Эпидимеология продовольственных товаров

Исходным пунктом разработки программы эпидемиологического надзора является ретроспективный анализ местной эпидемиологической ситуации за предшествующий период. Цель его определяется первоочередными направлениями эпидемиологического надзора за изучаемой инфекционной болезнью в конкретных условиях. Логическим продолжением ретроспективного эпидемиологического анализа является оперативный эпидемиологический анализ, т.е. изучение динамики эпидемиологической ситуации для принятия оперативных решений по управлению эпидемическим процессом.

Источники загрязнения пищевого сырья и продуктов питания

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опас­ные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.
Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специ­алиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции тре­бованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.[5]

Более широко безопасность пищевых продуктов можно тракто­вать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенно­го, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых коли­чествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдени­ем регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ог­раничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опас­ность для здоровья.

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пище­вых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хране­ние и распределение продуктов питания внедряются новые техноло­гические процессы, применяются все возрастающие количества раз­личных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по­падания токсических веществ в пищевые продукты представляет заг­рязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы со­держания токсических элементов в пищевом сырье и готовых про­дуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Потребление недоброкачественных по тем или иным критери­ям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного про­исхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попав­шими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патоген­ные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микро­организмами яда (токсина) происходит в организме.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм челове­ка заключается в способности токсических веществ вызывать от­равление организма, выражающееся в различных клинико-анато­мических проявлениях.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут вы­зывать:

                    продукты, ядовитые по своей природе — грибы, ядра косточ­ковых плодов, сырая фасоль, некоторые виды рыб;

                    продукты, временно ядовитые — позеленевший картофель, рыба в период нереста;

                    ядовитые примеси — тяжелые металлы (цинк, свинец, медь, мышьяк).

К токсическим веществам относятся:

1. Природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины).

2. Загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращи­вания растений или кормления животных, а также при наруше­нии технологической обработки или условий хранения.

Загрязнителями токсического действия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наиболь­шую опасность представляют собой ртуть, свинец и кадмий.

Ртуть — токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть со­держится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных — до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содер­жится в орехах, какао-бобах и шоколаде — до 0,1 мг/кг. В боль­шинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.

Свинец — яд высокой токсичности. Его естественное содержа­ние в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0,5-1 мг/кг. Больше свинца обнаруживают в хищных рыбах (тун­це — до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количе­ство свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить бо­лее 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в коли­честве около 0,1% в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганичес­кие соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загряз­няет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца.

Весьма токсичный элемент — кадмий. Его естественный уро­вень в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.

Микотоксины — это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количе­ствах. Грибами, образующими микотоксины, в основном поража­ются растительные продукты. Оптимальные температура для раз­вития плесневых грибов — около 30°С, влажность — около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются пле­сенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно.

Один из наиболее опасных микотоксинов — афлатоксин, обла­дающий как токсическим, так и канцерогенным действием. Наи­более изучены пять основных представителей афлатоксинов. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе.

Другой часто встречающийся микотоксин — патулин также об­ладает канцерогенным действием. Чаще всего он содержится в зап­лесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, плодах, овощах и ягодах, а также соках, джемах, приготовленных из заплесневелых плодов.

В зерновых продуктах встречается зеараленон и дезоксивинил-валенол. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются только в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма.

Пестициды (ядохимикаты) — это химические вещества, при­меняемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. При правильном применении остаточное количество пестицидов в продуктах не превышает пре­дельно допустимой концентрации. Однако при нарушении сроков опрыскивания и дозы применения пестициды могут содержаться в повышенной концентрации в продукте. Значительная часть пес­тицидов накапливается на поверхности, поэтому фрукты и овощи необходимо тщательно мыть, снимать кожицу, если нет уверен­ности в том, что эти продукты не были обработаны.

К основным болезням пищевого происхождения, вызываемыми микроорганизмами, принято относить:

Сальмонеллез. Является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.

Кампилобактериоз. Является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 - 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в области здоровья, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.

Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.

Холера. Является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти.[6]

Итак, подведем итоги. Основными путями загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья являются:

      Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

      Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.;

      Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;

      Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

      Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

      Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.);

      Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов;

      Использование не разрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;

      Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

Противоэпидемические мероприятия

Противоэпидемические мероприятия можно определить как совокупность обоснованных на данном этапе развития науки рекомендаций, обеспечивающих предупреждение инфекционных заболеваний среди отдельных групп населения, снижение заболеваемости совокупного населения и ликвидацию отдельных инфекций. Противоэпидемические мероприятия проводят в случае возникновения (выявления) инфекционной болезни, профилактические — постоянно, независимо от наличия или отсутствия инфекционного больного.

Основу профилактики инфекционных болезней в масштабе страны составляют повышение материального благосостояния народа, обеспечение населения благоустроенным жильем, квалифицированной и доступной медицинской помощью, развитие культуры и т.д.

Медицинские аспекты профилактики инфекционных болезней включают систематический санитарный контроль за водоснабжением населения; санитарный и бактериологический контроль за качеством пищевых продуктов, санитарным состоянием предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, торговли и детских учреждений; проведение плановых дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий; плановую специфическую профилактику среди населения; осуществление мер по санитарной охране границ с целью предупреждения заноса на территорию страны из-за рубежа инфекционных болезней и др.[7]