Характеристика потребительских свойств и оценка качества плавленного сыра

        Контроль количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов осуществляют в соответствии с СанПиН.

        Контроль содержания плесеней и дрожжей осуществляют не реже одного раза в месяц.

        Контроль содержания бенз(а)пирена, токсичных элементов, микотокиснов, пестицидов, антибиотиков, патогенных микроорганизмов − сальмонелл осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем плавленых сыров с учетом законодательства Республики Беларусь.

        Контроль содержания стафилококковых энтеротоксинов проводят при эпиднеблагополучии.

        Контроль уровня радиоактивного загрязнения осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

        Качество упаковки и маркировки, форму, цвет определяют визуально, консистенцию и вид на разрезе − визуально, тактильно; вкус и запах − органолептически.

         Каждая партия изготовленного плавленого сыра должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 

       

Градация  и качество товаров:

         Основная причина появления пороков связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингредиентов, таких как соли-плавители и вкусовые добавки (экстракты, специи и т.д.), также могут вызывать дефекты качества. Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе плавления. Только при условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с заданными свойствами.

        Совместное применение всех трех методов тестирования сырья и готового продукта – физические измерения, практические производственные испытания и органолептические тесты – позволяют контролировать производство и, таким образом, качество продукции. Другими словами, эти методы являются средством для обнаружения пороков и определения их возможныхпричин. Ниже представлены пороки, встречающиеся при производстве плавленых сыров.

Основные  пороки плавленого сыра:

1. Пороки, определяемые в процессе варки
1. Текстура сырной массы грубая и зернистая (мучнистая) (вместо равномерного вытекания из котла-плавителя сырная масса отламывается от краев котла)
2. Сырная масса остается жидкой
3. Масса имеет слишком плотную структуру (например, при производстве слайсов сыр рвется при отделении от валов или ленты)
4. Масса для пастообразного сыра имеет слишком длинную структуру (тянется)
5. Масса для ломтевого сыра имеет слишком короткую структуру
6. Масса имеет маслянистый блеск или наличествует явное выделение жира
7. Масса приобрела цвет от светло- до темно-коричневого (в частности, для плавленого сыра с высоким содержанием лактозы, произошла карамелизация)
2. Пороки, определяемые только после фасовки продукта
1. Ломтевой сыр не структурируется (остается жидким)
2. Ломтевой сыр слишком плотный
3. Слайсы ломкие
4. Пастообразный сыр липкий и клейкий
5. Сыр плотный и ломкий, часто с выделением воды на поверхность
6. Сыр неоднороден, часто с зернистой структурой и выделением жира
7. Наблюдаются отделение воды или жира
8. Сыр прилипает к фольге
9. Сыр имеет трещины и пустоты
10. Сыр имеет «песчанистую» консистенцию
11. Другие кристаллические образования в плавленом сыре
12. Сыр имеет нерасплавленные частицы
13. Сырный блок имеет пятнистую или мраморную текстуру
14. Развитие плесени на сыре и упаковке
15. Вкусовые отклонения
16. Цветовые отклонения
3. Функциональные пороки
1. Слайсы или нарезки недостаточно или совсем не плавятся и не растекаются при их нагревании при использовании по назначению (для горячих тостов)
2. Тертый блочный сыр для пиццы подгорает при нагревании в печи

Дефекты плавленых сыров.

        Гнилостный, салистый, плесневелый вкус в основном связан с неудовлетворительным качеством молочного сырья.

        Горький вкус может быть связан с горечью исходного сырья, неправильным применением гидрофосфата натрия (дополнительное внесение с процессе плавления, избыточное количество солей – плавителей) и использованием нежирного сырья с повышенным содержанием хлорида натрия и солей магния.

        Прогорклый вкус возникает при переработке измельченного жирного сычужного сыра, который хранился длительный период при температуре окружающей среды и окислялся кислородом воздуха.

        Клейкая, липкая консистенция обусловлена низкой кислотностью плавленого сыра (рН 6,2–6,3) и низким содержанием жира и сухого вещества (массовая доля влаги не превышает 60 %).

        Вспучивание сыров происходит в результате развития анаэробных маслянокислых бактерий, разлагающих молочнокислые соли с образованием газов. Этот порок также могут вызывать пропионовокислые и гнилостные бактерии.

