Лікери та настойки. Сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості

Спиртовані чорносмородиновий і полуничний соки при зберіганні набувають запаху і присмаку горілого цукру. Тому найчастіше їх консервують цукром, доводячи цукристість соку до 67% (співвідношення соку і цукру 1 :2). Для кращого розчинення цукру соки підігрівають: чорносмородиновий до 70°С, полуничний до 45°С. Можна також консервувати соки одночасним доданням цукру (46%) та спирту (8% об.).

Аромат і смак плодово-ягідних соків, що консервуються цукром, значно кращі, ніж спиртованих. Однак в цих соках внаслідок взаємодії пектинових речовин, перехідних з плодово-ягідної сировини, цукру і кислот, утворюються желеподібні осади, що викликають помутніння соку.

Для отримання прозорих соків (як спиртованих, так і консервованих цукром) їх освітлюють відстоюванням або фільтруванням з азбестом через 6авовняну тканину на фільтрах-пресах.

Особливо каламутні соки обробляють бентонітовою глиною (що додається в кількості 0,5-3% до маси соку), відстоюють і зливають з осаду. Бентонітова глина складається головним чином з кремнієвої кислоти і окислу алюмінію і має високі адсорбційні властивості. На жаль, нарівні з колоїдами, що зумовлюють помутніння соків, бентоніт адсорбує і значну кількість вітамінів, фарбних і ароматичних речовин.

Після освітлення соки зберігають в дерев'яних бутах, емальованих цистернах, збірниках з нержавіючої сталі, алюмінію або іншого металу, що має внутрішнє кислототривке покриття, при температурі не вище за 15°С і відносній вологості 75-80% не більше за 12 міс. від дня виготовлення.

Спиртовані морси можна отримувати із свіжої і сушеної плодово-ягідної сировини двократним його настоюванням у водно-спиртовому розчині. Процес приготування морсів оснований на явищах дифузії і осмосу. Протоплазма живих клітин перешкоджає дифузії екстрактивних речовин з рослинної сировини. Додання водно-спиртової суміші призводить до коагуляції протоплазми і робить її проникною.

Подрібнену плодово-ягідну сировину завантажують в чани для настоювання, заливають водно-спиртовим розчином концентрацією 45% об. для свіжої сировини і 40-50% об. для сушеної. Витримують його протягом 14 діб, перемішуючи (перекачуючи) через кожні троє діб. Одержаний настій зливають, отримуючи при цьому найбільш цінний море першого зливу міцністю 25% об., а сировину заливають свіжою порцією більш розбавленого водно-спиртового розчину і повторно витримують 5-10 діб, отримуючи морс другого зливу.

Одержання спиртованих морсів вимагає тривалого часу і великої кількості апаратури; воно пов'язане також зі значними втратами спирту. Тому нині морси отримують в основному з сушеної плодово-ягідної сировини. Свіжі плоди і ягоди значно ефективніше піддавати пресуванню і отримувати спиртовані соки, якість яких вища, ніж морсів.

Спиртовані настої - це водно-спиртові витяжки з сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини. Їх отримують двократним настоюванням в дерев'яних бочках подрібненої рослинної сировини у водно-спиртовому розчині, міцність якого при першій екстракції 50-70% об., а при повторній 40-60% об. Настоювання продовжується по 5-14 діб і супроводжується щоденним перемішуванням сировини з розчинником. Внаслідок дифузії ароматичні й смакові речовини сировини переходять у водно-спиртовий розчинник. На відміну від морсів настої містять мало цукру, кислот і дубильних речовин.

Останнім часом на деяких лікеро-горілчаних заводах впроваджено більш ефективний метод приготування настоїв на екстракційній установці, що дозволяє скоротити весь процес з 10-28 діб до 4-8. Спиртовані настої зберігають в стальних емальованих або дубових збірниках. Особливо вигідний цей спосіб при переробці великих партій сировини.

Ароматичні спирти є продуктом відгонки ароматичних речовин, що містяться в одному або декількох видах рослинної сировини, з водно-спиртовою рідиною. Їх отримують також шляхом перегонки спиртованих настоїв, морсів або соків. За зовнішнім виглядом ароматні спирти - це безбарвна водно-спиртова рідина міцністю 75-80% об. з тонким приємним ароматом.

Технологічний процес отримання ароматних спиртів полягає в наступному: свіжу подрібнену сировину заливають в мідному кубі водно-спиртовою рідиною міцністю 60% об., а суху міцністю 50% об., наглухо закривають кришкою куба і витримують 12-15 год., після чого піддають перегонці.

