Анализ ассортимента хлебобулочных изделий вырабатываемых предприятием ОАО "Петропавловский хлебокомбинат"

   Арнауты из муки  высшего сорта формуют из двух  колобков теста. В нижнем, большом,  делают углубление, в которое  помещают верхний, маленький.  Форма изделий круглая, мякиш  рыхлый, светлый, корка светло  коричневая.

   Из пшеничной муки  вырабатывают также мелкоштучные  изделия массой менее 0,2кг. Они  разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшена наколами, надрезами или посыпана маком,  тмином и т. д.

   Булочную мелочь  выпекают из муки 1го или 2го  сорта с добавлением в тесто  сахара и маргарина. Для смазки  поверхности используют яйца. Изделия  массой 0,05 – 0,1 кг разделывают в виде розанчиков, подковок, гребешков и др.

   Рожки и рогалики  из муки высшего сорта  и  1го сорта массой 0,05-0,1кг. Лепешки  теста скручивают в трубочки  и укладывают на листы прямыми     (рожки) или изогнутыми. На поверхности  виден рисунок от краев скрученных  лепешек, а мякиш имеет слоистое  строение.

11

   Ассортимент изделий  из сдобного теста разнообразен, по этому их принято подразделять  надве группы –крупноштучные (0,2 и более) и мелкоштучные (менее 0,2кг).

   К крупноштучным  относят хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную  бумагу; хлеб сладкий и « Майский»  сдобный; хлебцы сдобные, поверхность  которых посыпана дроблеными  орехами и сахаром; булки «Славянские», «Ярославские», батончики к чаю  и другие изделия.

   Изделия из слоеного  теста готовят из муки высшего сорта с добавкой в тесто: сахара, яиц, молока, ванилина. Кроме того сливочное масло, которое добавляют в тесто путем слоения.

   В производстве  национальных сортов хлеба применяют  ржаную муку всех вырабатываемых  сортов, иногда добавляют картофельную  муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др).

Так же вырабатываются изделия  диетические: бессолевые хлебобулочные  изделия, изделия с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с понижены содержанием белка (безбелковые), с повышенным содержанием балластных веществ, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода.

   Таким образом,  в первой главе мы рассмотрели  классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий и проанализировали рынок хлеба Петропавловска- Камчатского.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                               12

 

 

 

 

2. Анализ ассортимента  хлебобулочных изделий, вырабатываемых  ОАО «Петропавловский хлебокомбинат»

2.1 Объект исследования

Объектом исследования данной практической работы является ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых Петропавловским хлебокомбинатом.

    Главная цель  Петропавловского хлебокомбината  – предложить своему потребителю  настоящий русский хлеб. Хлеб  с витаминами и минералами, дарованными  самой природой, который живет  и дышит, несет в себе позитивную  энергию, наполнен силой радости  и любви.

   Рассмотрим ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий  ОАО «Петропавловский хлебокомбинат».

   1.Хлеб «Дарницкий»

   Мука ржаная обдирная,

   Мука пшеничная  1 сорта, вода соль, дрожжи.

   Срок реализации 36 часов

   Вырабатывается по  традиционной  русской технологии  из смеси ржано – пшеничной  муки. В основе технологического  процесса – экологически чистые  продукты: жидкие дрожжи и жидкие  закваски, которые выведены чистых  культур специальных дрожжей  для ржаных сортов муки и  лактобактерии из молочных бактерий. Процесс созревания теста длительный 8 часов, в результате чего накапливаются  ароматические вещества и кислоты,  придающие хлебу особый вкус и аромат, удлиняющие срок хранения и замедляющие процесс черствения хлеба.

2. Хлеб-батон «Солодовый»

   Мука пшеничная  1 сорта

   мука ржаная обдирная, солод ржаной, соль, сахар

   масло растительное, дрожжи.

   Срок реализации 24 часа243 ккал

                                                                                                                                           13

3. Хлеб «Пшеничный Йодированный»

Мука пшеничная 1го сорта, вода, соль, дрожжи. Срок реализации 24 часа Хлеб белый из муки 1сорта йодированный. Вырабатывается так – же по традиционной русской технологии на опарах. Кроме  того, в рецептуру водит молочный йодированный белок, из которого в результате происходящих процессов в желудочно-кишечном тракте, высвобождается йод, используемый щитовидной железой по мере необходимости. Молочный йодированный белок идентичен природным органическим соединениям йода.

