Характеристика молочных продуктов

На рис.3 показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы  линии производства сливочного масла  способом сбивания сливок (традиционным).

Рис.3 Машинно-аппаратурная схема линии производства масла  способом сбивания

 

Устройство  и принцип действия линии 

Принятое молоко с помощью  насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4. Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6  и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8. Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания. Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам. Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.

Затем проводят механическую обработку масла для отделения  влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и  распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое  масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.

Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 7,6 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая — для обработки масла и отделения пахты в бачок 17 , вторая — для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья - вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасования в пачки

 

Пороки  масла

Пороки масла условно  классифицируют на пороки вкуса и  запаха, внешнего вида, обработки и  консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки.

Таблица 9.

                                         Пороки вкуса и запаха сливочного масла

Недостаточно выраженный	Одностороннее кормление  коров грубыми кормами, чрезмерная промывка масла (вологодского,кисло-сливочного), недостаточная активность закваски
Кислый	Недостаточная промывка масла. Развитие молочнокислых бактерий в  сливках. Повышенная температура при  хранении и транспортировке
Олеистый	Переквашивание сливок. Световые лучи
Горький	Изменение белка под влиянием микробиологических, химических или  ферментативных процессов. Поедание коровами недоброкачественного корма
Металлический	Использование плохо вылуженной, ржавой посуды
Прогорклый	Продолжительное хранение масла  при высоких температурах, переработка  сливок, полученных от стародойного или маститного молока
Плесневелый	Нарушение санитарно-гигиенических  правил производства масла. Неплотная  упаковка продукта в таре

 

 

 

Таблица 10.

     Консистенция сливочного масла

Слабая, мягкая, засаленная	Высокая температура сбивания сливок. Продолжительная обработка  масла.
Крошливая	Скармливание большого количества жмыха. Низкая температура сбивания и обработки масла. Недостаточное  количество сочных кормов в рационе
Крупные и мутные капли  воды («крупная слеза», «мутная слеза»)	Недостаточная обработка  и промывка
Неравномерная посолка	Недостаточная обработка  соленого масла

 

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

пестрое, полосатое, мраморное масло соленое - следствие неравномерного распределения влаги и соли;

белое и бледное масло - обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;

фисташковый цвет топленого масла - результат окисления каротина.

Пороки упаковки и маркировки:

неплотная набивка масла - бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;

неудовлетворительная сборка тары - при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;

неправильная маркировка, небрежно нанесенная, практически нечитаемая.

 

Исследование  масла на доброкачественность

Доброкачественность масла  определяют методом органолептического исследования. В необходимых случаях  определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т.е. это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%. Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги — не более 16 %.

Вологодское сливочное масло — несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло — несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги — не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло — несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги — не более 25 % и жира — не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло — несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ — 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 16%.

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара — не менее 18 %, какао-порошка — 2,5 %, влаги — не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги — не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Плавленое, или  гомогенизированное, сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира - не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ -2 %.

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении 12—14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80—83 % жира, 12—17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный  от плазмы. Сырьем для его получения  служит сливочное масло. Топленое масло  содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52—82,5 % жира, 16—35 % влаги и 1—13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8—13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28—35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.

Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторые видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

 

Факторы, формирующие качество

Это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так  как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное  для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.

Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь  чистый, свежий, сладковатый вкус без  посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается  использовать замороженные сливки. В  сливках второго сорта допускают  слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т.

Производство  масла осуществляют двумя методами - сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

• Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85—90 °С, для вологодского масла — при температуре 95—98 °С.
• Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2—8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8—12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0— 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.
• Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.
• Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.
• Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.
• Обработка масла процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.