Расчёт производственной программы

1 Расчёт производственной программы предприятия.

1.1.1 Определение пропускной способности  зала.

         Пропускная способность зала (N) – это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал был заполнен на 100% всю смену, определяют по формуле:

 

Np=Oч*P*T                             (1)

где

P – количество мест в зале

Оч – оборачиваемость 1 места  в час

Т – время работы зала

 

Оч = 60/t                              (2)

 

где

t – время пищи одного посетителя

1)

     t (утром) = 20 мин. Оч(утром) = 60/20 = 3

     t (днём) = 30 мин. Оч(днём) = 60/30 = 2

     t (вечером) = 30 мин. Оч(вечером) = 60/30 = 2

2)

     Np(утром) = 3*45*2 = 270 чел.

     Np(днём) = 2*45*6 = 540 чел.

     Np(вечером) = 2*45*5 = 450 чел.

     Np = 270+540+450 = 1260 чел.

 

 

 

Количество потребителей в каждый час работы предприятия.

                  

Nф = P*C*Оч/100 (3)

где

P – количество мест в зале

С – средний процент загрузки зала

Оч – оборачиваемость 1 места  в час

 

N (9-10) = 3*30*45/100 =41 чел.

N (10-11) = 3*50*45/100 = 68  чел.

N (11-12) = 3*60*45/100 = 81 чел.

N (12-13) = 2*90*45/100 = 81 чел.

N (13-14) =2*90*45/100 = 81 чел.

N (14-15) =3*90*45/100 =122 чел.

N (15-16) = 3*60*45/100 =81 чел.

N (16-17) = 3*40*45/100 = 54 чел.

N (17-18) = 3*40*45/100 = 54 чел.

N (18-19) = 2*70*45/100 = 63 чел.

N (19-20) = 2*90*45/100 = 81 чел.

N (20-21) = 2*60*45/100 = 54 чел.

N (21-22)= 2*50*45/100 = 45 чел.

Nф(общ.) = 41+68+81+81+81+122+81+54+54+63+81+54+45 = 906 чел.

 

 

 

Расчёт загрузки торгового  зала.

Таблица 1

Время работы (в часах)	Оборачиваемость 1 места (в час)	Средний процент загрузки торгового  зала (%)	Количество потребителей ( в часах )	Коэффициент пересчёта блюд  (К  )
9 – 10	3	30	41	0, 045
10 – 11	3	50	68	0,075
11 – 12	3	60	81	0,089
12 – 13	2	90	81	0,089
13 – 14	2	90	81	0,089
14 – 15	3	90	122	0,134
15 – 16	3	60	81	0,089
16 - 17	3	40	54	0,059
17 – 18	3	40	54	0,059
18 – 19	2	70	63	0,069
19 – 20	2	90	81	0,089
20 – 21	2	60	54	0,059
21 – 22	2	50	45	0,049

Итого:        906

 

Коэффициент пересчёта блюд.

 

К = N час/N(день)                        (4)

 

N час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час .

N день – количество потребителей прошедших через торговый зал за день .

 

 

 

 

 

Рисунок 1: Загрузка торгового зала.

     Вывод: Загрузка зала ведётся не равномерно. Наибольшее количество

потребителей приходят в кафе с 14 до 15 часов.

 

Определить коэффициент использования  зала (Ки)

 

Ки = Nf/Np * 100         (5)

Ки = 906/1260 * 100 = 72%

        Вывод:   Эффективное  использование   зала. 

 

1.1.2 Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

 

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (N)

 

N = Nf * M        (6)

Где

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M - коэффициент потребления блюд, напитков.

       N = 906 * 0,8 = 725 блюд

 

Расчёт количества блюд. 

Таблица 2

Наименование продукции	Количество  блюд	Коэффициент потребления данного вида продукции	Ед.  изм.	Количество продукции	Перевод литров в стаканы
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда и закуски	725	30	бл	218	-
Молоко и кисло-молочные продукты	218	100	бл	218	-
Сладкие блюда и горячие напитки	725	70	бл	508	-
	Количество потребителей
Мучные кондитерские изделия	906	0,5	шт	453	-

 

 

Холодные напитки: Натуральный сок Фруктовая вода	906             906	0,02     0,02	л      л	18     18	90           90
Хлеб и хлебобулочные изделия	906	0,04	шт	36	-

1

2

3

4

5

6

 

1. Мучные кондитерские изделия   906*0,5 = 453 шт.
2. Холодные напитки:

Натуральный сок 906 * 0,02 = 18 л = 90 ст.

Фруктовая вода 906 * 0,02 = 18 л = 90 ст.

3. Хлеб и хлебобулочные изделия 906 * 0,04 = 36

 

1.1.3 Разработка ассортиментного минимума и составление плана- меню

Ассортиментный минимум  блюд.

