Технология  изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья (молока или сливок), нормализации его по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше 8 °С.

     Производство  кефира, сметаны и творога имеет  свои особенности.

     Применяют два способа сквашивания –  термостатный и резервуарный. При  термостатном способе заквашенное  молоко или сливки разливают в  бутылки или банки, которые затем помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Затем проводят охлаждение в хладостатной камере и созревание кефира и сметаны, т.е. выдержка продукта при низкой положительной температуре. При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары), а затем готовый к реализации кефир разливают в бутылки или пакеты, а сметану помещают в крупную тару (бидоны, бочки).

     Особенности изготовления творога состоят в  том, что процесс сквашивания может протекать не только в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски, но и под действием внесенного в молоко сычужного фермента (порошка, получаемого из слизистой оболочки четвертого отделения желудка – сычуга молочных телят и ягнят). Кроме того, после сквашивания от сгустка отделяют сыворотку.

     Качество кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств сырья, вида и активности заквасок, технологических режимов. Так, при пониженном содержании в молоке витаминов, свободных аминокислот и микроэлементов, которые необходимы для размножения молочнокислых бактерий, медленно протекает процесс сквашивания молока. Весной в молоке недостает указанных элементов.

     Вкус, запах и консистенция кисломолочных  продуктов зависят от состава  закваски. Тепловая обработка сырья, необходима для уничтожения посторонней микрофлоры и инактивации ферментов, оказывает влияние на плотность сгустка и интенсивность отделения сыворотки. При повышении температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустка и снижается интенсивность отделения сыворотки.

     Гомогенизация молока и сливок (при выработке  кефира, простокваши, сметаны) ускоряет образование сгустка, повышает вязкость и пластичность его, снижает выделение сыворотки. При производстве творога нецелесообразно гомогенизировать молока, так как сгусток получается дряблым, плохо выделяющим сыворотку.

     Температурный режим и продолжительность сквашивания  зависят от микрофлоры, входящей в  состав заквасок. При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий температура сквашивания составляет 28 – 32 °С и продолжительность 5 – 7 часов, при использовании термофильных – 40 – 45 °С и продолжительность 8 – 12 часов.

     Консистенция, вкус и запах продуктов формируется  в период этого технологического процесса.

     Для прекращения молочнокислого брожения кисломолочные продукты охлаждают и хранят при температуре не выше 8 °С.

     После охлаждения кисломолочные напитки  подвергают созреванию для развития дрожжей и ароматобразующих бактерий (выдерживают при температуре 14 – 16 °С в течение 6 –12 часов).

     Созреванию  подвергают и сметану. При этом окончательно формируются структура и консистенция продукта. Сметану охлаждают до температуры 1 – 6 °С и выдерживают. Охлаждение и созревание длится 6 –48 часов в зависимости от фасовки сметаны. В процессе созревания происходит кристаллизация и отвердевание молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги казеином и сывороточными белками, что также способствует улучшению консистенции продукта.

     Молоко  следует хранить в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С – 6 месяцев, в упаковке тетра-брик-асептик – 4 месяца.

     Молоко  должно быть разлито в чистые целые  бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Алюминиевые  колпачки на стеклянных бутылках должны быть плотно обжаты и не прокручиваться на горлышке бутылки. Фляги должны быть опломбированы.

     Хранят  сухие молочные продукты при температуре  от 1 до 10 °С. Относительная влажность  воздуха при хранении молока в  негерметичной упаковке не должна превышать 75 %, а в герметичной – 85 %. В  этих условиях сухое молоко в герметичной таре можно хранить 8 месяцев, в негерметичной – 3 месяца. Увлажнение сухих молочных продуктов и хранение при повышенной температуре вызывают снижение растворимости, появление затхлых запаха и привкуса, привкусов прогоркания и осаливания, изменение цвета.[2]

     Упаковка  играет решающую роль в сохранении качества молочной продукции в процессе транспортировки и реализации. К ней предъявляются многочисленные требования: соответствие санитарным и гигиеническим нормам, технологичность в изготовлении и использовании, экономичность, надежность, прочность, привлекательность и удобство для потребителя. Важным условием является также то, что упаковка не должна выделять вредных для жизни и здоровья людей веществ, негативно влиять на состояние окружающей среды.

