Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу

Зертханалық сабақтар

 

Зертханалық жұмыс №1

Ет  жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу

 

Жұмыстың мақсаты: Ет жартылай өнімдерінің сапасын зерттеу; котлет массасынан жасалған жартылай өнімдердің сапасын зерттеу.

Туралған ет жартылай өнімдері. Бөлшек саудада тарату үшін және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау үшін тамақ өнеркәсібі келесі табиғи және котлет массасынан жартылай өнімдерді дайындайды: бифштекс (термиялық күйіне байланысты бифштекс салқындатылған және мұздатылған деп бөлінеді), котлеттер (москвалық, үй,  киев) — ОСТ 49 121—78, мектеп котлеттері  (ТУ 49577— 79), туралған табиғи шницель, табиғи, туралған котлеттер, люля-кебаб (ТУ 28—19—83), мұздатылған ет фрикаделькилары (ОСТ 49114—76), мұздатылған ет тұшпаралары (ОСТ 49 120—78).  Одан басқа қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында туралған еттен биточки, шницельдер, тефтелилер, зразалар, рулеттер, ет фаршымен голубциларды тағамдар және аспаздық өнімдер рецептуралары Жинағының талаптарына сәйкес өндіреді. 

Туралған еттен  жасалған жартылай өнімдердің сапасын бағалауда 10 данадан кем емес өнімді қарайды. Егер бір партияда 10 данадан кем  болса, онда тек біреуін ғана қарайды.  Жартылай өнімнің салмағының шекті  ауытқуы ±2% аспауы тиіс. Егер 10 данасының  салмағында ауытқу болса, онда жартылай өнімнің салмағы бойынша таратылуға рұқсат етілмейді.

Орташа үлгіні тексергеннен соң және жартылай өнімнің салмағын анықтағаннан соң органолептикалық бағалау үшін бір-екі өнімді алады. Жартылай өнімнің сыртқы түрі мен  иісін шикі және қуырылған күйінде, дәмін – қуырылған күйінде  анықтайды.

Фарштың салмағын бағалауда (ұсақталу дәрежесін, араластырудың  біркелкілігін) өнімді төртке бөледі.

Зертханалық талдау үшін салмағы 75 г үш-төрт үлгі, ал 50 г алты және одан жоғары өнімді алады. Оларды ыдысқа салып, сыртқы панировкасымен біртекті масса болғанша езеді. Алынған үлгіні зерттеу үшін қолданады.

Органолептикалық көрсеткіштері  бойынша туралған жартылай өнімдер  келесі 1 кестеге сәйкес болуы тиіс.

Кесте  1.1

Туралған жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасы 

 

Көрсеткіш	Сипаттама
Сыртқы түрі	Котлет формасы: дөңгелек немесе сопақ; беті сухарь массасымен тегіс панирленген, шеті жыртылмаған  және сынбаған. Бифштекстердің формасы  дөңгелек, шеті жыртылмаған және сынбаған. Салмағы 250 г туралған бифштекстың  формасы брикет тәрізді тік бұрышты.   Шницельдің формасы — шеті дөңгелек, беті сухарь массасымен тегіс панирленген, шеті жыртылмаған және сынбаған.
Кескендегі түрі	Фарш біркелкі;  бифштексте —  майдың 3 мм артық емес өлшемдегі  кесектері бар,  шницельде шошқа  майының кесектері бар
Консистенциясы	Қуырылған котлет, бифштекс және  шницельде — сөлді, үгілмейтін.
Иісі	Шикі жартылай өнімдерде  — сапалы шикізатқа тән
Дәмі	Қуырылған өнімнің хош  иісі мен дәмі берілген өнімге тән, мектеп котлеттерінде – сүттің дәмі сезіледі.

 

Кесте 2

 

Туралған жартылай өнімдердің физико-химиялық көрсеткіштері
Жартылай өнім	Массалық үлесі, %, артық  емес
	су	панирлеуді есепке алғандағы  нан	ас тұзы	май
Бифштекс	68		1,2—1,5
Шницель	68		1,2-1,5	22
Котлеттер: Москвалық	68	20	1,2-1,5
Үй	66	18	1,2—1,5
Киев	62	20	1,2—1,5
Мектеп	59-61	17	1,0-1,2	12-14

Ылғалдылық. Анықтауды кептіргіш шкафта немесе ВЧ аспабында жүргізеді. 

