Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в  состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.

Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки  банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.

Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий  из автоклавов периодического или непрерывного действия.

Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой  продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера и склада.

На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов

 

Характеристика опасных веществ  и материалов при производстве

 

Рыба и рыбная продукция принадлежат  к особой группе пищевых продуктов, способных быстро портиться при  хранении. Особенно низкой стойкостью обладает рыбное необработанное сырье. Среди других видов пищевого сырья  рыба занимает первое место в отношении  скорости процессов порчи.

Автолиз и бактериальное размножение (гниение) в ее тканях протекает чрезвычайно  быстро и сопровождаются образованием целого ряда токсинов (в том числе  и трупных ядов).

Бактериальные токсины и паразитарные заражения опасны не только для здоровья, но и для жизни человека. Поэтому  постоянный контроль состояния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции  является неотъемлемой частью технологического процесса и необходимым условием производства высококачественной продукции 

Гарантия качества и безопасности рыбы и рыбных продуктов — в наличии производственной лаборатории. Лаборатория должна быть укомплектована высококвалифицированными инженерами-технологами, химиками и микробиологами, специалистами рыбной промышленности.

Постоянно должен осуществляется органолептический, технический, химический и бактериологический контроль, проводиться необходимые  испытания сырья, тары, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика производственных процессов как источник загрязнения  окружающей среды.

 

В производстве консервов (использование  свинецсодержащих припоев при изготовлении жестяных банок) по приближенным оценкам  вовлечено от 100 до 200 т свинца. Несмотря на сокращение производства консервированных продуктов в 90-е годы, масса ежегодно поступающего в твердые бытовые  отходы свинца в настоящее время  может составлять десятки тонн. Еще  большую опасность представляет возможность попадания свинца, содержащегося  в припое, в продукты питания при  хранении консервов.

Вопрос обеспечения экологической  безопасности связан с вопросом охраны окружающей среды и обеспечением здоровья населения, реализацией конституционных  прав граждан на благополучную окружающую среду. Формирование грамотной, научно-обоснованной государственной политики в области  экологической безопасности России.

Правовыми основами обеспечения экологической  безопасности на предприятии являются:

-  Конституция РФ;