Характеристика молочных продуктов

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38-42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20-30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Поточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высокожирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу. Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла — белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной  фазой является жидкий жир. В таком  масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией  триглицеридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир). Оптимальным считается содержание в сливках 30—35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое.

Механическая обработка  при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и т.д. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции — крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся.

Оценка качества производится по органолептическим  и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10-12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта.

 

 

 

 

Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования

Масса нетто- чистая масса товара без тары или упаковки.

Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского - 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топленое массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Масло набивают плотно, без  воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10-12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

При хранении масла в нем  происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных  температурах масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности  масла к употреблению. При низких температурах хранения масло меньше изменяется, но и тогда его сохраняемость ограничена.

Сохраняемость масла зависит также от степени дисперсности плазмы в масле и степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла - гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира, а скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре.

Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 37-91. Упакованное масло  маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрихкод.

Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках  при -18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре -12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при -18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3-8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до +7 °С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру  не выше -10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2 °С в течение 10-15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного - летом 3 дня, зимой - 5 дней, топленого - летом 10 дней, зимой 15дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С,  круглый год применяют зимние сроки.

Транспортирование масла  должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозки  скоропортящихся грузов. Не допускается  перевозка масла совместно с  товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим  требованиям.

 

Заключение

 

Молоко и молочные продукты действительно являются очень важными  для человека.

В процессе работы мы выяснили, что на протяжении многих лет молоко и молочные   продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Также мы выяснили, что наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. Например, овечье, козье, оленье и кобылье, даже в лечебных целях свиное.

Так же рассмотрели органолептические свойства  молока и молочной продукции на примере сливочного масла, состав молока и сливочного масла, дефекты этих продуктов и рассмотрели линию их производства.

Мы рассмотрели только молоко и сливочное масло, конечно, это не единственный молочный продукт, ассортимент молочной продукции очень большой в наше время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

 

1. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. – Киев: Изд.объединение «Высшая школа», 1978. –408 с.
2. Горбатова К. К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. — Санкт-Петербург.: Издательство-ГИОРД, 2004. - 288 c.
3. Грищенко А. Д., Арсеньева Т. П. Технология сливочного масла. Ч. 1: Учеб. пособие. – Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2000. - 115 с.
4. Производство молочных продуктов. А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А.

Оноприйко . Ростов-на-Дону : Издательство «Март», 2004.-411с.

5. Введение в специальность "Технология продуктов общественного питания" : учеб. пособие / Е. Н. Артёмова, И. Н. Никулина. - Орел : [ОрелГТУ], 2005. - 106 с