Кесте 3

Ылғалдықты анықтау

 

Жартылай өнім	Ыдыс	Үлгі салмағы, Г	Өлшеу дәлдігі	Кептіруге арналған аппарат	Кептіру режимдері		НТҚ
					температура, Сº	ұзақтылығы, мин.
Туралған еттен ж/ө	Фарфор ыдыстары 60-80мм	5	0,01	Кептіргіш шкаф	130	80	ГОСТ 4288-76
Голубцы   фарштары	Пакеттер	5-6	0,01	ВЧ	150-152	5	ГОСТ 8756.2- 82

 

Үлгілерді кептіру үлгінің  салмағынан 2-4 есе үлкен ыстық  құммен жүргізіледі. Құм үлгіге кеуектілікті береді, булану бетін арттырады және ылғалдың кетуіне кедергі келтіретін қабықшаның түзілуіне кедергі келтіреді.

Құмы бар ыдыстар мен  бюксаны және шыны таяқшаны 30 мин  ішінде кестеде келтірілген температурада  кептіреді және эксикаторда 20-30 мин  салқындатады, сосын аналитикалық таразыда өлшейді. Сосын оған үлгіні салады, қақпағын жауып, қайтадан өлшейді. Сосын  қақпағын қайтадан ашып, шыны таяқшамен  мұқият араластырады.

Үлгісі бар ыдысты немесе ашық бюксаны  және қақпақты қажет  режимде кептіреді.  Кептіру аяқталғанда  бюксаны қақпағымен жауып, шкафтан  шығарып алып, 20-30 мин эксикаторда  салқындатады, сосын өлшейді.

Құрғақ заттардың массалық үлесін формула бойынша анықтайды:

мұндағы, m – шыны таяқшамен  және құммен бюксаның салмағы,

                m₁ - шыны таяқшамен,  құммен және  үлгімен бюксаның кептіруге дейінгі салмағы;

      m₂ - шыны таяқшамен,  құммен және  үлгімен бюксаның кептіргеннен кейінгі салмағы.

 

Толықтырғышты сапалық анықтау. Әдіс Люголь ерітіндісінің (йодты калийдағы йод ерітіндісі) толықтырғыштардың (картоп, ботқа, нан) крахмалымен әрекеттесуіне негізделген және нәтижесінде әрбір толықтырғыштың түріне тән бояу түзіледі.

 

Реактивтер.  Люголь ерітіндісі

Аппаратура, материалдар. Стакан (100см³), конустық колба  (250см³), өлшегіш колба (100см³), пипеткиалар 1 және 10см³, пробирка 15см³.

Анықтау техникасы. Котлет массасынан жасалған жартылай өнімдердегі толықтырғыштарға сапалық анықтау органолептикалық бағалауда ботқаның немесе картоптың дәмі сезілгенде жүргізіледі.

Салмағы 5 г үлгіні өлшеп  алып, оны сыйымдылығы 250 мл конустық колбаға салады, оған 100 мл дистилденген су құяды, қоспаны қайнауына жеткізеді  және тұндыруға қалдырады. Пробиркаға 1 мл тұнған сұйықтықты өлшеп құяды, оған 10мл дистилденген су және 2-3 тамшы  Люголь ерітіндісін қосады. Сосын  сұйықтықтың түсі бойынша толықтырғыштың түрін анықтайды.

 

Кесте 4

Сұйықтық түрі	Толықтырғыш түрі
Қою көк, Люголь ерітіндісінің мөлшері артық болған жағдайда жасыл түске айналады	Нан
Көкшіл, Люголь ерітіндісінің  мөлшері артық болған жағдайда сары-жасыл  лай түске айналады	Ботқа
Қызыл күлгін	Картоп

 

Ас тұзын анықтау. Туралған өнімдердегі ас тұзының массалық үлесін Мор әдісі бойынша анықтайды. Әдіс хлорлы натрий мен азот қышқылды күміс арасындағы алмасу реакциясына негізделген, реакция нәтижесінде ерімейтін, тұнбаға түсетін хлорлды күміс ерітіндісі түзіледі.

 

NaCl + AgNO₃ = AgCl + NaNO₃

CI^- + Ag⁺ = AgCl

 

Осы реакцияның аяқталуы үшін индикатор ретінде хром қышқылды калий ерітіндісін К₂СrO₄ қолданады.

Барлық хлор иондары күміс  иондарымен байланысқаннан соң СrO₄^~2 және Ag⁺ иондарының әрекеттесуі басталады, нәтижесінде қызыл кірпіш түсті AgCrO₄ хром қышқылды күміс ерітіндісі тұнбаға түседі:

 

К₂СrO₄ + 2AgNO₃ = Ag CrO₄+ 2 KNO₃

Қою түсті тұнбаның пайда  болуы, күміс және хлор иондары арасындағы реакцияның аяқталғанын көрсетеді.

Реактивтер. 1. AgNO₃ (0,05моль/дм³). 2. К₂СгO₄ (10%) 3.

