Анализ ассортимента хлебобулочных изделий вырабатываемых предприятием ОАО "Петропавловский хлебокомбинат"

Особое значение в удовлетворении спроса горожан на хлеб и хлебобулочные  изделия имеет ассортимент и  качество. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент  был подразделен на три укрупненные  группы: ржаной хлеб,  пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия. Результаты анкетирования показали, что наибольшим предпочтением у потребителей пользуется пшеничный хлеб различных сортов.

   Из десяти разновидностей  ржаного хлеба наибольшим спросом  у покупателей пользуются такие  сорта, как «Солодовый» (желали  бы приобрести 33%), «Бородинский»-(32%), «Дарницкий» (29%). Основные причины покупательских предпочтений по ржаному хлебу 42% из-за его лечебного характера, 14% из-за более длительного срока хранения 11% из-за более низкой цены. Еще 14% опрошенных покупателей приобретают ржаной хлеб в случае отсутствия в продаже хлеба других сортов. Различные сорта ржаного хлеба приобретают только 48% из опрошенных потребителей, из них 28% постоянно и 20% часто. Значительная часть потребителей (40%) приобретает ржаной хлеб лишь от случая к случаю. Результаты анализа покупательских предпочтений на различные сорта ржаного хлеба показывают, что спрос на этот товар еще формируется, а это требует проведения специальных исследований и целенаправленных мер по стимулированию сбыта.

   Спрос горожан  на хлебобулочные изделия (батоны, плетенки с маком, булочки)  также существенно различается. Наибольшим спросом пользуются батоны(63%) и булочки (54%). Спрос на плетенку и рулет с маком значительно ниже и составляет, соответственно, в целом по городу 38% и 33%.

     В этом деле  особое внимание должно уделяться  рекламе. Однако сегодня Петропавловская  торговля рекламой хлеба и  хлебобулочных изделий занимается крайне недостаточно. Большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще.Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются

5

 традиционные виды  данной продукции, например, различные  сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.

1.2 Классификация  и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

В России выпускаются хлебные  изделия более 200 наименований, различаются  по виду и сорту, муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и отпуска  потребителям. Классификация их приведена на рис. (Приложение3). Выделяются виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий, связанные качественными и количественными особенностями состава, питательной ценностью и такими показателями качества как пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет и запах.

   Виды хлебных изделий  определяются видом муки, из которой  они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). Отличие хлеба разных видов обусловлено, прежде всего, особенностями, связанными с общими характеристиками зерна данной культуры,-физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жиров, ферментов,  т.е. прежде всего качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые свойства: характерное строение мякиша, большая и меньшая пористость, особенности консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, степень устойчивости по отношению к черствению.

Типы хлеба различаются  в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления  хлеба. В случаях, когда к пшеничной  или ржаной муке добавляют небольшое  количество муки другого вида (до10%), хлеб относится к пшеничному или  ржаному, а не к смешанному.

    С типом хлеба  при сохранении общих свойств,  присущих данному виду, связаны  особенности его состава, выражающиеся  преимущественно в различном  количественном соотношении веществ: зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений.

   Поэтому хлеб разных  типов (например, из муки пшеничной  высшего и 1-го сортов) различается  большей или меньшей пористостью,  более светлым или

6

темным цветом, цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу составляет основу, от которой зависит его пищевая ценность.

   Подтипы  хлеба  различаются в пределах вида  и типа в зависимости от  рецептуры. Выпекают простой,  изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или  закваски, и улучшенный, хлеб, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие его вкус, питательность или его диетическую ценность. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и сливочное масло), молоко, яйца изюм, мак и другие продукты, в ржаной- белый и красный солод, сахар патоку, семена эфирномасличных культур (тмин, кориандр).

   В составе улучшенных  хлебных изделий из пшеничной  муки выделяют сдобные (более7% сахара и жиров) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жиров и сахара, а в числе ржаных – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

   Группы хлебных  изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп-основной и особой. В основную группу входит хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия, вырабатываемые специальным способом по оригинальным рецептурам.

Хлеб-продукт массой более 500 г, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и  технологическим режимам.

   Булочные изделия-штучные  изделия массой до 500г разнообразной  формы, выпеченные из пшеничноготеста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами.

   Сдобные изделия-  штучные изделия, выпеченные из  пшеничного теста, с содержанием  сахара и жиров более 7%.

   Диетические изделия-изделия, выпеченные, по специальным рецептурам и предназначены для профилактического и лечебного питания и для лиц пожилого возраста.

7

   Бараночные изделия  – изделия, выпеченные из жгутов  пшеничного теста различных форм  и диаметра.

   Сухарные изделия  –изделия, из пшеничного или ржаного  теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных  размеров и высушенного до невысокой влажности.

   По способу выпечки  хлеб и хлебобулочные изделия всех видов типов и подтипов могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям – весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время преобладает штучное выпекание.

   В соответствии  с номенклатурой группового ассортимента, утвержденной для отчетности  хлебопекарных предприятий, все  хлебные изделия подразделяют  на 14 основных групп и несколько подгрупп. В ней использован принцип группировки по виду и сорту муки. Однако данная номенклатура имеет серьезные недостатки, так как объединяет некоторые весьма несхожие продукты (например, сухари, гренки и хрустящие хлебцы), простые и улучшенные изделия, не выделяет диетические и национальные изделия и т. д.

   Нет единого принципа  в названии хлеба. Одни отражают  и сорт муки, например хлеб  пшеничный из муки 1го сорта;  в названии других подчеркиваются  особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», и т. п.); в третьих, обращается внимание на форму изделий (хлеб Ромашка). Название хлеба может подчеркивать национальные особенности(«Белорусский», «Рижский») или указывать местонахождение треста хлебопекарной промышленности, разработавшего рецептуру и представившего данный сорт на утверждение («Минский», «Витебский»). В некоторых случаях в названии отражается «адрес» основного потребителя - булочки «Октябренок», «Пионерские» и др. Это усложняет работу розничной сети, продавцы могут не всегда дать характеристику особенностей того или иного изделия. Поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий, новые названия следует давать только в том случае, если имеют место названия в рецептуре.

   Приведем характеристику  основных видов и сортов хлеба  и хлебных 

                                                                                                                                                 8

изделий.

   Хлеб пшеничный  из муки высшего сорта выпекают  с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым  цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью  и небольшой кислотностью. Способ  выпечки- формовой и подовый,  отпуска-преимущественно штучный  форма овальная с надрезами,  различной массы. Отклонение от  нормы массы штучного хлеба допускается в среднем не более 2,5%, а в отдельной штуке не более 3%.

   Хлеб пшеничный  простой из муки 1-го сорта имеет более светлую окраску мякиша, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус, чем хлеб из муки 2-го сорта, но более темную и менее пористую, чем высшего. Масса и форма такие - же, как и у хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта – быстрее.

   Хлеб горчичный изготавливают из пшеничной муки 1-го сорта, чаще подовым способом. В его состав входит (в пересчете на сухое вещество) 7,9% жирного горчичного масла и 5,9% сахара, благодаря чему хлеб отличается своеобразным видом, слегка желтоватым мякишем и высокой калорийностью.

   Хлеб из пшеничной  особой муки выпекают формовым  и подовым способом массой 0,5 и  1кг. Он имеет сероватый или  коричневатый цвет мякиша, темную, слегка шероховатую корку, сравнительно  высокую кислотность (30Н) и среднюю пористость (54-55%).

   Хлеб «Белорусский»  изготавливают из муки 1-го сорта  с добавлением сухого или натурального  цельного молока. Выпекается формовым (0,7 кг) и подовым (0,4 кг) способами.  Форма круглая, правильная.

   Хлеб «Полесский»  выпекают из муки высшего сорта  с добавлением сухого обезжиренного молока, сахара, жиров, масса – 0,2-0,4 кг. Форма продолговатая с круглыми концами.

   Распространенными  булочными изделиями из пшеничной  муки являются батоны, булки, сайки,  плетеные изделия, калачи и  др.

   Батоны- изделия из  простого или улучшенного теста  удлиненной формы с

                                                     9

 тупыми,  закругленными  или острыми концами. На поверхности  изделия имеются надрезы.

   Простые батоны  изготавливают из муки 1-го (реже 2-го) сорта, без добавки сахара  и жира, массой 200 и 500г, в виде  широких и более или менее  плоских изделий с закругленными  концами, светлоокрашенной коркой, кисловатым вкусом.

    Нарезные батоны  выпекают из мукивысшего(500г) и 1-го (400 г) сортов. Они имеют удлиненную форму с закругленными концами и 4-5 косыми глубокими надрезами. В рецептуру входит сахар (3-5%) и маргарин(3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша.

   Батоны «Городские»  имеют массу 400г, удлиненную  форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400г – узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами.

   Булки выпекают  из муки высшего и 1го сортов  с добавлением сахара и жира. Они имеют массу до 500г, овально-  продолговатую, круглую или иную  форму.

    Наиболее распространённые  булки «Городские», имеют овальную  форму с продолговатым гребешком.  В их состав входит не менее  2% жира, 5-6% сахара. Булки отличаются  мелкопористым, довольно плотным  белым мякишем, слегка сладковатым вкусом.

   Булку «Черкизовскую»  из муки 1-го сорта формуют из  трех жгутов теста: два укладывают  параллельно, а третий - сверху  на впадину между нижними. Поверхность  посыпают маком.

   Калачи и ситнички  выпекают из простого теста  из муки с сильной клейковиной.  Тесто готовят безопарным способом, вначале оно бродит при температуре  24-28оС, а затем его переносят на 2-2.5 ч в помещение с температурой 6-12оС. В таких условиях дрожжи сохраняют определенную активность и расходуют сахар, образовавшийся в тесте за время брожения при высокой температуре.

                            10

   Ситнички формуют  круглыми, а калачи – в виде  кольца с утолщением на одной  стороне. Перед выпечкой на  утолщенной части делают глубокий  косой разрез, который посыпается  мукой. Во время выпечки надрезанная часть приподнимается, образуя козырек.

 К улучшенным булочным  изделиям относят также плетеные  изделия – халы плетенки с маком. Халы изготавливают, используя муку 1го сорта из четырех жгутов теста, поверхность которых смазывают яйцом. Плетенки формуют из трех жгутов и посыпают маком. В состав хал входит 1% жира, 5% сахара; плетенок из муки высшего сорта – 2,2% жира и 6% сахара.

   Близки к булкам  и так называемые сайки. Их  выпекают на  металлических листах  или в формах плотно посаженными,  поэтому их боковые поверхности  лишены корок. В зависимости  от рецептуры они могут быть  простыми (из муки 1го сорта), горчичными ( из муки 1го сорта с добавлением горчичного масла) и с изюмом ( из муки высшего сорта с добавлением в рецептуру 12 кг изюма). В сайки всех видов добавляют сахар и, кроме того, в сайки горчичные- жир, а в сайки из муки высшего сорта- изюм и жир. Масса саек – 200г.