У процесі переганяння відбирають три фракції: початкову (0,1-2% завантаженої в куб водно-спиртової рідини), середню (50-70%) і кінцеву (30-50%).

Початкова фракція містить 80-90% об. етилового спирту і є спиртовим розчином терпенів. За зовнішнім виглядом-це каламутна рідина з різким неприємним запахом. Середня фракція (ароматний спирт) прозора рідина із більш ніжнішим, ніж у настою, ароматом. Основу цієї фракції становлять кисневмісні похідні терпенів, що є найбільш цінною частиною ефірної олії. Міцність ароматної фракції коливається від 60 до 80% об. Найбільш повного уловлювання ароматичних речовин досягають переганянням під вакуумом. У кінцевій фракції сконцентровані сесквитерпени та інші речовини з неприємним запахом. Початкова і кінцева фракції є відходами виробництва і використовуються для дена: гурованого спирту.

Ароматний спирт зберігають в приміщенні з низькою температурою в закритій посудині: скляних бутлях, стальних або дерев'яних бочках.

Цукровий сироп додають в лікеро-горілчані вироби для надання солодкого гармонійного смаку, необхідної густини, пом'якшення кислотності, жагучості й гостроти напоїв. Концентрація цукрового сиропу 65,7 і 73,2%. Щоб запобігти кристалізації сахарози, в сироп концентрацією 73,2%, після закінчення варіння, додають 0,08% лимонної кислоти, заздалегідь розчиненої у воді, під дією якої частина сахарози гідролізується з утворенням інвертного цукру. Порівняно із сахарозою інвертний цукор має значно солодший і м'якіший смак і важче кристалізується.

Колер - це водний розчин карамелізованої сахарози, отриманий нагріванням цукру-піску до 180-200С, тобто до температури, що перевищує температуру плавлення сахарози. При нагріванні вище за 170С сахароза дегідратується з утворенням ізосахарозану, карамелану і карамелену.

Щільність готового колера - 1,35, вміст сухих речовин 79-80%. Зберігають колер в дерев'яних бочках. Його застосовують для виготовлення усіх видів лікеро-горілчаних виробів коричневого або яскраво-коричневого кольору.

3 Технологія виробництва лікерів та настойок

Для приготування лікеро-горілчаних виробів використовують етиловий спирт-ректифікат різного ступеня очищення, воду зм'якшену, свіжі і сушені плоди і ягоди, технічне сировина (ароматні трави, листи, бруньки, квіти, пряності й ін.), цукор, потокові, ефірні олії, есенції, харчові кислоти і барвники.

Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процесів:

      одержання напівфабрикатів;

      купажировання (змішування);

      відстоювання;

      фільтрація;

      розлив.

Лікери витримують від 6 місяців до 2 років. Напівфабрикати виробляють наступні: спиртовані морси, настої і соки, сиропи й ароматні спирти.

Приймання спирту ведеться згідно „Инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию    и    учету    этилового    спирта",    затвердженої Мінхарчопромом СРСР 25.09.85р.  та „Положення про порядок контролю за зберіганням, відпуском і транспортуванням спирту етилового" від 02.12.96р. № 1438.

Розмір партії визначається кількістю спирту прийнятого від одного постачальника за одну добу. Спирт від постачальника транспортується спеціалізованими автоцистернами.

Кожна партія спирту супроводжується посвідченням якості та сертифікатом відповідності. Для визначення відповідності фізико-хімічних показників спирту нормам, зазначеним ДСТУ 4221:2003 „Спирт етиловий ректифікований. ТУ" відбирається середня проба від кожної партії в кількості 2,0 дм3. Проба направляється в виробничу лабораторію для проведення випробувань.

Прийом та облік спирту веде начальник цеху. Відбір проб та проведення аналізів проводить працівник лабораторії згідно з посадовою інструкцією. При одержанні незадовільних результатів хоча б по одному із показників, випробування по цьому показнику проводиться по повторно відібраній пробі. Результати повторних випробувань є кінцевими і розповсюджуються на всю партію.

Система водопідготовки

Свіжа питна вода, що поступає у відділення водопідготовки повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 - 82 „Вода питна”. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю повинні відповідати вимогам технологічного регламенту по наступним показникам: загальній твердості - не більше 7 мг екв/л, лужності не вище 6.

В залежності від вмісту домішок сирої води виходячи з вимог технологічного регламенту підбираються системи водоочистки, які можуть складатися з різних функціональних блоків. 

Приготування ароматних спиртів

Ароматні спирти - це продукти відгонки з водно-спиртовими парами легких речовин, що містяться в рослинній та ефіроолійній сировині.

