Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 15:30, курсовая работа

Описание

При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Содержание

Введение
1. Определение количества потребителей
2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения
3. Характеристика предприятия, контингента питающихся
4. Составление меню и его обоснование
5. Расчет мясо – рыбного цеха
6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха
Расчет механического оборудования
Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха
Расчет немеханического оборудования
Расчет площади мясо – рыбного цеха
Заключение
Список использованной литературы

Скачать (120.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Курсовая по ресторану.docx

— 132.40 Кб (Скачать документ)

4. Составление меню и его обоснование

Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп населения было предложено следующие меню для ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.

Таблица 5

Меню ресторана при ж/д вокзале на 80 мест

№ сборник рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски
133	Сельдь с картофелем и маслом	170	55
143	Морепродукты под майонезом	110	50
12	Бутерброды с икрой зернистой	52	50
155/816/891	Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена	180	63
165	Паштет из печени	70	75
158/808/884	Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза	200	87
157/807/884	Филе птицы под майонезом	75/75/40	50
74	Салат картофельный с грибами	150	55
	Салат мясной	150	100
84	Салат витаминный	150	30
1032	Кефир	200	32
1032	Ацидофилин	200	30
	Горячие закуски
*	Креветки в сметанном соусе	165	159
383	Пудинг из моркови	230	150
	Супы
279/184	Бульон мясной прозрачный с фрикадельками	200/50	116
198	Щи зеленые	300	250
208	Рассольник Ленинградский	300	330
*	Суп из малины со смородиной	300	20
304	Окрошка овощная на кефире	250	37
314	Суп из плодов	300	20
	Вторые горячие блюда
533/854	Рыба, запеченная с картофелем по–русски	400	73
517/757	Рыба тушеная в томате с овощами	375	52
631	Жаркое по–домашнему	350	74
598/757	Бефстроганов с картофелем отварным	250	48
597/758	Антрекот с луком и картофелем в молоке	290	24
593/764	Лангет с помидорами и крокетами картофельными	330	20
654/757	Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем отварным	290	220
658/757	Котлеты с картофелем отварным	260	154
703/747/827	Курица тушенная в соусе	400	120
720/797	Котлеты по – киевски с овощами и картофелем жареным	260	144
395	Котлеты овощные под молочным соусом	250	62
418	Крупейник	230	80
445	Макароны с томатом	320	106
492	Сырники из творога	170	30
462	Омлет с картофелем жареным	205	32
	Сладкие блюда
921	Бананы со сливками	205	30
956	Желе из апельсинов	150	15
996	Мороженое ассорти с плодами консервными	155	55
1003	Мороженое "Северное сияние"	260	55
	Горячие напитки
1009	Чай с сахаром	220	50
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	115	200
1019	Кофе на молоке по – варшавски	200/5	445
1025	Какао с молоком	200	165
	Холодные напитки
*	Coca Cola, Fanta, Sprite	200	180
*	Минеральная вода "Байтик"	150	150
*	Минеральная вода "Джалал –Абад"	150	150
*	Натуральный сок "Rich"	200	55
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
**	Кекс "Столичный"	75	220
1098	Ватрушки	75	300
**	Булочка с орехами	100	110
1099	Ватрушки венгерские	85	200
**	Булочка ванильная	100	285
	Хлеб ржаной	75	1486
	Хлеб пшеничный	75	743
	Фрукты и печенья
	Вишня
	Яблоки
	Печенье "Сказка"
	Вино – водочные изделия
	Вино "Киндзмараули"
	Вино "Мускат"
	Вино "Черные глаза"
	Пиво "Кулер"
	Пиво "Сибирская корона"
	Сигареты "Mallboro"
	Сигареты "West"
	Сигареты "Pine"
	Спички

Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.

5. Расчет мясо – рыбного цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.

