Молочные продукты

                  Департамент образования города Москвы

        Государственное образовательное  учреждение среднего 

                         профессионального образования

                       «Колледж сервиса и туризма  № 29»

                                               

                                                Реферат

        Предмет: Товароведение продовольственных товаров.

                                Тема: Молочные продукты.

                                                           

                                                             Работу выполнил: студент III курса

                                                                                                 группы  К-911                                            

                                                                       Емлевский Герман Игоревич

                                   Преподаватель: Мандражицкая Любовь Ивановна

                                     

                                       

                                                   Москва 2011 г.

Молочные  продукты

В последние  годы выпуск молочной продукции в  России растет. Рост объемов выпускаемой  продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Молоко —  единственный продукт питания в  первые месяцы жизни человека. Для  старых, ослабевших и больных людей  молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,— писал  академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждым годом  увеличивается объем потребления  молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у  всех категорий населения вне  зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.

Сырье и производство

 

Сырье для выработки  различных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-го сорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины.

Технология приготовления  питьевого молока различных видов  предусматривает сохранение качества сырья с момента получения  его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих основных технологических операций:

приемка и подготовка сырья,

тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска  питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками),

разлив, упаковка и маркировка,

хранение и  транспортировка.

При выработке  питьевого молока его принимают  в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.

Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока.

 

Производство  молока

Молоко Содержание  жира в % Особенности производства пастеризованное 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре 85 - 100°С. стерилизованное Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре до 150°С. Стерилизованное длительного хранения Обезжиренное 1,5; 3,5. ВТТ (высокотемпературная  технология) обработка молока в течение 4сек., затем резкое охлаждение. Стерилизованное Витаминизированное (для детей) 2; 3,2; 3,5. Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами - С, А, D). С витамином  С (витаминизированное) 0,05; 2,5; 3,2; Добавление  аскорбиновой кислоты (витамин С). нежирное 0,05. Отделение жира от молока на сепараторе. топленое 4; 6 Добавление  к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической  обработки при высокой температуре). белковое 1; 2,5. Добавление  к нормализованному молоку сухого или  сгущенного цельного молока.

 

Производство  кисломолочных напитков.

 

Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Подготовка молока к сквашиванию является непременной  операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.

Кисломолочные напитки вырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержанию жира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/мі. можно использовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлении кисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухих веществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

Молоко, поступающее  на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов и запахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствовать требованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результате кисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Простокваши – получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную  простоквашу – вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Ряженку – изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец – получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

 

Пищевая ценность 

Продукт Массовая  доля   Калорийность 100г, ккал   % Мг/100 г     Белок Жир Лак-тоза Зола Минерал. вещества Витамины             Ca P Fe A B1 B2   Сметана 25% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11 248 Творог 9% 16,7 9 1,3 1,0 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27 156 Кефир 3,2 % 2,8 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,17 59 Молок 3,2 % 2,8 3,2 4,7 0,7 120 90 0,1 0,02 0,02 0,13 58

Диетические кисломолочные  напитки.

 

При выработке  молочнокислых диетических напитков используют молоко (коровье, козье, овечье, кобылье), сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. В зависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы. Первая — продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями (простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Сметана – получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18 - 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток при температуре 2 - 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаря процессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность.

Творог – это кисломолочный, концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества.

 

Классификация ассортимента.

 

Молоко – это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье, коровье, козье.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детей выпускают сливки жирностью 10%.

Сметана – считается русским национальным продуктом.

Творог – это кисломолочный концентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью .

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ.

Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.

Творожные массы – приготовлены по особой рецептуре из мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов – чернослива, кураш, изюма и цукатов.

Йогурты – это диетический, кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовый и Обезжиренный био-йогурт.