За зовнішнім виглядом - це безбарвна рідина, за своїм складом - розчин ароматичних речовин у водно - спиртовій суміші високої міцності (65 - 80% об.).

Ароматні спирти отримують на апараті для приготування ароматичних спиртів під вакуумом при тиску Р = 20 кПа і температурі 50 - 55°С.

Водно-спиртовий настій двома окремими потоками подається в установку. Перший потік подається в прогонний куб. Заповнення перегінного куба проводиться на 60 - 70 % об'єму і автоматично припиняється після досягнення рівня. Другий потік подають в збірник.

Після завершення зливу обох потоків настоїв сполучають збірник і перегінний куб, подають воду для охолодження на дефлегматор і холодильник, включають вакуумний насос. Знижують тиск до заданого і витримують для виділення розчинних газів.

Після завершення процесу дегазації в парову сорочку куба подають теплоносій. Нагрівання настою в перегінному кубі здійснюють при залишковому тиску, що відповідає температурі 40 - 50°С, доводячи настій до кипіння. Пара потрапляє в порожнину шолома, де розпочинається відбір високо киплячих компонентів та повернення її в зону кипіння настою.

Неконденсований в дефлегматорі газовий потік потрапляє в холодильник, де пара повністю конденсуються і конденсат охолоджується. Зниження рівню настою в перегінному кубі при перегонці компенсується автоматичною подачею із збірника із попереднім підігрівом.

Відбір фракцій дистиляту в % від об'єму залитої в куб водно — спиртової рідини становить:

-              головних - 0,1-2

-              кінцевих - 30-50

-              середніх - 50-70

В виробництві використовують середні фракції, а головні та кінцеві передаються в невиправний брак.

Приймання і зберігання інгредієнтів

В залежності від рецептури для придбання смаку і аромату відповідного даному виробу в сортівку вносять невелику кількість інгредієнтів.

Інгредієнти поступають в матеріальний склад. Приймання проводиться кількісно при обов'язковій наявності якісного посвідчення, сертифікату якості і відповідності.

Облік проводить комірник і списуються інгредієнти згідно купажних карток, які складаються на кожну партію горілчаного виробу.

Робота очисного відділення

Приготування лікерів та настойок проводиться в довідних чанах очисного відділення.

В залежності від рецептури у водно - спиртову суміш вносяться згідно затвердженої рецептури розрахована кількість ароматного спирту та інгредієнти.

Приготування купажу - основна операція технологічного процесу.

В купажний чан згідно з рецептурою відміряють спиртовані соки, морси, настої або ароматні спирти і додають ректифікований спирт і велику частину, передбаченою рецептурою, води. Після ретельного перемішування до суміші додають цукровий сироп, барвники, лимонну кислоту та інші складові частини, а потім доливають воду до заданого об'єму.

Зібраний купаж ще раз інтенсивно перемішують. Для надання суміші однорідності, гармонійного смаку і аромату, а також для відокремлення в осад нерозчинних з'єднань, утворюючих каламутність, купажі витримують від 24 до 72 годин в герметично закритих циліндричних чанах.

При освітленні купажів, до складу яких входять напівфабрикати з високим вмістом пектинових речовин, суміш охолоджують до 8-100С і витримують при цій температурі 48 годин для випадання в осад часточок каламуті.

Способи внесення інгредієнтів проводяться згідно затверджених технологічних інструкцій до рецептур та Технологічної інструкції по лікеро - горілчаному виробництву ТІ У 18.4466 - 94.

Після складання і перемішування купажу відбирають середню пробу для аналізу. При позитивному результаті лабораторії продукція направляється на розлив, а при відхиленні фізико - хімічних показників проводиться корегування.

Витримані й злиті з осаду купажі фільтрують на фільтрі-пресах з азбесто-целюлозними прокладками під тиском.

Більшість напоїв після фільтрації купажу розливають в пляшки і лише деякі лікери заздалегідь витримують для старіння в дубових бочках або бутах протягом 1-24 місяців.

При витримуванні велику роль відіграє кисень, який, утворюючи перекис, окисляє спирт, і дубильні, фарбні речовини й інші з'єднання, у тому числі екстраговані з дубової клепки.

Велике значення для формування органолептичних властивостей у процесі старіння лікерів має взаємодія окремих речовин. Так, етиловий спирт, реагуючи з багатоосновними кислотами, утворює нелеткий кислий ефір, а з одноосновними - середній ефір, наприклад оцтово-етиловий, що має приємний аромат. Поліпшення букета лікерів у процесі старіння пов'язане також з появою в них ацеталей, що утворюються, спирту і альдегід і у кислому середовищі.