Ассортимент круп

П.1.2. Классификация и характеристика крупы

Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состояния поверхности крупинок, т.е. их обработки. Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен).

Гречневая крупа (ядрица и продел), выработанная из непропаренного зерна, имеет светло-зеленую  окраску, а быстроразвариваюшаяся  – светло-коричневую. Ядрица представляет собой целые зерновки, освобожденные  от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе расколотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши. Продел – это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.

Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Она представляет собой целые зерновки, освобожденные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также  от большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучкой. Дробленый рис – побочный продукт, его получают при выработке шлифованного. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера. При попадании в партию риса зерновок с красно-фиолетовой семенной оболочкой, а также при наличии пожелтевших крупинок товарный вид крупы ухудшается. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время ее варки – 20-40 минут, при этом оббьем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке рис сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус. Наиболее высокими кулинарными свойствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.

Пшено шлифованное характеризуется округлой формой с углублением в той  части, где был зародыш. Признаки хорошей шлифовки: матовая поверхность, слабо заметная темная точка на спинке. Ценится пшено с ярко-желтой окраской. При длительном хранении пшена, особенно на свету, крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком, ухудшается товарный вид продукта. Пшено быстро разваривается, сильно увеличиваясь в объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию

Овсяная крупа представляет собой целые  зерновки, лишенные цветковых чешуй, волосков и в какой-то степени  оболочек и зародыша. Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболочек, пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая светло-кремового цвета, консистенция ядра мучнистая. Вырабатывают из овсяной крупы хлопья «Экстра». Подразделяют их на три номера в зависимости от особенностей получения: №1 – из целой овсяной крупы; №2 – из резаной крупы; №3 – из быстроразвариваюшейся мелкой резаной крупы. Хлопья первого номера кремовые с коричневатым оттенком, второго – кремовые с желтым и третьего – белые с желтым оттенком. Время варки не более 15, 10, 5 минут соответственно. Из крупы овсяной получают также крупу плющеную Сморгонскую. Она представляет собой хлопья белого цвета с желтым или кремовым оттенком. В зависимости от содержания примесей ее подразделяют на 1-й, 2-й сорта. Время варки не более 20 минут.

Ячменная  крупа – перловая и ячневая  – вырабатываются из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные  крупинки с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности ее подразделяют на пять номеров: №1 – 3,5-3 мм, №2 -3-2,5 мм, №3 – 2,5-2 мм, №4 – 2-1,5мм, №5 – 1,5-0,56 мм. Перловая крупа №1 и 2 состоит из цельных крупнодробленых зашлифованных до овальной формы ядер ячменя белого или слегка желтоватого цвета, а крупа №3, 4 и 5 – крупно-, средне- и мелкодробленых ядер, зашлифованных до шарообразной формы, белого цвета с темными полосками на местах бороздки. Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро ячменя, освобожденное от цветочной пленки. Она состоит из крупинок неправильной формы с острыми гранями, желтовато-серого цвета. При выработке ячневой крупы ячмень после удаления цветочных пленок дробят на вальцах, очищают и сортирую по размеру на три номера: №1 – 2,5-2 мм; № 2 – 2-1,5 мм; №3 – 1,5-0,56 мм. Вырабатывают также крупу ячневую «Речицкая». Она представляет собой ядра или частицы ядра, освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек, белого с желтоватым, иногда зеленоваты оттенком. Потребительские достоинства перловой и ячневой крупы неодинаковы. Перловая крупа варится медленно – 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Она хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу как суповую засыпку и варят каши. Ячневую крупу варят 40-45 мин, она увеличивается в объеме примерно в 5 раз; каши получаются вязкой консистенции.

Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной («Полтавская» и «Артек»). Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на ситовеечных в количестве около 2 %. Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы размером 1-1,5 мм. В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: «М» - из мягкой пшеницы, «Т» - из твердой и «МТ» - из мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» представляет собой округленные мучнистые частицы белого и слегка желтоватого цвета со значительным содержанием муки. Крупа марки «Т»  состоит из неоднородных по окраске (белых и желтых) и форме частиц; содержание муки несколько меньше, чем в крупе марки «М». Пищевая и потребительская ценность манной крупы зависит от качества зерна пшеницы, из которого она выработана, и близка к ценности пшеничной муки высшего сорта.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифованную крупу с  несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающей крупе  из твердой пшеницы получают из мягкой, особенно из белозерной стекловидной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности пшеничную шлифованную крупу выпускают пяти номеров. Крупа №1 имеет удлиненную форму, так как вырабатываются из целых зерновок, №2 – овальную, а остальных номеров – округлую. Крупа №1-4 называется «Полтавская», №5 – «Артек». Организована выработка пшеничной крупы «Могилевская» трех номеров. Крупа первого номера представляет собой зерно пшеницы, освобожденное от зародыша, плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы, желто-кремового цвета. Крупа второго и третьего номеров, представляет собой частицы дробленого зерна, овальной формы, желто-коричневого цвета. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным, светло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой – однородным светло-желтым цветом; из краснозерной мягкой – более темная, не вполне однородная по цвету. Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от номера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции, приятного вкуса.

