Лікери та настойки. Сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості

Витримані лікери не дозволяється коректувати, щоб уникнути погіршання смаку і аромату. Після витримування лікери передають на розлив. Іноді процес дозрівання заміняють механічною гомогенізацією під тиском при насиченні лікерів повітрям або киснем.

Приймання скляного посуду

Для розливу лікеро - горілчаних напоїв використовують тільки нові пляшки,   що   надійшли   з   склозаводів   і   відповідають   вимогам   ДСТУ  ГОСТ 10117.1:2003, ДСТУ ГОСТ 10117.2:2003 та технічним умовам на окремі види пляшок.

Приймання скляного посуду здійснюється партіями згідно „Инструкции о порядке приемки, хранения, отпуска и учета стеклянной тарьі в системе Министерства пищевой промьішленности СССР", затвердженої 08.02.80р. і діючої нормативно - технічної документації.

Від кожної партії склопосуду працівником лабораторії відбирається середня проба, яка надходить в лабораторію заводу для проведення випробувань на відповідність вимогам діючих стандартів та технічних умов. Результати контролю реєструються в журналі реєстрації аналізів допоміжних матеріалів. По результатам випробувань приймається рішення про відповідність партії склопосуду вимогам НД. Партії невідповідної продукції бракуються і відвантажуються постачальнику.

Робота розливного відділення

Розлив лікерів та настойок здійснюють на спеціалізованих лініях. Наповненні пляшки поступають до автомату закупорювання. Для закупорювання використовують алюмінієві ковпачки з перфо, або ковпачки різних типів. Закупорені пляшки надходять по конвеєру до етикетировочного автомату для подальшого оформлення - наклеювання етикеток та інших елементів оформлення. Повністю оформленні пляшки укладають в ящики з гофрокартону або лотки для подальшого пакування в термоплівку.

Контроль готової продукції

Контроль готової продукції-останній етап виробництва , який організовує виробнича лабораторія згідно затвердженого плану - графіку лабораторії. Контроль якості органолептичних та фізико - хімічних показників продукції проводиться в виробничій лабораторії.

Засоби вимірювань, реактиви, стандартні зразки, лабораторний посуд, які використовуються для проведення випробувань відповідають вимогам НТД на методи випробувань.

Згідно з вимогами ДСТУ 4165:2003 „Горілки і горілки особливі. Правила приймання і методи випробовування" від кожної партії готової продукції відбирається середня проба. Частина проби використовується для проведення випробувань, а частина направляється на зберігання. Продукція контролюється на відповідність органолептичних та фізико - хімічних показників нормам, встановлених затвердженими рецептурами. Результати випробувань реєструються в журналах реєстрації відповідної форми, підписуються виконавцем і доводяться до відома начальника або майстра цеху. При умові позитивних результатів випробувань лабораторією у встановленому порядку видається посвідчення якості, яке реєструється в журналі видачі посвідчень якості.

Випробування продукції за вмістом токсичних елементів та вмістом радіонуклідів проводиться в лабораторії міськСЕС з встановленою періодичністю.

4 Вимоги до якості продукції

Смак лікерів та настойок повинен бути м'яким, без небажаних присмаків. Запах —специфічний, без стороннього присмаку, рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду.

З фізико-хімічних показників обмежується масова концентрація альдегідів, сивушного масла і ефірів в 1 дм3 безводного спирту.

Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору|цвіту|, консистенції доброякісні лікеро-горілчані| вироби повинні мати передбачені стандартами зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла|мастила,олії| і ін.

Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-баловою системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку — 4, для запаху — 4, кольору — 2. Мінімальна кількість балів складає: для лікерів, кремів, наливок, пуншів, настойок солодких, напівсолодких і гірких, десертних напоїв і аперитивів — 9,2; для настойок гірких слабоградусних — 8,8 бала.

З фізико-хімічних показників нормується міцність, масова концентрація загального екстракту, цукру і кислот у перерахунку на лимонну.

У лікерів та настойок не допускається наявність муті|каламутності| і сторонніх домішок|нечистот|, осаду, невластивого кольору|цвіту|, смаку, аромату, відхилення по міцності|міцності| і цукристості. Імпортні лікеро-горілчані| вироби, особливо лікери креми, конкурують з|із| вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів|цвіту| набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний|голубий| і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми|дуже| різноманітна|всіляка|.

Застосування|вживання| синтетичних фарбників|барвників| і ароматизаторів у виробництві лікерів та настойок вважається|лічиться| їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами|. Виявлення випадків технічної фальсифікації проводиться|виробляється,справляється| хімічним методом, хроматографічному| і іншими сучасними методами лабораторного аналізу.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

На мою думку, виготовлення лікерів та настойок є важливим процесом, оскільки саме від якості даної продукції залежить здоров`я та життя людей.

Як видно з роботи, секрет якості цієї продукції криється насамперед в тому, яка використовується сировина: зернового спирту, виготовленого з добірних сортів пшениці й жита, і живої, м'якої природної води.

До того ж, чим складніше процес очищення спиртів, води й водно-спиртової суміші, чим краще пом’якшувачі, тим, в остаточному підсумку, вище якість напою. Зрозуміло, що чим більше домішок, тим помітніше неприємний сивушний запах.

Лікери та настойки придатні для тривалого зберігання. Але все ж таки термін зберігання істотно впливає на якість горілчаної продукції.

Під час написання даної роботи я розглянула технологічні процеси виробництва та вплив окремих операцій на якість лікерів та настойок; ознайомилась з асортиментом, організацією, формами та методами контролю якості сировини, готової продукції. Дізналась, що поживні властивості лікерів та настойок залежать від виду спирту, його якості та технології виробництва.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.         ГОСТ 2874 - 82 «Вода питна»;

2.         ГОСТ 51355-99 «Водки и водки особые»;

3.         ДСТУ 4165:2003 «Горілки і горілки особливі. Правила приймання і методи випробовування»;

4.         ДСТУ 4221:2003 «Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови»;

5.         Розпорядження Кабінету Міністрів України «Про додаткові заходи щодо удосконалення регулювання виробництва та обігу спирту, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, забезпечення їх високої якості, посилення боротьби з незаконним виробництвом та обігом цієї продукції на території України» від 13 грудня 2001р.  № 558-р// Уряд. кур`єр. -2001.-,№174;

6.         Говорова Е.И. Основы изготовления ликеров .- М.: Агропромиздат, 1986. – 136 с.;

7.         Иванов К.И., Жук.О.О. «Изготовление алкогольных напитков».- М.: Радуга, 1989: - с123 – 156;

8.         Коробкіна З. В., Ромоненко О.Л. «Товарознавство смакових товарів».-К.КНТЕУ, 2003.-с.196-249;

9.         Славуцкая Н. И. «Технология ликерно-водочного производства».-М. Легкая и пищевая промышленность, 1982.

2