   4. Батон « Нарезной»

   Мука пшеничная  в/с, вода, сахар, молоко сухое,  соль, маргарин, дрожжи сухие. Срок  реализации 24 часа, в упаковке срок  хранения 72 часа.

   Изготавливается  из муки высшего сорта с  добавлением маргарина и сахара, вырабатывается опарным способом. Длительный процесс выбраживания способствует сокращению периода черствения, более длительному сроку хранения. Имеет приятный вкус и аромат хорошо приготовленного изделия.

   5. Булочка «Улитка» 

Мука пшеничная высший сорт, вода, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи сухие, яичный порошок, соль, повидло. Срок реализации 16 часов 

   Сдобное булочное  изделие формуется в форме  улитки. По всей длине завитка  внесена фруктовая начинка. Булочка  очень ароматная и вкусная.

6. Хлеб «Пикантный»

Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода, солод, сахар, соль, кориандр, дрожжи. Срок реализации 36 часов

   7. Хлеб «Пикантный»,  кроме того относится к группе  заварных сортов. Использование  солода и кориандра, придает  хлебу особый вкус, аромат.

   8. Хлеб «Купеческий»

   Мука пшеничная  1 сорта, мука ржаная обдирная,

   Вода, изюм, сахар,  соль, дрожжи, кориандр, тмин, корица.

   Срок хранения 72 часа

   Ржано- пшеничный  сорт хлеба вырабатывается по  современной технологии с применением  сухих заквасок, придающих хлебу  своеобразный вкус и 

                                                                                                                                              14

аромат, а добавка тмина  и изюма придает хлебу особую пикантность, что 

позволяет употреблять его  и с первыми, и со вторыми блюдами, и даже к чаю и кофе.

   9. Хлеб с отрубями  «Ирондель»

   Мука пшеничная  в/с, отруби пшеничные, вода, соль, овсяные хлопья, дрожжи, маргарин. Срок  хранения 24 часа

   Хлеб из пшеничной  муки высшего сорта и отрубей,  вырабатывается на опарах. Хлеб  «Ирондель» обогащен пищевыми  волокнами витаминами и минеральными  веществами. Отруби богатый источник  клетчатки, калия, магния, фосфора,  витаминов РР и группы В.  Полезно кушать с горячими  жидкими блюдами и молоком.

   10. Булка «Парижская»

   Мука пшеничная  в/с, соль, маргарин, дрожжи, вода. Срок  реализации 24часа.

   Это не полный  ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий, вырабатываемый Петропавловским  хлебокомбинатом.

 

2.2 Методы исследования  ассортимента

 

Свойства ассортимента - специфическая особенность ассортимента при его формировании.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств  ассортимента, при этом измерению  подлежит количество видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса  свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и  показателей ассортимента. Исследовать  ассортимент хлеба мы будем по следующим показателям.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных  групп.

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем

                                                                                                                                        15

коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш ) - фактическое количество видов,разновидностей и наименований товаров, имеющихся  в наличии (д).

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В  качествебазовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимальновозможное. Выбор критериев определения  базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в  качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты (К ) выражается как отношение действительного  количества видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и  разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента - способность  набора товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности.

Полнота характеризуется  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут  быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством  товаров

Коэффициент полноты (Кп) —  отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что  потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств  стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных  разными вкусами, привычками и иными  факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств  товаров 

                                                                                                                                             16

разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать  онихпотребителей. Доведение такой  информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также  может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять  спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие  устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш ), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш ).

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять  изменившиеся потребности за счет новых  товаров.

Новизна характеризуется  действительным обновлением - количеством  новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К ), которая  выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление - одно из направлений  ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в  условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее  выпускавшихся товаров.

Структура ассортимента характеризуется  удельной долей каждого вида и/или  наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры  ассортимента могут иметь натуральное  или денежное выражение и носят  относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных  товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.