Экспертиза ассортимента и качества хлебобулочных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2011 в 15:11, курсовая работа

Описание

Хлеб вырабатывается в очень широком ассортименте, является важным продуктом питания, занимает большой удельный вес среди других продуктов, пользуется большим спросом у населения, поэтому всегда будет востребован на рынке продовольственных товаров.

Цель курсовой работы: изучение ассортимента, экспертиза ассортимента и качества хлебобулочных изделий.

Содержание

Введение 3
1 Хлеб и хлебобулочные изделия 5
1.1 Состояние рынка хлебобулочных изделий на современном этапе 5
1.2 Особенности формирование ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской» 7
1.3 Характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий 10
1.3.1 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный 10
1.3.2 Хлебобулочные изделия: батоны, сайки, булки, булочная мелочь, сдобные изделия 13
1.3.3 Национальные и диетические виды хлеба 17
1.3.4 Новые виды хлеба и хлебобулочные изделия 19
1.3.5 Бараночные изделия и сухари 21
1.4 Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий 23
1.4.1 Средства экспертизы 23
1.4.2 Методы экспертизы 25
1.4.3 Порядок проведения экспертизы 26
2 Экспертиза ассортимента и качества хлебобулочных изделий 29
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия 29
2.2 Анализ показателей ассортимента: широты, новизны, структура 30
2.3 Анализ объема продажи хлебобулочных изделий 32
2.4 Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий 33
3 Предложения по оптимизации ассортимента и контроля качества 38
Заключение 43
Библиографический список 44

Работа состоит из  1 файл

Курсовая ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА.doc

— 288.00 Кб (Скачать документ)

      Супермаркет находится в спальном районе. В  районе проживают люди со средним  достатком, пенсионеры, а также небольшой  процент покупателей с высоким  уровнем достатка.

      Постоянными покупателями являются сотрудники находящихся  в этом районе офисов, больницы, хозяйственного магазина, фабрики «Заря».

      Рядом находится автобусная остановка, а  также троллейбусная, в следствии  чего происходят постоянные покупательские потоки.

      Площадь торгового зала супермаркета составляет S = 300 м2 подсобное помещение S = 100 м2. Торговый зал оборудован современной техникой.

      Структура предприятия следующая:

      - директор;

      - администратор;

      - товаровед продовольственных товаров;

      - товаровед пищевых товаров;

      - бухгалтер;

      - кассир;

      - продавец;

      - фасовщик;

      - охрана.

      Предприятие работает рентабельно, объем продаж постоянно увеличивается. Постоянным поставщиком хлеба и хлебобулочных изделий является ООО «Хлебный дом» и ОАО «Владхлеб».

        2.2 Анализ показателей  ассортимента: широты, новизны, структура

 

      Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименование товаров однородных и разнородных групп к базовому.

        где

      Шд - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;

      Шб - широта базовая, принятая за основу.

      В качестве базовой широты принимается  количество видов, разновидностей, наименований товаров по ассортиментному минимуму (перечню).

      Таблица 2.1

Широта  ассортимента хлебобулочных изделий

п/п

Виды, наименования продуктов Фактическое

количество

товаров (Шд)

Количество  товаров по ассортиментному перечню (Шб) Коэффициент широты
1 2 3 4 5
1 Хлеб ржаной 10 3 330
2 Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной 15 3 500
3 Хлеб пшеничный  из муки высшего, первого и второго сортов 8 4 200
4 Хлебобулочные изделия 13 5 260
5 Изделия хлебобулочные  бараночные 8 4 200
6 Сухари сдобные  пшеничные 6 5 120
 

      Вывод: Из данных таблицы 2.1 коэффициент широты самый высокий по ржано-пшеничному и пшенично-ржаному, который составляет 500%, самый низкий по сухарям сдобным пшеничным. Из чего следует, что ассортимент хлебобулочных изделий в данном магазине широкий и полностью удовлетворяет потребностям покупателей.

      Новизна (обновление) ассортимента - способность  набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна определяется показателем новизны, коэффициентом обновления и определяется как отношение количества новых товаров к фактическому количеству.