Таблица 3

Наименование групп блюд	Количество наименований
Мучные кондитерские и булочные изделия	10-15
Горячие напитки	3-5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	3-4
Сладкие блюда	3-4
Холодные блюда и закуски	2-3
Соки	5-6

 

 

 

 

План - Меню на 10. 04. 12

Таблица  4

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски	218
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	25	110
70	Салат « Летний»	25	110
95	Салат « Рыбный»	35	150
97	Салат «Мясной»	45	150
74	Салат картофельный с грибами	20	110
100	Винегрет овощной	25	100
108	Яйцо под майонезом с гарниром	18	150
25	Канапе с сыром и окороком	10	80
32	Корзиночки с салатом	15	100
	Кисломолочные продукты	218
966	Кефир	20	200
966	Ряженка	25	200
452	Творожная масса сладкая	60	150
453	Творожная масса со сметаной	43	125
457	Творожная масса с вареньем	70	125
	Сладкие блюда	258
915	Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	40	300
918	Пудинг яблочный с орехами	30	230
928	Корзиночки с ягодами	50	125
926	Шарлотка с яблоками	10	200
930	Мороженое ассорти с плодами консервированными	68	105
939	Мороженое «Айсберг»	60	275

 

 

 

 

1	2	3	4
	Горячие напитки	250
944	Чай с лимоном	40	200
945	Чай с молоком или сливками	20	150 175
948	Кофе чёрный	45	100
952	Кофе на молоке сгущёном	35	200
959	Какао с молоком	40	200
962	Какао с мороженым	20	200
963	Шоколад	20	200
964	Шоколад со взбитыми сливками	30	250
	Холодные напитки	90 ст.
1008	Напиток апельсиновый или лимонный	25	200
1009	Напиток  клюквенный	15	200
1005	Молочный прохладительный напиток  с соком плодовым или ягодным	10	200
863	Компот из земляники или малины	20	200
868	Компот из смеси сухофруктов	10	200
869	Кисель из плодов  или ягод свежих	10	150
	Мучные кондитерские изделия	453
1057	Чебуреки	100	110
1058	Ватрушки	100	75
1059	Кулебяки	53	100
1052	Пирожки печёные	100	75
1053	Пирожки жареные	100	75

 

1.1.4  График реализации блюд .

 

Количество блюд определённого  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия.

 

Nчас = Nдень * K(блюд)                           (7)

Nдень – общее количество блюд данного вида

К – коэффициент пересчёта блюд

 

Холодные блюда и закуски: Сладкие блюда:

N(час) = 218 * 0,045 = 9  N(час) = 258 * 0,045 = 11

N(час) = 218 * 0,075 = 16  N(час) = 258 * 0,075 =20

N(час) = 218 * 0,089 = 20  N(час) = 258 * 0,089 = 23

N(час) = 218 * 0,089 = 20  N(час) = 258 * 0,089 = 23

N(час) = 218 * 0,089 = 20  N(час) = 258 * 0,089 = 23

N(час) = 218 * 0,134 = 29  N(час) = 258 *0,134 = 35

N(час) = 218 * 0,089 = 20  N(час) = 258 * 0,089 = 23

N(час) = 218 * 0,059 = 13  N(час) = 258 * 0,059 = 16

N(час) = 218 *0,059 = 13  N(час) = 258 * 0,059 = 16

N(час) = 218 * 0,069 = 15  N(час) = 258 * 0,069 =18

N(час) = 218 * 0,089 = 20  N(час) = 258 * 0,089 = 23

N(час) = 218 * 0,059 = 13  N(час) = 258 * 0,059 = 15

N(час) = 218 *0,049 = 10  N(час) = 258 * 0,049 = 12

 

таблица

 

 

 

 

 

Рисунок 2: Холодные блюда и закуски. 

 

       Вывод:  Холодные блюда реализуются не равномерно. Самое большое потребление блюд происходит с 14:00 до 16:00,  а самое маленькое с

 

 

 

 

Рисунок 3:  Сладкие блюда.

     Вывод: Сладкие блюда реализуются не равномерно.

 

 

1.2 Расчёт рабочей силы.

  Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени

приготовления блюд каждого вида

 

                                                        N = (n*Hвр)/(3600*T*A)                         (8)

N- количество работников цеха

n- количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

Hвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Т- продолжительность смены одного работника

А- коэффициент, учитывающий рост производительности труда 

Наименование	Ед.       изм.	Кол-во блюд реализуемых за день	Норма времени одного блюда (в сек.)	Кол-во
1	2	3	4	5
Салат из свежих помидоров и огурцов.	бл.	25	60	1500
Салат «Летний»	бл.	25	150	3750
Салат «Рыбный»	бл.	35	200	7000
Салат «Мясной»	бл.	45	200	9000
Салат картофельный с грибами.	бл.	20	120	2400
Винегрет овощной	бл.	25	110	2750
Яйцо под майонезом с гарниром	бл.	18	120	2160