Жұмыс техникасы. Салмағы 5 г үлгіні конустық колбаға өлшеп салады, оған 100 мл дистилденген су құяды, колбаны тығынмен жауып, 40 мин тұндырады немесе 10 мин шайқау аппаратына қояды.  Экстракция аяқталғанда сұйықтықты фильтр арқылы құрғақ колбаға сүзеді және ас тұзының мөлшерін анықтайды.  Ол үшін 10 мл фильтратты өлшеп алып, оны 100 мл конустық колбаға құяды және лакмус қағазымен немесе фенолфталейн бойынша қышқылды тексереді.  Қышқыл болған жағдайда оны натрий гидрооксидымен бейтараптандырады. Сосын фильтратқа 0,5 мл хром қышқылды калий ерітіндісін қосады және азот қышқылды күміс ерітіндісімен қызыл кірпіш түске боялғанша титрлейді.  

Ас тұзының массалық үлесін формула бойынша есептейді 

 

Х= V * 0.0292 * KV₂ * 100/(V₁m)

мұндағы,  V – титрлеуге  кеткен азот қышқылды күміс ерітіндісінің  көлемі;

                           0,0292 – азот қышқылды күміс  ерітіндісінің титры; 

                            V₂ –тұзды экстракциялау үшін қосылған судың көлемі немесе үлгіні салған колба көлемі;

       V₁-титрлеу үшін алынған фильтрат көлемі;

        m – үлгі салмағы;

        К - түзету коэффициенті, К= 0,97-1,01

 

Бақылау сұрақтары:

1. Өнеркәсіп  шығаратын ет жартылай өнімдерінің атын атаңыз.

2. Туралған жартылай өнімдердің органолептикалық және физико-химиялық сипаттамаларын атаңыз.

3. Туралған массадағы толықтырғыштарды анықтау.

4. Құрғақ заттарды анықтау

5. Тұзды анықтау әдісі.

Зертханалық жұмыс  №2

Ұннан жасалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау 

 

Жұмыстың  мақсаты: ұннан жасалған жартылай өнімдердің органолептикалық және физико-химиялық сипаттамаларын анықтау

Осы жартылай өнімдер тобына келесідей қамырлар кіреді: қуырылған, қыздырылып пісірілген пирожкилерге, кулебякаға және басқада аспаздық өнімдерге  арналған ашытқылы қамыр; пирожкилерген, кулебякаға, ватрушкаға, торттар мен  пирожныйға арналған қатпарлы тәтті  қамыр; ұн өнімдеріне, торттарға және пирожныйларға арналған үгілмелі қамыр

 

Органолептикалық  сипаттамаларын анықтау 

 

Органолептикалық бағалауды  жартылай өнімнің температурасы 20°С болғанда жүргізеді. Ашытқылы қамырды  зерттеуде бетіне, кеуіп қалған қабықтың болуына, кескендегі сыртқы түріне, көмір  қышқылды газ түйіршіктерінің өлшеміне және араласпай қалған қоспаға  назар  аударады.

 

Кесте 2

Әртүрлі қамыр түрлерінің органолептикалық сипаттамалары 

 

Қамыр түрі	Сыртқы түрі	Дәмі мен иісі	Консистенциясы
Ашытқылы	Беті тегіс, кебу қабықшасынсыз	Жағымды,        қатпарлы қамырда – майдың дәмімен	Басқаннан соң пайда болған шұңқыр баяу қалпына келеді
Үгілмелі	Беті тегіс, кебу қабықшасынсыз	Тәтті, майдың дәмімен	Тығыз, майлы, басқаннан соң пайда болған шұңқыр қалып қояды
Қатпарлы	Беті тегіс, кебу қабықшасынсыз, майдың шығу белгілерінсіз	Жағымды,   майдың айқын дәмімен	Жұмсақ, басқаннан соң  шұңқыр қалып қояды

 

Физико-химиялық сипаттамаларын анықтау

Кесте 2

Ұннан жасалған жартылай өнімдердің физико-химиялық көрсеткіштері 

 

Қамыр	Ылғалдылық, %	Массалық үлесі		Қышқылдылық	Сілтілік
		Қант	Май
Ашытқылы
Қуырылған пирожкилер үшін	42	3,	2,9	2 8-
Қыздырылып пісірілген пирожкилер үшін	40	3,8	3,7	2,8	-
Кулебяка үшін	38	3,6	3,9	2,8	-
Ашытқылы қатпарлы	36	5,9	12,8	2,5	-
Қатпарлы тәтті
Пирожкилер мен кулебяка үшін	35		29,0
Торттар үшін	33	-	31,3	-	-
Үгілмелі
Ұн өнімдері үшін	20	19	24		0,3
Тортттар үшін	17	20	26,3	-	0,3