        где

      Кн - коэффициент обновления;

      Н - количество новых товаров;

      Шд - количество товаров действительное.

      Таблица 2.2

Новизна ассортимента хлебобулочных изделий

п/п

Наименование товаров Фактическое

количество

товаров (Шд)

Количество  новых товаров (Шд) Коэффициент новизны  Кн
1 2 3 4 5
1 Хлеб 33 3 10
2 Хлебобулочные изделия 13 2 15
3 Бараночные  изделия 8 3 37,5
4 Сухарные изделия 6 2 33,3
 

      Вывод: Из данных таблицы 2.2 коэффициент новизны  ассортимента самый высокий у бараночных изделий, а самый низкий у хлеба. Это свидетельствует о том, что достаточно обновляется ассортимент хлебобулочных изделий.

      Показатель  структуры (С) определяется как отношение  видов отдельных групп товаров  к фактическому количеству товаров  данной группы.

        где

      С – коэффициент структуры;

      А – количество наименований товаров данной группы;

      Шд – фактическое количество товаров данной группы. 

      Таблица 2.3

Коэффициент структуры ассортимента хлебобулочных  изделий

п/п

Наименование товаров Количество наименований данной группы (А) Фактическое количество товаров данной группы (Шд) Коэффициент структуры (С)
1 2 3 4 5
1 Хлеб  33 60 55
2 Хлебобулочные изделия 13 60 22
3 Бараночные  изделия 8 60 13,3
4 Сухарные изделия 6 60 10
 

      Вывод: Из данных таблицы 2.3 коэффициент структуры самый высокий у хлеба, а самый низкий у хлебобулочных.

        2.3 Анализ объема  продажи хлебобулочных изделий

 

      Анализ  ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий, реализуемых в ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской» в  сравнении за последний квартал 2007 и первый квартал 2007 года.

      Таблица 2.4

Сравнительный анализ ассортимента хлебобулочных изделий за 2007-2008

п/п

Виды  хлеба и хлебобулочных изделий 2007 2008
Количество, шт В денежном выражении, тыс.руб. Количество, шт В денежном выражении, тыс.руб.
1 Хлеб пшеничный:

«Подольский»

«Пшеничный»

 
3000

2500

 
42000

26250

 
3580

2000

 
50120

21000

2 Хлеб ржаной:

«Бородинский»

«Дарнецкий»

«Мариинский»

 
1500

1460

1400

 
22500

20440

19600

 
1760

1400

1720

 
26400

19600

24080

3 Хлеб ржано-пшеничный:

«Ивановский»

«Богатырь»

«Здравие»

 
 
790

900

500

 
 
7900

9000

7000

 
 
820

670

545

 
 
8200

6700

7630

4 Хлебобулочные изделия:

Батон «Нарезной»

«Хлеб для тостов»

Сухари  «Киевские»

 
 
1550

1760

840

 
 
18600

26400

15120

 
 
1756

1960

900

 
 
21072

29400

16200

 

      Из  данной таблицы видно, что ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской» в сравнении за последний квартал 2007 и первый квартал 2008 года увеличился на 19126 рублей. Существенное влияние на объем реализуемых хлеба и хлебобулочных изделий оказал социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень доходов населения. Весьма существенным фактором оказался уровень цен на изделия.

        2.4 Экспертиза качества  хлеба и хлебобулочных изделий

 

       Экспертиза  качества хлеба и хлебобулочных  изделий, реализуемых в ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской» показала, что подвергшиеся контролю качества виды хлеба и хлебобулочные изделия (изделия хлебобулочные плетеные, батоны, булочная мелочь, сайки, хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, хлеб пшеничный из обойной муки,  изделия хлебобулочные бараночные) исследовались по органолептическим показателям, в соответствии с действующими нормативными документами.

       Исследования  показали, что все хлебобулочные изделия соответствуют требованиям ГОСТа.  
 
 
 
 
 

 

      

Таблица 2.5

Экспертиза  качества хлеба и хлебобулочных  изделий, реализуемых в ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской»

Вид хлеба и хлебо-булочных изделий Цель  экспер-тизы Методы  исследо-вания Дейст-вующие норма-тивные докумен-ты Показатели  качества
Внешний вид: форма (формового) Состояние мякиша Пористость Вкус Запах Заклю-чение  о качестве
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Изделия хлебобулоч-ные плетеные Контроль качества Органолеп-тические Гост

6650-58

Продолговато-овальная, с четко выраженным плетением, не расплывчатая, не мятая, без притисков на изделии. Проченный не влажный  на ощупь. Эластич-ный, слегка уплотненный. Развитая, мелкая, слегка уплотненная. Без комочков и  следов непромеса. Свойствен-ный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.   Соответст-вует требо-ваниям госта.
Батоны Контроль качества Органолеп-тические Гост

7127-78

Не расплывчатая, не мятая, без боковых выплывов. Поверхность: гладкая, без трещин, подрывов и притисков, с четко выраженными надрезами. Проченный не влажный  на ощупь. Эластич-ный. Развитая, без  пустот и уплотнений Соответ-ствующий данному виду изделия без постороннего привкуса. Соот-вет-ству-ющий ано-

му виду изделия без постороннего запаха

Соответст-вует требо-ваниям госта.
Булочная  мелочь Контроль качества Органолеп-тические Гост

8124-56

Разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком, не расплывчатая, не мятая, без  приисков. Поверхность гладкая Проченный не влажный на ощупь. Эластич-ный.   Сладковатый, свойственный данному изделию, без  постороннего привкуса. Соответст-вует требо-ваниям госта.
Сайки Контроль качества Органолеп-тические Гост

8125-74

 
Не расплывчатая. Боковые стороны саек с одной  или с обеих сторон не имеют корок и при отделении друг от друга на месте отделения должен быть мякиш. Поверхность гладкая.
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Развитая, без  пустот. Свойственный  данному виду изделий без постороннего запаха. Соответст-вует требо-ваниям госта.
        Продолжение таблицы 2.5
Вид хлеба и хлебо-булочных изделий Цель  экспер-тизы Методы  исследо-вания Дейст-вующие норма-тивные докумен-ты Показатели  качества
Внешний вид: форма (формового) Состояние мякиша Пористость Вкус Запах Заклю-чение  о качестве
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Хлеб  ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Контроль качества Органолеп-тические Гост

2077-84

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась  выпечка, без боковых выплывов. На поверхности допускается наличие шва от делителя-укладчика. Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без  пустот и уплотнений. Свойствен-ный  данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойстве-нный данному виду изделия, без посторон-него запаха. Соответст-вует требо-ваниям госта.
Хлеб  пшеничный из обойной муки. Контроль качества Органолеп-тические Гост

2078-55

Правильная, соответствующая  хлебной форме, в которой производится выпечка, с несколько выпуклой верхнее  коркой, без боковых выплывов, не мятая. Хорошо пропеченный  и не влажный на ощупь. Без комочков и непромеса. Равномерная без  пустот и без признаков закала, т.е. плотных, не содержащих пор, участков мякиша Соответст-вует требо-ваниям госта.
Изделия хлебобулочные бараночные Контроль качества Органолеп-тические Гост

7128-81

Овальная, круглая. Поверхность глянцевая, гладкая, без  вздутий и трещин. Разрыхленные, пропеченный, без признаков непромеса. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки  хрупкими. Соответст-вующий, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без признаков горечи и постороннего привкуса. Свойстве-нный данному виду изделия, без посторон-него запаха. Соответст-вует требо-ваниям госта.
 
 
 

 

      

        3 Предложения по  оптимизации ассортимента и контроля качества

 

      Управление  ассортиментом — деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

      Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

      Формирование  ассортимента — деятельность по составлению  набора товаров, позволяющего удовлетворить  реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

      Формирование  ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

      Ассортиментная  политика — цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

      Цель  организации в области ассортимента — формирование реального и/или  прогнозируемого ассортимента, максимально  приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

      Для этого должны быть решены следующие  задачи:

      1) установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

      2) определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

      3) выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

      4) оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров;

      5) определены основные направления формирования ассортимента.

      Основные  направления в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления  взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Информация о работе Экспертиза ассортимента и качества хлебобулочных изделий