Ассортимент круп

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2012 в 15:34, курсовая работа

Описание

Среди крупяных культур высокую пищевую ценность имеют гречневая крупа и пшено, а также продукты их переработки. За последние годы в белорусской селекции проса достигнут хороший результат, о чем свидетельствует целый ряд новых районированных Госкомиссией РБ сортов: Надежное, Галинка, Белорусское, Славянское, Минское, Свитязянское и Днепровское. Кроме того, 4 сорта проса внесены в Госреестр, как ценные по качеству: Быстрое, Галинка, Свитязянское, Славянское.
В тоже время в НТПЦ Беларуси по земледелию 50 тонн оригинальных семян гречихи и 10 тонн проса – а это потенциально более 1000 га посевов суперэлиты новейших сортов гречихи и проса.

Работа состоит из  1 файл

Введение.doc

— 344.50 Кб (Скачать документ)

Введение

Крупы люди начали употреблять в пищу еще  до зарождения земледелия. Задолго  до нашей эры в пищу употреблялись  целые и дробленые зерна. В  настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания  в большинстве стран мира.

Из круп изготавливают довольно большой ассортимент блюд: рассыпчатые, вязкие, жидкие каши на молоке, бульоне и воде; котлеты, биточки, запеканки, рулеты, крокеты, пудинги и т.д.

Крупы относятся к группе товаров, пользующейся наиболее частым спросом покупателей, и занимают значительное место в питании населения нашей страны. Это второй хлебный продукт после муки. На предприятиях пищевой промышленности вырабатывают значительный ассортимент крупяных изделий – концентраты (обеденные и сухие завтраки), разнообразные масо-растительные консервы,  а также продукты детского и диетического питания. Продукты детского питания пользуются особо повышенным спросом.

Среди крупяных культур высокую пищевую  ценность имеют гречневая крупа  и пшено, а также продукты их переработки. За последние годы в белорусской селекции проса достигнут хороший результат, о чем свидетельствует целый ряд новых районированных Госкомиссией РБ сортов: Надежное, Галинка, Белорусское, Славянское, Минское, Свитязянское и Днепровское. Кроме того, 4 сорта проса внесены в Госреестр, как ценные по качеству: Быстрое, Галинка, Свитязянское, Славянское.

В тоже время в НТПЦ Беларуси по земледелию 50 тонн оригинальных семян гречихи  и 10 тонн проса – а это потенциально более 1000 га посевов суперэлиты новейших сортов гречихи и проса. 
 
 
 
 

Объемы  поставок в 2006-2010 годах  зерновых и зернобобовых культур для выработки  крупяных изделий, обеспечивающих потребность внутреннего  рынка и поставки их на экспорт (тонн)
Наименование  области Год Ячмень Овес Пшеница Гречиха Горох
Брестская 2006 4000 4100 400 2000 500
2007 3800 5500 700 3600 1000
2008 4200 8000 1000 5400 1750
2009 4700 10000 1300 9000 2000
2010 4900 12000 1600 13000 2500
Витебская 2006 2500 4000 300   - -
2007 3800 5000 525 - -
2008 4100 6500 750 - -
2009 4700 8000 975 -
2010 4800 9500 1200 - -
Гомельская 2006 4000 4400 300 500 500
2007 3800 6000 525 1000 1000
2008 4100 8000 750 1500 1700
2009 4700 10000 975 2500 2000
2010 499 12000 1200 3600 2500
Гродненская 2006 4500 4400 300 1500 500
2007 4400 5000 700 1800 1000
2008 4800 8000 1000 2700 1750
2009 5200 10000 1300 4500 2000
2010 5300 12000 1600 6500 2500
Минская 2006 4500 4400 300 1500 500
2007 4800 5500 525 2700 1000
2008 4900 8000 750 4100 1750
2009 5500 10000 975 6800 2000
2010 5700 12000 1200 9800 2500
Могилевская 2006 4000 4000 300 500 -
2007 4400 5000 525 900 -
2008 4800 6500 750 1300 -
2009 5200 8000 975 2200 -
2010 5400 9500 1200 3100 -
Итого: 2006 23000 25000 2000 5500 2000
2007 25000 32000 3500 10000 4000
2008 27000 45000 5000 15000 7000
2009 30000 56000 6500 25000 8000
2010 31000 67000 8000 36000 10000
 

Целью курсовой работы является изучение ассортимента, качества крупы, ее упаковки, реализуемого торговым объектом ООО «Торговая сеть «ПРОДМИР» магазин «Мир продуктов № 2».    

П.1.1. Пищевая ценность, значение в питании  крупы

Пищевая ценность круп заключается, прежде всего, в их химическом составе.