Кукурузная  крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Шлифованная кукурузная крупа имеет пять номеров крупности. Ее крупинки белого или желтого цвета, имею различную форму с закругленными гранями и состоят из эндосперма с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Дробленая крупная и мелкая кукурузная крупа служит сырьем для пищеконцентратной  промышленности. Кукурузная крупа довольно долго варится (особенно первых номеров, более крупная), увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения белков.

Горох (лущеный) шелушенный – наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемы из продовольственного гороха. Горох шелушенный представляет собой смена продовольственного гороха желтого или зеленого цвета, освобожденные от семенной оболочки и ростка-зародыша, а колотый состоит из отдельных семядолей, края которых закруглены. Время варки гороха шелушенного составляет 30-60 мин. Его характерной особенностью является незначительное увеличение в объеме (около 2 раз). В процессе длительного хранения развариваемость шелушенного гороха ухудшается. Из колотого гороха может вырабатываться мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

В качестве крупы используют также необработанные семена других бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).

Фасоль  насчитывает большое количество видов. Ее семена имеют различную  форму (округлую, яйце- и почковидную  и др.), размеры (длина 5-9 мм и более) и окраску (от белой до черной, однотонные  и пестрые). Фасоль, поставляемая в торговую сеть, должна содержать не более 0,5 % сорной примеси, 0,2 %  зерновой, иметь влажность не выше 18% и быть одного типа и подтипа, их смесь в продажу не допускается.

 Поверхность семян бобов гладкая или морщинистая, окраска варьируется от светло-желтой до черной, некоторые сорта имеют пестрые семена. По химическому составу бобы близки к фасоли, но дольше варятся, так как их семенная кожура более плотная и плохо проницаемая. В пищу употребляют в зеленом зрелом виде, а также перерабатывают в консервы.

Нут –  горошины песочно-желтого цвета, с  заостренной верхушкой. Готовится  нут очень долго. Сначала его  нужно не меньше 12-14 ч вымачивать, а потом не менее часа варить. Но через час нут разваривается и превращается в пюре, которое может стать основой для популярной арабской закуски – хумуса. из нута делают и традиционную европейскую горячую закуску фалафель. Нут прекрасно подходит для приготовления различных супов, овощных рагу и салатов.

Вигна имеет хорошие потребительские  достоинства, семена ее быстро развариваются (за 30-60 мин). Для пищевых целей  используют белые семена с черной окантовкой вокруг рубчика. Из вигны  приготовляют разнообразные первые и вторые блюда, начинки для пирожков. Семена вигны представляют большую ценность для консервной промышленности.   

Увеличение  производства таких сравнительно мало распространенных культур, как фасоль, бобы и другие, может способствовать расширению ассортимента, повышению  белковой ценности пищи.   

П.1.3. Требования к качеству, дефекты крупы

Качество  крупы нормируется ГОСТ 572 «Крупа пшено шлифованное. Технические  условия». В крупе должны быть запах  и вкус , свойственные пшену, без  посторонних привкусов и запахов. Не допускается зараженность вредителями  хлебных запасов. Ограничивается содержание металломагнитной примеси: не более 3 мг/кг крупы (ограничивается наибольший линейный размер и их масса). Влажность крупы не более 14%.

Гречневая крупа характеризуется ценным минеральным  и витаминным составом. Она должна иметь запах и вкус, свойственные гречневой крупе, без посторонних запахов и привкусов. Цвет крупы кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком, у бысторазваривающейся крупы – цвет коричневый разных оттенков. Влажность гречневой крупы для текущего потребления – не более 14%, а для длительного хранения – не более 13%. В ядрице быстроразвариваюшейся первого сорта, используемой для производства детского питания, не допускается наличие мертвых вредителей, испорченных ядер. Особо ограничивается наличие  клеток мезофильных и аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, не допускаются бактерии группы кишечной палочки.

Качество  рисовой крупы нормируется ГОСТ 6292. Крупа сорта Экстра должна быть белого цвета, а высшего, первого, второго, третьего сорта и дробленая –  белого цвета с различными оттенками. Запах и вкус – свойственные рисовой крупе, без посторонних запахов и привкусов. Влажность крупы – не более 15%, для досрочного завоза и для хранения свыше установленных сроков (ГОСТ 26791), должна быть не более 14%.. В рисовой крупе не допускается зараженность вредителями хлебных запасов. Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов в сортах Экстра и высший не допускается. В других сортах и дробленом рисе допускается наличие мертвых вредителей не более 15 шт./кг. Металломагнитные примеси (содержание, размер и масса частиц) ограничиваются аналогично другим видам крупы. В рисовой шлифованной крупе высшего и первого сорта, предназначенной для производства продуктов детского питания, не допускается наличие испорченных ядер, загрязненность мертвыми вредителями, кишечных палочек. Влажность не должна быть более 15%, кислотность – не более 2 град. Регламентируется содержание клеток МАиФАМ и плесневых грибов.