Характеристика потребительских свойств и оценка качества плавленного сыра

 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение  образования

«ВИТЕБСКАЯ  ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА»  ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы им.академика Х.С.Горегляда 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на  тему:

«Характеристика потребительских  свойств и оценка качества плавленного сыра» 
 
 

Исполнитель: студентка 5 группы 3 курса БТФ (ВСиЭ)

                                Капустина Юлия Ивановна

Руководитель: профессор Бабина Мария Павловна 
 

Дата  защиты: «____»________________20___г.

Оценка: _________________ 
 

ВИТЕБСК,2011

Содержание

     Введение…………………………………………………………………...........…3

1. Классификация товаров………………………………………………....4-5
2. Кодирование товаров…………………………………………………….6-7
3. Основные этапы технологии производства товаров…………………8-10
4. Ассортимент………………………………………………………..…11-14
5. Потребительские свойства и требования…………………………....15-17
6. Оценка качества товаров:………………………………………….....18-25

- отбор проб…………………………………………………………..…..18

- экспертиза  качества товаров…………………………………….....18-23

- градация  и качество товаров…………………………………….....23-25

- оценка качества  плавленого сыра «Неженка»……………………......25

      7. Маркировка товаров……………………………………………….....26-27

      8. Упаковка…………………………………………………………….....28-29

      9. Требования к транспортировке  и оптимальный режим хранения, сроки           хранения……………………………………………………………………...…30

      Заключение……………………………………………………………….…31

      Список используемой литературы………………………………………...32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                         Введение 

        Товароведение - естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и ее эффективным использованием в соответствии с назначением.

Перед товароведением в условиях рыночных отношений стоят задачи: исследовать  потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов  в целях управления их качеством  и потреблением; создать модели современных  и перспективных пищевых продуктов; разработать режимы, способы хранения и транспортирования товаров, виды тары и упаковочных материалов, экспресс-методы оценки качества, теоретические и практические аспекты контроля и управления качеством с применением вычислительной техники.

        В своей работе я хочу уделить внимание плавленому сыру, так как сыр – высокопитательный концентрированный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (свыше 40%), белка (23-30%) и биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В нем содержится большое количество полноценных белков, витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогично тем,  которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96-98%). Энергетическая ценность 100 г сыра- от 1099 до 1700 кДж. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Классификация плавленых сыров

 

        Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических показателей делят на группы:

- ломтевые;

- пастообразные;

- сухие.

        Ломтевые и пастообразные сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяют на:

- плавленые  сыры, не подвергнутые дополнительной обработке;

- плавленые сыра, подвергнутые дополнительной обработке.

        Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

- пастеризованные;

- стерилизованные;

- копченые (для ломтевых плавленых сыров).

        Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных наполнителей (пищевых продуктов и пищевых добавок) подразделяют на:

- без  наполнителей;

- с наполнителями,  в том числе сладкие плавленые  сыры.

        В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

        Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

         Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

        Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

        Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и прочее), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Кодирование товаров

 

        Кодирование плавленого сыра «Неженка» по общегосударственной классификации (ОК) РБ:

Раздел 15. Продукты пищевые, включая напитки

Группа 15.5 Продукты молочные и мороженое

Класс 15.51 Продукты молочные

Категория 15.51.4 Сыр и творог

Подкатегория 15.51.40 Сыр и творог

Подвид 15.51.40.700 Сыр плавленый, не тертый и  не в порошке 

        Кодирование плавленого сыра «Неженка» по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД) Беларуси:

Коды  ТНВЭД Беларусь – молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный.

Раздел 1 – Живые животные; продукты животного  происхождения.

Группа 04 – Молочная продукция

0406 Сыры  и творог

040630 Плавленые  сыры, не тертые или не порошкообразные

0406303100  С содержанием жира в сухом веществе не более 48 мас. % 

        Анализ штрихового идентификационного кода плавленого сыра «Неженка»

Штриховой код: 

481 - код страны

12200 - номер  предприятия

0385 - порядковый  номер единицы товара внутри  предприятия

8 –  контрольное число 

         Алгоритм расчета контрольного числа:

1.Пронумеровать  все разряды справа налево, начиная  с позиции контрольного числа:

4    8   1   1  2 2 0 0 0 3 8 5 8

13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

2.Сложить  значение всех четных разрядов:

8+1+2+0+3+5=19

3.Сумму  полученную умножить на 3:

19*3=57

4.Сложить  значение всех нечетных разрядов, кроме контрольного:

4+1+2+0+0+8=15

5.сложить результаты, полученные в пункте 3 и 4:

57+15=72

6.От  числа 10 отнять последнюю цифру, полученную в пункте 5:

10-2=8

        В результате анализа штрихового кода, я получила цифру 8, которая и является контрольным числом исследуемого плавленого сыра «Неженка», что говорит о том, что продукт подлинный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Этапы производства

 

        Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

        1) Подбор сырья для плавления:

         От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

        2) Обработка сырья:

         Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

        3) Измельчение сырья:

        Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.