Химический  состав и энергетическая ценность крупы,                                        % на сухое вещество
Крупа Содержание, % на сухое вещество Энергетическая  ценность на 100 г, ккал
Белков Крахмала Сахаров Клетчатки Липидов
Манная 13,1 81,7 1,5 0,2 0,8 326
Пшеничная полтавская 14, 8 79,2 2,9 0,8 1,3 325
Гречневая ядрица 14, 9 74,1 2,3 1,3 3 329
Гречневая продел 11 75,3 2,4 1,3 2,2 326
Пшено шлифованное 14 75,3 2 0,8 3,4 334
Рисовая 8, 1 85,7 1,3 0,5 0,7 323
Овсяная 18, 5 62,2 3, 3 3,2 6,6 345
Перловая 10, 8 76,4 1,9 1,2 1,3 324
Кукурузная 9, 7 81,9 2,3 0,9 1,4 325
Горох шелушеный 26, 7 55,5 4 1,3 1,7 323
 
Крупа Минеральные элементы,                              мг % Витамины,         мг %
Na Fe Ca Mg K P B1 B2 PP
Манная 22 2,3 20 30 120 84 0,14 0,07 1
Пшеничная полтавская 35 6,4 32 44 150 261 0.3 0.1 1,4
Гречневая ядрица - 8 70 98 167 298 0,53 0.2 4,2
Гречневая продел - 4,9 48 - - 253 0,42 0,17 3, 76
Пшено шлифованное 39.0 39 7 101 201 233 0,62 0,04 1,6
Рисовая 26 1, 8 24, 0 21 54 97 0.08 0,04 1,6
Овсяная 45 3,9 64 116 292 361 0,49 0,11 1,1
Перловая - 3,3 38 94 172 323 0,12 0,06 2
Кукурузная 55 2,7 20 36 147 109 0,13 0,07 1,1
Горох шелушеный - 7 89 88 731 226 0,9 0,18 2,4
 

Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в углеводородном обмене.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие  в ферментных системах, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы в организме; также регулирует углеводный, жировой и аминокислотный обмен.

Витамин Е (филлохинон) участвует в процессах  свертывания крови. Необходим для  синтеза в печени функционально  активной формы протромбона, а также других белков, участвующих в свертывании крови.

Кальций входит в состав костной ткани, выполняющей  защитно-опорную функцию, необходим  для нормальной возбудимости нервной  ткани, сократимости мышц. Является активатором  ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свертывания крови. Влияет на кислотно-щелочное состояние организма, оказывая при этом щелочное действие. Ему свойственно противоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии.

Фосфор  входит в состав костей, нервной, мышечной и железистой ткани в виде фосфопротеидов и фосфолипидов. Он играет важнейшую роль в углеводном обмене.

Натрий  необходим для поддержания осмотического  давления и постоянства объема жидкости в теле. Принимает участие в  транспорте аминокислот, сахара и калия в клетки тела.

Калий регулирует реакцию крови и тканевой жидкости.

Магний  входит в состав всех тканей тела как  необходимый элемент и является кофактором ряда важнейших ферментов  и ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена.

Железо необходимо для синтеза крови и входит в состав ядерного вещества всех клеток тела, играет важнейшую роль в окислительных процессах, будучи составной частью всех катализаторов тканевого дыхания – цитохома.

В связи  с разным химическим составом крупа  обладает неодинаковой энергетической ценностью: минимальная у ячменной (перловой, ячневой) и рисовой. Энергетическая семян бобовых меньше, чем у крупы, в связи с повышенным содержанием неусвояемых углеводов. Максимальную энергетическую ценность имеет крупа из овса. Она богата жиром.

Липидов в крупе мало. Основную долю составляют свободные липиды, они характеризуются  высоким содержанием триглицеридов, в том числе ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость  крупы, однако повышают пищевую ценность. Биологическая ценность белков крупы определяется ее аминокислотным скором. Лимитирующей аминокислотой для разных видов крупы является лизин, а для семян бобовых – метионин и цистин. По аминокислотному составу наиболее полноценными являются белки гороха, гречневой и овсяной крупы, так как содержат больше лизина.

Минеральные вещества крупы характеризуются  высоким содержанием фосфора  и сравнительно малым количеством  кальция. Кроме того. Значительная часть  фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие группы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.

Из витаминов  в крупе отмечается большое содержание РР. Богаты витаминами В1, В2 и РР крупы  овсяная, гречневая, ячменная, горох шлифованный. Бедны витаминами кукурузная, манная и рисовая крупа.

Углеводы  крупы являются не только основным энергетическим материалом, но влияют на ее кулинарные свойства и усвояемость.

Усвояемость белков, жиров и углеводов неодинакова. Наиболее высокая усвояемость белков у крупы манной (89 %), пшена шлифованного и крупы рисовой (84-85 %), крупы овсяной (76 %) и наименьшая – у ядрицы (74 %). Липиды круп усваиваются на 93 %, а углеводы – от 94 (у перловой) до 99 % (у рисовой и кукурузной).

Многие  крупы имеют высокую  физиологическую  ценность. Так, манная и рисовая как  наиболее легко усвояемые рекомендованы  в рецептуры продуктов питания  детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышенным содержанием  балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищеварения. Балластные вещества препятствуют ожирению организма человека и заболеваниям, связанным с обменом веществ.

Крупа повышенной биологической ценности содержит на 40-80% больше белков, обладающих высокой биологической ценностью. Так, содержание наиболее питательной и легкоусвояемой водо-  и солерастворимой фракции в 2-5 раз выше в белках повышенной биологической ценности, чем в белках традиционной крупы. Такая крупа обладает ценным аминокислотным составом, и по содержанию незаменимых аминокислот она близка к продуктам животного происхождения. Повышенное содержание витаминов и минеральных веществ делает ее ценным продуктом для детского питания.

Однозначное мнение о крупах имеет диетология: диетолог любой квалификации в первую очередь рекомендует пациентам именно крупы. С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения либо вызвать активацию моторной функции кишечника. 

Информация о работе Ассортимент круп