        Коррозия вызывается действием солей-плавителей на поверхностном слое сырной массы, который становится вязким и с металлическим привкусом. Для избежания этого порока поверхность фольги, соприкасающейся с сыром, следует покрывать лаком.

        Наличие плесени на сырах бывает в пазах заделки фольги и на поверхности сырной массы при упаковывании в полистроловые коробочки, связанные с обсеменением плавленого сыра спорами плесеней, из-за негерметичной упаковки или при хранении его в условиях повышенной (90–95 %) влажности воздуха. 

Оценка  качества плавленого сыра «Неженка:

        Плавленый сыр «Неженка» представлен в виде прямоугольного бруска массой нетто 80г. Вкус и запах выраженный сырный и слегка кисловатый. Консистенция в меру плотная, однородная, равномерная по всей массе. На разрезе − отсутствие рисунка. Цвет светло-желтый. Видимых пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции невыявлено. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Маркировка

 

        Маркировка - это текст, условные обозначения и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях количественных и качественных характеристиках товара.

        На каждую единицу плавленого  сыра согласно СТБ 736-2008 наносят следующую информацию:

1. Наименование плавленого сыра;
2. Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес);
3. Товарный знак изготовителя (при наличии);
4. Значение массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
5. Масса нетто;
6. Номер партии;
7. Дату изготовления;
8. Условия хранения;
9. Срок годности;
10. Информация о подтверждении соответствия;
11. Обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен плавленый сыр.

        Маркировку на транспортную тару наносят на одну из торцевых сторон ящика с плавленым сыром путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

       Оценка маркировки плавленого  сыра «Неженка»: 

 

1. «Неженка»;
2. Республика Беларусь, 211800, Витебская область, г. Орша, улица Якубовского, 10;
3. Сырный двор;
4. 40%;
5. Масса нетто 80 г;
6. № 178;
7. 03.04.2011г.;
8. А) При температуре от (-4) до 0 и относительной влажности воздуха не более 90%;

Б) При  температуре от 0 до (+4) и относительной  влажности не более 85%;

9. А) Годен в течение 90 суток;

Б) Годен в течение 75 суток;

10. ИСО 9001;
11. СТБ 736-2008.

        Маркировка плавленого сыра «Неженка»  соответствует требованиям СТБ  736-2008. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Упаковка

        Упаковку плавленых сыров проводят в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару согласно СТБ 736-2008.

        Упаковочные материалы, потребительская  и транспортная тара, используемые  для упаковывания плавленых сыров,  должны соответствовать требованиям  документов по упаковке пищевых  продуктов, согласованным и утвержденным  в установленном порядке.

       Ломтевые плавленые сыры, в том  числе сладкие, упаковывают:

- в алюминиевую  фольгу – секторы и бруски  прямоугольные;

- газопаронепроницаемые полимерные пленки (полиамидные и др.) – ломтики, батончики, батоны, блоки;

- стаканчики  и коробочки из полимерных, комбинированных или другую оригинальную потребительскую тару.

        Пастообразные плавленые сыры, в  том числе сладкие, упаковывают:

- в алюминиевую  фольгу – секторы и бруски  прямоугольные;

- газопаронепроницаемые полимерные пленки (полиамидные и др.) – батончики, блоки (кроме сладких);

- стеклянные  банки;

- стаканчики  и коробочки из полимерных, комбинированных или другую оригинальную потребительскую тару.

        Пастеризованные и стерилизованные  плавленые сыры, в том числе  сладкие, упаковывают:

- в металлические  банки;

- стеклянные  банки;

- пакеты  из комбинированных полимерных  металлизированных пленок.

        Сухие плавленые сыры, в том  числе сладкие, упаковывают:

- в полимерные  пленки, ламинированную бумагу;

- картонные  пачки с полимерным вкладышем;

- металлические  банки.

        Плавленые сыры в форме секторов укладывают в коробки из картона, бумаги, полимерных или комбинированных материалов.

        Плавленые сыры в форме брусков  и упакованные в стаканчики  и коробочки могут быть уложены  в коробки любой конфигурации.

        Допускается укладывать в одну  коробку плавленые сыры разных  наименований, формы и массы.

        В качестве транспортной тары  для плавленых сыров используют: