Ассортимент круп

АССОРТИМЕНТ КРУП

Участники проекта 

Васильева Кристина

Гордеева  Вера

Цели и  задачи

Химический  состав и пищевая ценность 

• Крупы зерновых культур люди начали употреблять  в пищу еще до зарождения земледелия. Задолго до нашей эры в пищу употреблялись цельные и дробленые  зерна. В настоящее время крупы  составляют весомую часть в рационе  питания в большинстве стран  мира.
•      Крупы – важнейший продукт в системе полноценного питания. Крупы имеют большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен.

 

• Пищевая ценность круп обусловлена высоким  содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ. Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров, горох лущеный – чемпион по содержанию белков. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров и т.д. Исключение составляет кукурузная крупа, имеющая сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами, к тому же в ней мало витаминов.

Ассортимент круп 

 Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами. 

В зависимости  от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ». 

Крупа марки  «Т» из твердой пшеницы имеет  желтоватые частицы, со стекловидными  гранями, полупрозрачные, ребристые; при  разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.

Пшеничные шлифованные крупы  вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек. 

Полтавская  крупа подразделяется на четыре номера:

№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;

№2 — средняя, крупинки овальной формы;

№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы. 

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы. 

Все виды пшеничной  крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом..

Ячменные  крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую. При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком.

Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица - это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. 

Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят. 

Лучшими кулинарными  достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.

Крупы из риса. 
Вырабатывается рис шлифованный, полированный, взорванный и дробленый.  
 

Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм. Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых углеводов. Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. 

Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами.

 Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд. 

• Качество  круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие  физико-химические показатели, как  количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних  примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать  данному виду. Изменение цвета  крупы свидетельствует об ухудшении  ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус  указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной  крупе. Запах крупы должен соответствовать  данному виду. Несвежая крупа имеет  плесневелый, затхлый запах. Влажность  круп должна быть 10—15% (за исключением  бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят  на сорта.

 

Требования  к качеству круп.

Не допускается  зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют  ярлыком, в котором указывают  наименование крупы, ее вид, сорт, массу  нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых  чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной  влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями. 

При правильном хранении крупы можно хранить  более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

Заключение