Лікери та настойки. Сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Лікери та настойки. Сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості»

                                                                                    Студентки 2 курсу 1 групи

                                                                            Товарознавчого факультету

                                                               Тарновецької Ольги

Київ 2011

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………...……………..……3

1. Класифікація і характеристика асортименту лікерів та настойок………........4

2. Характеристика сировини що використовуються для виготовлення

     лікерів та настойок ………………………………………...................................9

3. Технологія виробництва лікерів та настойок ……….……………………...…15

4. Вимоги до якості продукції..……........................................................................22

Висновки та пропозиції………………………………………….…………….......23

Список використаної літератури……………………...…………………...............24

ВСТУП

Лікеро-горілчані вироби входять в групу смакових товарів. Це суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматичних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідної рослинної сировини, з додаванням до неї цукрового сиропу, ефірних олій. Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами).

Об`єктом дослідження даної роботи є лікери та настойки.

Лікери – це солодкі міцні алкогольні напої, які виробляють з використанням цукру, ароматичних добавок, екстрактів та дистилятів рослин, фруктів і фруктових соків, а також ефірних олій.

Настойки мають чітко виражений аромат, відрізняються від горілки використанням різних ароматизаторів.

Основною метою реферату є:

   вивчення технологічних процесів виробництва та їх впливу на формування якості готового продукту;

      вивчення організації контролю сировини.

1 Класифікація і характеристика асортименту лікерів та настойок

Лікеро-горілчаними виробами є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромасличної або неароматичної рослинної сировини.

Крім основної використовується допоміжна сировина — органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники.

Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру (таблиця 1), які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

Таблиця 1

Класифікація лікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру

Лікери

Лікери відрізняються від інших виробів більш грузлою консистенцією. Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. Їх витримують у дубових бочках від 6 місяців до 2 років, при цьому смак і аромат лікерів стають більш м'якими і ніжними. За основним компонентом розрізняють лікери: трав’яні, пряні, гіркі, фруктові, ароматизовані фруктами, лікери типу віскі. По змісту спирту і цукру лікери підрозділяють на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери одержують купажируванням спиртованих настоїв і ароматних спиртів, приготовлених на технічній сировині (травах, коріннях, пряностях і ін.), ефірних олій, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води. Міцні лікери містять 35—45% спирту і 25—50 г/100 см3 цукру, відрізняються органолептичними властивостями. Лікер Апельсиновий, наприклад, має солодкий смак і запах свіжих апельсинів; Шартрез — зеленого кольору, смак солодкий, пекуче-гіркуватий, аромат складний; Бенедиктин—жовто-зеленого кольору; Кристал — на дні кристали цукру, аромат кмину. Характерні особливості мають також лікери Ананасний, Анісовий, М'ятний, Прозорий.

Десертні лікери найбільш поширені. Вони містять спирту менше, ніж міцні лікери. Лікери десертні містять до 25—30% спирту і ЗО—50 г/100 см3 цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий та ін.), на настоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Шоколадний).

Лікер Вишневий має кисло-солодкий смак, аромат вишні і прянощів; Лимонний — золотисто-жовтий колір, м'який, солодкий смак і приємний запах лимона.

Кавовий лікер міцністю 30% виготовляють з настою й ароматного спирту кава, мигдальної есенції і ваніліну. Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою кави, аромат кава.

Лікери емульсійні — непрозорі, міцністю 18—25%, з масовою концентрацією цукру 15-35, а загального екстракту — 15—45 г/100 см3.

Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою кави, аромат кава.

Креми відрізняються невисокою міцністю (20—23% об.) і високим вмістом цукрів (50—60 г/100 см3), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну консистенцію.

Асортимент кремів представлений такими видами: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується відповідними кольором, смаком і ароматом. Наприклад, Шоколадний крем має темно-коричневий колір, аромат шоколадний, смак солодкий, м'який.

Настойки

Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні і гіркі.

Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру (8—ЗО г/100 см3), а міцність їх коливається у межах 16—25% об.

Асортимент цих виробів може бути досить широким: Абрикосова, Апельсинова, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Ніжинська горобина, Кавовий аромат, Дари осені та ін. Вишнева настойка готується на спиртованому соку свіжої вишні, з додаванням чорничного морсу, цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір настойки вишнево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат свіжих вишень.

