Ассортимент и экспертиза качества творога, реализуемого в ООО «Мирновское» Тогучинского райпо

Творожные изделия  – это творожная масса, сырки творожные, торты и кремы творожные. Эти продукты вырабатывают из творога, полученного из пастеризованного молока, добавляют сахар или соль, масло сливочное и сливки. Кроме того, используют вкусовые и ароматические вещества: какао-порошок, кофе натуральный, орехи, цукаты, мед натуральный, тмин, ванилин и др.

В зависимости  от рецептурного состава и обработки  массы, творожные изделия делят  на виды: масса и сырки творожные сладкие, соленые с сычужными сырами, кремы и торты творожные.

Массу и сырки  творожные в зависимости от добавления сахара или соли подразделяют на 2-е  группы: сладкие и соленые.

Сладкие творожные  сырки и массу вырабатывают с  вкусовыми и ароматическими веществами или без них. Их выпускают с повышенным содержанием жира-20,23,и 26% ; жирные-14,5 и 15%; полужирные-7 и 7,5%, а также обезжиренные- без жира.

В продажу поступают  изделия в следующем ассортименте: масса и сырки особые, сырки детские(Рыжий АП, чудо, здрайверы), творожная масса с курагой, изюмом, ванилином, и др. добавками.

 Горячие  блюда: вареники, сырники, запеканки,  пудинги- используют нежирный  и полужирный творог(9%жира,73% влаги)

Органолептические показатели качества творога:

1.Внешний вид  и консистенция:

-мягкая, нежная, однородная, мажущаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых  частиц молочного белка.  Для  нежирного продукта –рассыпчатая, допускается незначительное выделение  сыворотки. Для мягкого диетического-пастообразная консистенция.

2.Вкус и запах:

-чистые кисломолочные,  без посторонних привкусов и  запахов. Для продукта из восстановленного  и рекомбинированного молока  с привкусом сухого молока.

3.Цвет:

-Белый ,для  жирного- с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.  Для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Для грамотной  и объективной органолептической  оценки необходимо знать дефекты  творога:

1.Кормовой привкус-  передается творогу и творожным  изделиям из исходного молока. Необходимо строго контролировать качество сырья.

2.Нечистый, старый, затхлые вкус и запах- обусловлены  использованием плохо вымытой  посуды, тары, оборудования, а также  хранением продукта в плохо  проветриваемом помещении, может  быть вызван развитием гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. Для этого необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду, использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.

3.Прогорклый  вкус- возникает при низких температурах  переработки молока и вызывается  плесенями и бактериями, образующие  фермент липазу.

Для недопущения  этих дефектов необходимо соблюдать  санитарно-гигиенические нормы и  правила обработки молока, пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы.

4. горький вкус- появляется при поедании коровой  полыни, лютика и других растений  с горьким вкусом, образованию  горечи также способствует развитие  гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока. Необходимо обеспечить качественный контроль молока при приемке, соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога.

5.Грубая, крошливая сухая консистенция- обусловлена повышенной температурой отваривания и излишним дробления сгустка при производстве творога кислотным способом. Необходимо соблюдать режимы технологического процесса.

6.Сильно мажущаяся  консистенция - возникает в результате переквашивания творога.

7.Вспучивание - вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения. Необходимо соблюдать режимы хранения и упаковки творога.

8.Выделение  сыворотки- наблюдается при недостаточном прессовании.

9.Ослезнение  и плесневение творога-наблюдается  при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки  к поверхности творога и при  хранении его в сыром помещении.  Необходимо соблюдать правила  хранения продукта, упаковки, транспортировки.

 

 

Физико-химические показатели продукта.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям по массовой доли жира:

Вид творога	Массовая доля жира%
обезжиренный	1,8
нежирный	2,0; 3,0; 3,8;
классический	4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0
жирный	19,0; 20,0; 23,0;

 

По массовой доли белка, влаги, кислотности

Вид творога	Массовая доля белка % не менее	Массовая доля влаги % не более	Массовая доля кислотности 0Т
Обезжиренный	10	76-80	170-240
Нежирный	16	73-75	170-230
Классический	14	65-70	170-220
Жирный	18	60-65	200-225

Творог имеет  хорошо сбалансированный аминокислотный состав, который оптимален для  усвоения человека и характеризуется  наличием незаменимых аминокислот.

Температура при  выпуске с предприятия должна быть 4±2⁰С

 

 

 

Формирование качества творога в процессе производства. Требования к качеству и безопасности продукта

Творог имеет  чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические  показатели продукта   должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество  молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >10⁶.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования  к сырью:

- молоко  коровье не ниже второго сорта  по ГОСТ Р 52054

-молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; 
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

-масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

-концентрат бактериальный сухой   мезофильных  молочнокислых стрептококков КМС-сух.

 - концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

- фермент сычужный

- пепсин пищевой говяжий

- пепсин пищевой свиной

- препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001

- кальций хлористый кристаллический фармакопейный

- кальций хлористый двуводный

-вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Способы производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и  образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство  жирного и полужирного творога  независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки[7].

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое  соотношение между массовой долей  жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим

при выработке творога  молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим  считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают  до температуры   заквашивания 28—30°С (в теплое  время  года)   и  30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят  в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках[7].

При выработке  творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры заквашивания  смесь  вносят 1—5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное   молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Готовность  сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер[11].

При выработке  жирного или полужирного творога  кислотным способом в нормализованную  смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием  молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.