Таблица 6

Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)

Части туши	Выход		Наименование полуфабрикатов	Выход	Количество	Фактический расход	Остаток
Части туши	%	кг	Наименование полуфабрикатов	Выход	Количество	Фактический расход	Остаток
1	2	3	4	5	6	7	8
Длиннейшая мышца спины: Спинная часть (толстый край)	1,7	2,72	Антрекот с луком	216	24	5,184	0,096
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	2,56	Антрекот с луком	216	24	5,184	0,096
Тазобедренная часть:
Верхний кусок	2,0	3,2	Бефстроганов	216	48	10,368	0,032
Внутренний кусок	4,5	7,2	Бефстроганов	216	48	10,368	0,032
Боковой кусок	4,0	6,4	Жаркое по–домашнему	216	74	15,984	0,176
Наружный кусок	6,1	9,76	Жаркое по–домашнему	216	74	15,984	0,176
Лопаточная часть: Плечевая	2,0	3,2	Мясо отварное	164	63	10,332	0,068
Заплечевая	2,5	4,0
Подлопаточная часть	2,0	3,2
Грудинка (мякоть)	2,8	4,48	Лангет с помидорами	216	20	4,32	0,16
Покромка	4,1	6,56	Салат мясной	65	100	6,5	0,06
Котлетное мясо	40,3	64,48+ 0,592*	Мясо для оттяжки	35	116	4,06	0
			Фрикадельки	80	116	9,28	0
			Бифштекс рубленый с яйцом	155	220	34,1	0
			Котлеты	115	154	17,556	0,076

Ссылка:

* - остатки мяса и обрезки, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты

Таблица 7

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы

Наименование субпродуктов, птицы и рыбы	Количество сырья, кг	Отходы						Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабрикатов, кг
		Пищевые		Технические		Всего
		%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Куры полупотрошенные 1 категориии	18,792	21,3	4,002	8,8	1,653	30,1	5,655	Курица потрошенная	13,137
	7,75	21,3	1,65	8,8	0,68	30,1	2,33	Курица потрошенная	5,42
	32,52	21,3	6,926	8,8	2,861	30,1	9,787	Филе кур	22,733
	33,264	21,3	7,085	8,8	2,927	30,1	10,012	Филе кур с косточкой	23,252
Печень говяжья охлажденная	5,625	7	0,393	-	-	7	0,393	Мелкие куски печени говядины	5,232
Судак неразделан ный	21,754	49	10,659	-	-	49	10,659	Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей	11,095
Судак неразделан ный	15,496	49		-	-	49	7,593	Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей	7,903

6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Производственную программу мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.

Таблица 8

Производственная программа мясо – рыбного цеха

Полуфабрикаты	Назначение п/ф	Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г		Количество порций	Суммарная масса продуктов, кг		Способ обработки
Полуфабрикаты	Назначение п/ф	Брутто, г	Нетто, г	Количество порций	Брутто, кг	Нетто, кг	Способ обработки
Говядина
Крупные куски мяса	Мясо отварное с помидорами	164	-	63	10,332	-	ручной
Крупные куски мяса	Салат мясной	65	-	100	6,5	-	ручной
Котлетное мясо для оттяжки	Бульон мясной	35	-	116	4,06	-	Механи ческий
Фрикадельки	Фрикадель ки	80	-	116	9,28	-	Механи ческий
Котлетное мясо	Котлеты	114	-	154	17,556	-	Механи ческий
Бифштекс рубленый	Бифштекс рубленый с яйцом	155	-	220	34,1	-	Механи ческий
Мелкие куски говядины	Жаркое по–домашнему	216	-	74	15,984	-	ручной
Мелкие куски говядины	Бефстроганов	216	-	48	10,368	-	ручной
Крупные куски мяса	Антрекот с луком	216	-	24	5,184	-	ручной
Крупные куски мяса	Лангет с помидорами	216	-	20	4,32	-	ручной
Рыба
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, запеченная с картофелем по - русски	298	-	73	21,754	-	ручной
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, тушенная в томате с овощами	298	-	52	15,496	-	ручной
Птица
Курица целая	Курица жареная	216	-	87	18,792	-	ручной
Филе кур	Филе кур отварное	155	-	50	7,75	-	ручной
Курица целая	Курица тушенная	271	-	120	32,52	-	ручной
Филе кур	Котлеты по – киевски	231	-	144	33,264	-	ручной

Разработка схемы технологического процесса

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 9.

Таблица 9

Схема технологического процесса цеха

Технологические линии (участки)	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Линия обработки мяса	Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо	Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.
Линия обработки птицы и субпродуктов	Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.	Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная.
Линия обработки рыбы	Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.	Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 – 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 – 9 часов) и с 8 – 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 – 11 часов). Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 – 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

Таблица 10

Расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке

Информация о работе Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха