Анализ ассортимента хлебобулочных изделий вырабатываемых предприятием ОАО "Петропавловский хлебокомбинат"

Структура ассортимента относится  к реальному или прогнозируемому  ассортименту и неприменима к  учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных  элементов ассортимента через их количественное соотношение.

 

                                                                                                                                             17

Ассортиментный минимум (перечень) - минимально допустимое количество видов товаров повседневного  спроса, определяющих профиль розничной  торговой организации.

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально  обоснованные потребности разных сегментов  потребителей.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости новизны, помноженные на соответствующие  коэффициенты весомости.

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться  все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или  коэффициента весомости (в) для каждого  показателя. Коэффициенты весомости  определяют экспертным путем, они характеризуют  удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета  заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для  группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого  товара.

С определенной степенью достоверности  коэффициент рациональности может  свидетельствовать о рациональном ассортименте. Вероятная погрешность  показывает разницу между потребностями, предполагаемыми при формировании ассортимента (прогнозируемый ассортимент), и реальными, подкрепленными покупательским спросом.

Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования.

Наибольшей гармоничностью отличается групповой ассортимент  и его разновидности, наименьшей - смешанный. Гармоничность обеспечивает

качественную характеристику ассортимента и не измеряется количественно, вследствие чего это свойство носит  описательный характер.

Стремление к гармоничности  при формировании ассортимента выражается в специализации магазина или  отдельных его секций. К преимуществам  гармоничного ассортимента следует  отнести наименьшие затраты изготовителя и продавца на доставку, хранение, реализацию, а для потребителя - на поиск и  приобретение товаров, близких по назначению или дополняющих друг друга.

18

 

 

2.3 Анализ структуры  ассортимента хлеба в ОАО «Петропавловский

хлебокомбинат»

Проведем анализ ассортимента хлеба в ОАО «Петропавловский хлебокомбинат» по показателям ассортимента, которые были описаны выше.

1. Широта ассортимента  хлеба. Этот показатель показывает, какое количество видов дано. Широта бывает действительная  и базовая, а также относительный  показатель - коэффициент широты. 

В ОАО «Петропавловский хлебокомбинат» 22 видов хлеба и хлебобулочных  изделий, запишем это так - Шд=22 видов.

Базовая широта это широта принятая за основу для сравнения, например Шб-100 вида.

Рассчитаем коэффициент, который определяется как отношение  действительного количества видов  к базовому: Кш = 22/100 * 100=22%.

 

Коэффициент широты показывает насколько рынок насыщен изучаемым  товаром. По нашему коэффициенту можно  судить о том, что ассортимент представлен в недостаточном ассортименте для

специализированного магазина.

2. Следующий показатель - полнота ассортимента, также бывает действительным и базовым.

Вычислим полноту ассортимента ржаного видов хлеба и коэффициент  полноты :П ржаного-10, Пб=30, Кп= 10/30* 100=30%

Аналогично вычисляем  полноту ассортимента хлебобулочных  изделий П х/б изд. =2 Пб=24 Кп=8,33%

Полнота ассортимента пшеничного хлеба: П пшеничного =1 Пб=20 Кп=5%

 

                                                                                                                                             19

Следовательно, общий коэффициент  всех представленных видов равен  Кп общий=43,33.

Показатель полноты ассортимента говорит о способности набора товаров однородной группы удовлетворить  одинаковые потребности.

Наибольшее значение показатели ассортимента имеют на насыщенном рынке.

3. Показатель устойчивости ассортимента показывает способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью является тот факт, что товар должен иметь устойчивый спрос. Выявление таких товаров требует маркетинговых исследований различными методами.

У=7 Ку=7/74* 100=9,46%

4. Новизна, или обновление, ассортимента - это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

Этот показатель больше подходит для исследования обновлений непродовольственных  товаров. Обновление - одно из направлений  ассортиментной политике организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка.Допустим, необходимость  новизны ассортимента хлеба равна  Н=4. Вычислим степень обновления (коэффициент) Кн=4/74* 100=5,41%, что говорит о том, что тот ассортимент хлеба, который  присутствует на рынке устраивает потребителей и в особых заменах не нуждается.

5. Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе. Все показатели структуры могут иметь либо натуральное, либо денежное выражение и носят относительный характер.

При регулировании структуры  ассортимента следует учитывать  экономические выгоды предприятия  в случае преобладания дорогих или  дешёвых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платёжеспособность сегмента потребителей, на который ориентирован товар.

Показатели выбираются аналитическим  путём.

                                                                                                                                              20

6. Далее определяется ассортиментный минимум. Он показывает минимально допустимое количество видов хлеба, для организации или предприятия.

Для предотвращения различных  негативных явлений этот показатель очень необходим, т.к. он помогает не исключать из ассортиментного перечня  дешёвые товары повседневного спроса.

На хлеб ассортиментный минимум  равен примерно 4 (Ам=4)

7. Завершающим этапом расчётов должен стать показатель рациональности ассортимента. Это способность набора товаров (хлеба) наиболее полно удовлетворять потребности потребителей.

Этот коэффициент имеет  средневзвешенное значение, рассчитывается с учётом реальных значений показателей  широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие  коэффициенты весомости. В данном случае расчёты показали, что коэффициент  рационального ассортимента хлеба  равен 37,21%, что говорит о достаточности  представленных видов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

Актуальность данной темы обусловлена тем, что хлеб - это  главный пищевой продукт, который  дает значительное количество энергии  и необходимые организму питательные  вещества, он нужен всем и больным  и здоровым.В России выпускаются хлебные изделия более 200 наименований, различающиеся по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и отпуска потребителям. Выделяют виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий, связанные качественными и количественными особенностями состава, питательной ценностью и такими показателями качества, как пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет и запах.

Виды хлебных изделий  определяются видом муки, из которой  они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной).

Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления  хлеба. В случаях, когда к пшеничной  или ржаной муке добавляют небольшое  количество муки другого вида (до 10%), хлеб относится к пшеничному или  ржаному, а не к смешанному.

На основе анализа показателей  ассортимента хлеба магазинов Петропавловского комбината сделать следующие  выводы:

• Ассортимент хлеба представлен в                                                                                                                           недостаточном ассортименте для города.

 

• Ассортимент хлеба обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяющий спрос, что свидетельствуют о высокой устойчивости. Таким образом, при данном состоянии рынка, уровне дохода выбранный ассортимент оптимален.

 

22

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - М.: Академия, 2004. - 288 с.

2. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). - СПб: Гиорд, 2001. - 120 с.

3. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов - М.: Высшая школа, 1989.-160 с.

4. Кузнецова С.В. Бакалейные кондитерские хлебобулочные товары. - М.: Экономика, 1991.-206 с.

5. Маргулис Е. И. Теоретические основы обеспечения потребности населения в хлебопродуктах в условиях рыночной экономики:- М., 1998.-114с.

6. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий / Р.В. Кузьминский, В.А. Патт и др. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1989. -287с.

7. Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. - М.: Экономика, 1989.-319 с.

8. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия /Сост. П.С. Ершов. - СПб, 2000.- 188 с.

9. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров. - Мн.: Урожай, 2001.-541 с.

10. ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебные. Термины и определения»- М.: Изд. Стандартов, 2003.

11. ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Методы определения витамина В2 (тиамина). - М.: Изд. Стандартов, 1996.

12. ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения витамина В1 (тиамина). - М.: Изд. Стандартов, 1996.

 

 

 

 

                                                                                                                                               23

 

 

 

 

ПРИЖЕНИЕ 1.

 

 

Оценка потребителями  насыщенности рынка хлеба и хлебобулочных  изделий города

Петропавловска-Камчатского (в %)

 

 

Хлеб						Оценка покупателей									Хлебобулочные изделия
13,0			Высокая							13,0
54.0					Достаточная							43,0
24,0				Удовлетворительная							29,0
7,0		Слабая						15,0
2,0	Затрудняюсь ответить

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Списки торговых точек, реализующих хлеб Петропавловский  «Хлебокомбинат»:

1. «Купеческая лавка», ул.Петропавловское шоссе, ост. «Госпиталь».

2. Павильон «Хлеб», ул.Сахалинская, площадь СРВ.

3. Павильон «Хлебушек», ул.Океанская, магазин «Стройматериалы».

4. Павильон «Свежий хлеб», ул. Пограничная, рынок КП.

5. Павильон «Морозко», ул. Пограничная, рынок КП.

6. Киоск «Слойка», ул.Пограничная, рынок КП.

7. Павильон «Хлеб», рынок «У фонтана», 6 км.

8. Павильон «Хлебушек», ул.Тушканова (АЗС).

9. Киоск «Хлеб», проспект Победы, аптека 8 км.

10. Киоск «Хлеб», ули. Абеля, 8 (9км).

11. Павильон «Хлебушек», ул.В.Кручины, 3 (р-он «Сванский двор»).

12.     Павильон  «Хлеб». Ул. Ларина, 17(ост. Северо-восток)

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                               24

 

 

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»  КАМЧАТСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра: Товароведения, маркетинга и технологии

Факультет товароведно-технологический специальность 080401 товароведение и экспертиза товаров Курс 2 Форма обучения заочная

Отчет по практике

Студентки Овчинниковой Татьяны Николаевны