Ассортимент и экспертиза качества творога, реализуемого в ООО «Мирновское» Тогучинского райпо

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке  творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных камерах при  температуре не выше 8°С и влажности  воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования  творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют  до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный  творог укладывают в картонные ящики  и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ  ассортимента творога, реализуемого в  магазинах предприятия.

ООО«Мирновское»Тогучинского райпо это предприятие потребительской  кооперации, которое расположено  в с.Лекарственное Тогучинского района. Учредителем является Тогучинское райпо. Предприятие обслуживает 5 сельских советов, в его составе имеется 8 магазинов и 2-е закусочные. Основная деятельность это реализация товаров повседневного спроса населению, а также закупочная деятельность(производит закуп от населения мяса, шкуры КРС, шерсть, лексырье), занимается производством собственной продукции по технологическим картам для дальнейшей реализации в закусочных.

Магазины предприятия  находятся в радиусе от 5км от офиса до 55 км, очень большая разбросанность сел, плохие дороги, поэтому поставщики молочных товаров отказываются производить развоз продукции непосредственно по магазинам, что затрудняет реализацию творога и творожных изделий в полном ассортименте по всем торговым точкам предприятия.

Рассмотрим  ассортимент реализуемого творога  и творожных изделий в головном магазине предприятия в с.Лекарственное.

Основным поставщиком  творога на предприятие является ООО «Снаб Альянс», которое специализируется на продажах молока и молочных товаров. Поставка данных видов продукции производится еженедельно – в среду, на специализированном транспорте- в охлаждаемой термобудке. Также поставщиками молочных продуктов, в том числе творога в магазин (рисунок 4) являются ООО «ЛИГА», ООО «Аниса», ООО «Тогучинмолоко»

Ассортимент творога  и творожных изделий не особенно широк, но для сельской местности достаточен.

Особым спросом  пользуется творог 5% жирности, выработанный по ГОСТ Р52096-2003, кислотность его  составляет 165*Т. Срок его реализации всего 72 часа. Этот творог поступает в продажу в фасованном виде по 340гр, 500гр.

Также пользуется популярностью творог Домик в  деревне 9% жирности, который расфасован в пластиковые упаковки по 170гр, 340гр., выработанный по ГОСТ Р 52096-2003, по сертификату  соответсвия C-RU AЯ24.В00994, с кислотностью188*С.

Еще реализуются  в магазине сырки творожные, глазированные  шоколадом -Рыжий АП, с добавлением  вкусовых добавок: ваниль, какао, клубника, молоко сгущенное, с жирностью 23%, выработанные по ТУ 9222-048-05268977-03.

Весовая продукция - творожная масса 16,5% жирности, выработанная по ТУ9220-001-7396183607, с добавлением кураги, изюма, клубники или ванилина.

Таблица 4: Ассортимент творога, реализуемого в магазине ООО «Мирновское»

Наименование  продукции	Производитель	Жирность, %	Цена за кг, руб.	Масса изделия
творог	ООО Богарне	5	85	250
творог	ООО Тогучинмолоко	9	82	весовой
Творог Домик  в деревне	ООО Сибирское  молоко	9	35	170
Творожная паста	ООО «Богарне»	16,5	115	весовой

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4:

Наименование  продукции	Производитель	Жирность, %	Цена за кг, руб.	Масса изделия
Творог «Агуша»		4,5%.

 

Распределение реализации молочных продуктов в  ассортименте

 

Как видно из схемы наиболее употребляемые молочные продукты по предприятию это сыр, молоко, йогурты и творог.

Следует отметить также и большой ассортимент творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.

В настоящее  время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

Как видно из таблицы масса упаковки варьируется  в широких пределах. Это позволяет  покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертиза  качества

В качестве образца  для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%.

Экспертиза  качества творога «Агуша» проходила в лаборатории МГУПП, в апреле 2011 года. Были исследованы:

• Упаковка и маркировка товара
• Органолептические свойства
• Физико-химические свойства

 

Порядок проведение экспертизы

1. Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

 

Таблица 5: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»

Маркировка  по ГОСТ	Фактические данные	Соответствует или нет требованиям ГОСТ
Наименование  продукта	творог классический для детского питания «Агуша»	+
Товарный знак	имеется	+
Наименование  и место нахождение предприятия–изготовителя	имеется	+
Срок годности	7.04.11	+
Дата выработки	31.04.11	+
Состав	нормализованное молоко, закваска	+
Масса	100 г	+
Пищевая ценность	жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5	+
Энергетическая  ценность	88,5 ккал	+
Температура хранения	от +2 до +6	+
Стандарт, по которому выработан	ТУ 9222-009-17096582-04	+

 

После исследования маркировки видно, что продукт полностью  отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

 

2. Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую  оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.

 

Таблица 6: «Дефекты творога»

Порок	Причины возникновения	Меры  предупреждения
Кормовой привкус	Передается  творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго  контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен  использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать Технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном его охлаждении	Строго  соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется  в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый  вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется  при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить  качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен  повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна  для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	Соблюдать режимы технологического процесса
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	Соблюдать режимы технологического процесса
Вспучивание	Вызывается  дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при  недостаточном прессовании	Проводить прессование  при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение  и плесневение творога	Наблюдается при  рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Полученные  в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 7:

Таблица 7: «Органолептическая оценка творога «Агуша»

Показатели  качества	Характеристика  исследуемого образца
1. Внешний вид  и консистенция	мягкая, мажущаяся
2. Цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
3. Вкус и   запах	чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и  привкусов

 

Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что  представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

3. Далее было произведено определение содержания жира в твороге:

Содержание  жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что  в результате действия серной кислоты  казеиново-кальциевый комплекс творога  переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

 

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔  NH2R(COOH)6 + CaSO4

 

NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔  H2SO4*NH2R(COOH)6

    Казеин                                        Растворимое двойное соединение

                                                                казеина с серной к-той

 

 

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное  натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что  соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность творога:

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом  с применением фенолфталеина.

Кислотность творога  в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию  пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность  равна:

К= 8*20= 160 град. Т