Экспертиза качества пива

     Для корректировки цвета разбавленного  пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости – глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может вызвать тяжелые пищевые отравления.

     Следствием  разбавления бутылочного пива могут  быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

     Рецептурный состав чаще всего изменяют путем  полной замены солода на несоложеные  материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе  сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно  отражаются на органолептических показателях пива – Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

     Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности  основного периода брожения, а  также периода дображивания. Для этих целей используют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропускание бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем искусственного насыщения (сатурации).

     Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетона, низкое содержание сложных эфиров.

     На  стадии реализации бочкового пива или  пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта  в пиво могут добавлять различные раскислители – соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

     Основным  способом количественной фальсификации  пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего  встречается при реализации пива в розлив.

     Действующей нормативной документацией установлены  следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).

     Информационная  фальсификация пива как самостоятельный  вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами[23]. 

     2.4. Нормативные документы, используемые в экспертизе 

     При экспертизе качества пива используются следующие нормативные документы:

     ГОСТ  Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

     ГОСТ  Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

     ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

     ГОСТ  Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

     ГОСТ  30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

     ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

     ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

     ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

     ГОСТ 16991-71 Рожь для переработки на солод.

     ГОСТ  29018-91 Пивоваренная промышленность. Термины и определения.

     ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.

     ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

     ГОСТ 21946-76 Хмель-сырец. Технические условия.

     ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия.

     ГОСТ 21948-76 Хмель-сырец и хмель прессованный. Методы испытаний.

       ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия.

     СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

     СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды, расфасованной  в емкости. Контроль качества». 

     2.5. Порядок и методы проведения экспертизы качества пива по органолептическим и физико-химическим показателям 

     Отбор проб, приемка.

     Для проведения экспертизы пива необходимо:

     В гастрономе «Тройка» поступила партия пива «Ловенбрау Оригинальное» в бутылках емкостью 0,5 л. в количестве 300 шт.

     От  партии 300 бутылок отбирают, по ГОСТ 12786-1980, 13 бутылок, приемочное число  – 1, браковочное число – 2.

     Из  выборки, указанной в таблице 3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

     Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

     Затем проверили качество упаковки и маркировки согласно требованиям ГОСТ 51074 – 2003 Информация для потребителей. [8]. Упаковка и маркировка предоставленных образцов пива соответствует требованиям ГОСТ.

     Органолептическую оценку пива проводят по ГОСТ 30060-93[4], цвет – ГОСТ 12789-87[2], кислотность – ГОСТ 12788-87[6], пеностойкость и пенообразование – ГОСТ Р 51174-2009[1].

     Экспертизу  начинают с органолептической оценки. Качество пива характеризуют следующими показателями: вкус, запах, цвет, прозрачность, пенистость и стойкость пены.

     Перед экспертизой пиво охлаждают до температуры 12±2°С.

     Пиво  должно быть прозрачным, без посторонних  включений, а при просмотре через  стекло светлое пиво должно искриться  и давать блеск.

     Пенообразование и стойкость пены – это важный показатель качества пива густая, плотная  и стойкая пена, оставляющая при  каждом глотке кольцо на стенках бокала.

     Пенистость  определяют по высоте в миллиметрах  слоя пены, образовавшейся при выливании пива из бутылки в цилиндрический стакан (высотой 105-110мм. и наружным диаметром 70-75мм.) с высоты 25мм. (расстояние от горлышка бутылки, бочки до верхнего края стакана) при температуре 12±2°С.

     Самый существенный критерий оценки пены пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. С момента образования четкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер останавливают при появлении в слое пены разряжения (просвета) до поверхности пива.

     Дегустация  это оценка пива при помощи органов  чувств (зрения, обоняния и вкуса), т. е. органолептическим путем.

     Для проведения органолептических испытаний  подготавливают бокалы удлиненной формы  из бесцветного стекла. Температура  пива низового брожения должна быть 12°С, верхового 15-16°С. Оценивают пиво по 25-балльной системе.

     По  внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение пузырьков газа.

     Аромат, вкус и хмелевую горечь выявляют путем  опробования пива небольшими глотками. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а темного  на солодовый аромат и полноту  вкуса

     Определение массовой доли спирта,

     В сухую колбу взвешивают 100 г пива, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляют 50 см³ дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 см³ пива в предварительно взвешенную на лабораторных весах колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 см³ дистиллированной воды. После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 см³ дистиллированную воду, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива.

     Определение массовой доли действительного экстракта. Остаток после перегонки спирта доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 см³, перемешивают, определяют плотность пикнометром при температуре 20 ±0,2°С.

     Относительную плотность раствора дистиллята (d) вычисляют по формуле:

     где: m – масса пикнометра с раствором дистиллята, г.; m₁ – масса пикнометра, г;

     т₂ – масса пикнометра с дистиллированной водой, г. Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта (d₁) вычисляют по формуле:

     где: m₃ - масса пикнометра с раствором остатка после отгонки спирта.

     Объемную  долю спирта (V_с) рассчитывают по формуле:

     где: m_с – массовая доля спирта, %;

     d – относительная плотность пива 20 С / 20 С;

     0,79067 – относительная плотность безводного спирта при 20°С.

     Массовую  долю действительного экстракта  в процентах в зависимости  от относительной плотности раствора остатка после отгонки спирта определяют по таблице 2 приложение к ГОСТ 12787.

     Массовую  долю сухих веществ в начальном  сусле (М) в процентах вычисляют по формуле:

  

     где: m_с - массовая доля спирта в пиве, %;

     m_е - массовая доля действительного экстракта в пиве, % к весу (см. таблицу в ГОСТ 12787);

     2,0665 - количество экстракта, расходуемое  на получение 1 грамма спирта, г;

     1,0665 - количество веществ, удаляющихся  при брожении с получением 1 грамма спирта, г;

     Метод определение кислотности согласно ГОСТ 12788 "Пиво. Методы определения  кислотности"

     Определяют  кислотность прямым титрованием  пробы с фенолфталеином. Пиво объемом 150-200 см³ наливают в колбу вместимостью 500 см³, освобождают от двуокиси углерода. Цилиндром отбирают 50 см³ и переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см³, нагревают до 35-40°С, выдерживают при этой температуре 30 минут, периодически взбалтывая. Затем охлаждают водой до температуры 20 ± 0,2° С.

     Отмеривают  пипеткой подготовленное пиво объемом 10,0 см³, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см³ и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 секунд.

     Кислотность пива вычисляют по формуле:

     где: V - объем раствора гидроокиси натрия израсходованной на титрование, см³;

     К₁ - коэффициент поправки рабочего раствора NaOH, определяемый по ГОСТ 25794;

     К₂ – коэффициент разбавления для светлого пива равен 1.

     Метод определение цвета согласно ГОСТ 12789 "Пиво. Методы определения цвета".

     Определение цвета колориметрическим методом  основано на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

     Пиво  освобождают от двуокиси углерода, заливают в измерительную кювету и измеряют оптическую плотность. Вычисляют  показатель поглощения. Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/ дм³ на 100см³ воды по специальной таблице.