Настойки напівсолодкі містять 30—40% об. спирту і 9—10 г/100 см3 цукру. Прикладом може служити настойка Вишнева напівсолодка.

Настойки напівсолодкі слабоградусні відрізняються меншим вмістом спирту (20—28% об.). Представниками цих настойок є Лісова казка, Горобинка, Горіхова.

Настойки гіркі слабоградусні містять 25—28% об. спирту і відрізняються відповідною гостротою смаку: Імбирна, Українська степова, Стрілецька, Польова.

Настойки гіркі (міцні) містять від З0 до 60% об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато-пряним, або і пекучим смаком. До цих настойок відносять: Старку, Старокиївську, Українську горілку з перцем, Поліську особливу, Перцівку, Зубрівку, Звіробій, Кминну та ін. Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматний спирт червоного перцю, а при її розливі у пляшки кладуть два стручки перцю.

Особливими горілками називають Мисливську, Петровську, Ювілейну особливу, Старку.

Мисливська горілка має міцність 45%. Виробляють її на ароматному спирті, настояному на одинадцятьох видах сировини (гвоздиці, імбирі, чорному і червоному перці, кава і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колер. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, округлені (складні).

Петровскую горілку міцністю 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колер. Вона має колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів.

Ювілейна особлива горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колер. Колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах округлений, з відтінком меду.

Старку готують зі спиртованого настою листів яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колер і цукор. Колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, спирту - 43%.

2 Характеристика сировини що використовуються

для виготовлення лікерів та настойок

При виготовленні лікерів та настойок використовують етиловий спирт вищого очищення, воду жорсткістю не більше за 0,36 м-єкв/л, цукровий сироп і натуральну свіжу або сушену рослинну сировину.

Крім основної сировини, у формуванні якості лікерів та настойок велику роль відіграє допоміжна сировина:

      мед;

      портвейн;

      коньяк;

      органічні кислоти - найчастіше лимонні;

      ефірні масла з роз, м'ятні, апельсинові, лимонні, анісові, кминні;

      натуральні барвники:

      чорничний морс з свіжих і сушених ягід, кошеніль (фарба тваринного походження - кармінно-червоного кольору);

      енобарвник, (отримується з вичавок червоних сортів винограду);

      колер (водний розчин карамелізованої сахарози).

Застосовують і нові види природних барвників: червоний харчовий з ягід бузини, буряковий, чайний і буряково-чайний.

З синтетичних барвників використовують індигокармін (синій) і тертразин (жовтий). Їх сумішшю зеленого кольору підфарбовують лікери Шартрез, М'ятний та ін.

Для виготовлення лікерів та настойок використовують соковиту рослинну сировину: ягоди брусниці, голубики, ожини, журавлини, малини, чорної смородини, суниці, полуниці; плоди абрикосів, аличі, вишні, кизилу, сливи, айви, горобини, яблук, померанців, апельсинів, мандаринів, лимонів.

До рецептури деяких лікерів та настойок входять сухі однонасінні та багатонасінні плоди: жолуді, кава, перець чорний і стручковий червоний, ваніль, кардамон.

У сухому вигляді застосовують також ароматичні трави: донник, материнку, звіробій, зубрівку, гісоп, майоран, мелісу, м'яту перечну і кучеряву, полин та ін.

Також застосовують і неароматичні: буквицю, кардобенедикт, трифоль.

Для виготовлення настойок застосовують:

      коріння і кореневища ароматичні - аїр болотяний, валеріану, дягіль, імбир, калган та ін.;

      коріння та кореневища неароматичні - корінь солодки, горечавку жовту, горець зміїний та ін.;

      деревну кору ароматичну - корицю цейлонську і китайську;

      деревну кору неароматичну - хінну кору, дубову кору;

      квіти - липовий цвіт, майоран, арніку гірську;

      бруньки квіткові (гвоздику, бруньки чорної смородини).

Рослинну сировину заздалегідь піддають переробці в напівфабрикати:

      спиртовані та консервовані цукром соки;

      спиртовані морси;

      спиртовані настої;

      ароматні спирти.

Спиртовані соки отримують додаванням до свіжовіджатих натуральних плодово-ягідних соків спирту вищого очищення в кількості 25% об. (для полуничного соку - 20% об.).