Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми  операциями обработки сырья на той  или иной линии. При этом учитывается  число занятых на данной операции работников, санитарные требования к  обработке сырья, норма длины  стола для выполнения этой операции.

(24)

где:  – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м;  – количество работников, выполняющих эту операцию;   – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);

Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15.

 

Таблица 15

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры, мм	Количество
1	2	3	4	5	6
1. Сортировка жиловка, зачистка мяса	0,25	1,25	0,31	СПМ 4 1260х840х860	1
2. Приготовление мелкокусковых  полуфабрикатов, приготовление фарша	0,25	1,25	0,31
3.Обработка птицы и  приготовление полуфабрикатов	0,25	1,25	0,31	СП 1470х840х860	1
4. Зачистка, жиловка печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
5. Приготовление мелкокусковых  п/ф из печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
6. Обработка рыбы и приготовление  п/ф из нее	0,75	1,25	0,93	СОСМ – 3 1680х840х860	1

Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4.

Для определения расчетной  площади цеха вначале вычисляют  полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 16. 

 

Таблица 16

Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	S ед-цы оборуд, м2	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Привод универсальный	ПУ – 0,6	1	620х435х910	0,24	024
Шкаф холодильный	ШХ – 0,810	2	1120х800х1930	1,72	3,44
Приспособление для очистки  рыбы	РО – 1М1	1	110х280х1710	0,05	0,05
Ванные моечные	ВМI – IСМ	3	1050х840х860	0,75	2,25
Стол производственный	СПМ 4	1	1260х840х860	0,91	0,91
	СП	1	1470х840х860	1,06	1,06
	СОЭСМ – 3	1	1680х840х860	1,21	1,21
Итого:					9,16

 

 

Расчетную площадь мясо –  рыбного цеха можно определить по формуле:

(25)

где:

 – расчетная площадь, м²;

– площадь, занимаемая оборудованием, м²;

– коэффициент, учитывающий площадь  на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается  равным (0,35–0,5).

 

Заключение 

 

Согласно заданию в  данной курсовой работе, был определен  ассортимент и технология горячих  блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь  цеха.

 

Список использованной литературы 

 

1.  Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989

2.  Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992

3.  Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

4.  Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.

5.  Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.

6.  Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

7.  Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986

8.  Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988

9.  Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

10.Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990

11.Шаповалов Н.Н. Организация  работы предприятий общественного  питания. – М. 1990.

12.Ковалев Н.И., Сальникова  Л.К. Технология приготовления  пищи – М., 1978.

13.Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман  Н.В. Физиология питания – М.1989

14.Зубова С.А. Искусство  кулинарии – М.,1989.

15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.

16.Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.