     В последние годы стали актуальными  вопросы утилизации использованной упаковки и переработки производственных отходов. По данным статистики, в городском мусоре доля использованной упаковки составляет до 70 %.

     Основные  виды упаковок, используемые производителями в настоящее время:

• самоуничтожающаяся упаковка LeanPack – разработка шведской фирмы Ecolean из ЛИН-материала, который получают из карбоната кальция. Когда эта упаковка израсходована, она должна перерабатываться в земле, обогащая ее.
• LeanTMCover – оберточная пленка для жиро- и маслосодержащих пищевых продуктов. При использовании этой оберточной пленки наблюдается продление срока хранения продукта по сравнению с использованием других упаковочных материалов.
• LeanTMCups – стаканчики, предназначенные для жидких, полужидких или твердых продуктов.
• LeanTMPouch – пленка для упаковки твердых и сыпучих пищевых продуктов.
• пластиковые бутылки для молока – небьющаяся упаковка идеально подходит для продуктов детского и диетического питания. Она надежна при транспортировке продукции на дальние расстояния.
• упаковка «Тетра Пак» – наиболее популярна для упаковки жидких пищевых продуктов. По внешнему виду она напоминает классическую упаковку, но имеет два важных невидимых различия. Первое – в упаковочный материал был включен барьерный слой алюминия, второе – внедрение для обработки продуктов кратковременной высокотемпературной стерилизации. Такая комбинация позволила сохранять скоропортящиеся жидкие продукты в течение нескольких месяцев без охлаждения и консервантов.
• полиэтиленовая пленка – значительно отличается от других видов молочной упаковки с точки зрения охраны окружающей среды, значительно возросших сроков хранения молока.[8]

      

 

     

     4 Виды, формы и средства  товарной информации, используемые для идентификации данной группы товаров.

 

     Товарная  информация — сведения о товаре, предназначенные для пользователей — субъектов коммерческой деятельности.

     В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую; коммерческую; потребительскую.

     Основополагающая  товарная информация — основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

     Коммерческая  товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

     Потребительская товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. [5]

     Рассмотрим  виды товарной информации на примере кисломолочного коктейля «Биофилин».

     Основополагающая  товарная информация:

     «Биофилин» – коктейль кисломолочный с сахаром маложирный.

     Масса нетто – 500 грамм.

     Предприятие-изготовитель – ОАО «Савушкин продукт».

     Изготовлен  – час, день, месяц.

     Годен до – час, день, месяц.

     Коммерческая  товарная информация:

     Нормативные документы о качестве товара – ТУ РБ 200030514.036 – 2003.

     Штрих-код.

     Потребительская товарная информация:

     Состав: изготовлен из молока коровьего нормализованного, сахара, с использованием закваски обогащенной бифидобактериями.

     Количество  бифидобактерий в 1 грамме продукта, КОЕ, не менее 1х10⁶.

     100 грамм продукта содержит:

     белка, не менее – 2,6 г;

     жира, не менее – 2,5 г;

     углеводов, не менее – 8,0 г.

     Энергетическая  ценность, не менее – 64,9 ккал.

     Хранить при температуре (4±2) °С. Использовать в течение 24 часов после вскрытия упаковки.

     Перед употреблением взбалтывать.

     «Биофилин»  изготовлен из натурального молока с использованием закваски, состоящей из четырех типов полезных микроорганизмов, в том числе ацидо- и бифидокультур. Имеет мягкий, нежный вкус.

     Также применяют многообразные формы товарной информации: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую.

     Словесная и цифровая информация аналогична приведенной  выше. Изобразительная представлена на рисунках 1 – 5.  

     

Рисунок 1 – Знаки соответствия национальным стандартам Республики Беларусь и Российской Федерации 

 

Рисунок 2 – Знаки качества 

 

Рисунок 3 – Манипуляционный знак 

 

Рисунок 4 – Штрих-код 

 

Рисунок 5 – Фирменный товарный знак 

     Средствами  товарной информации служат: маркировка; технические документы; нормативные документы; справочная, учебная и научная литература; реклама и пропаганда.

     На  бумажном пакете, полиэтиленовом мешке  и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся  краской следующие обозначения: