Цены и ценообразование в общественном питании и его совершенствование (на примере ООО «Раковский Бровар»)

    Контрольные проработки новых фирменных блюд проводятся не менее 3 раз количеством не менее 10 порций.

    На  вновь разработанные фирменные  блюда независимо от ведомственной  подчиненности и форм собственности  составляются технологические карты. В них обязательно:

    - указываются нормы закладки сырья,  выхода полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке;

    - подробно излагается технология приготовления блюда.[20, c. 61-62]

    На  основании акта и технологической  карты составляется калькуляционная  карточка блюда.

     Таким образом, цена в условиях рыночной экономики – важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия.

    Выделяют  три основные группы методов ценообразования: основанные на издержках, параметрические  и рыночные методы.

    Учитывая сложный производственно- торговый процесс в организациях общественного питания, следует отметить, что порядок формирования цен несколько сложнее, чем в организациях розничной торговли.

    В общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции, как правило, не исчисляется. Цена на продукцию здесь складывается из стоимости набора сырья, торговых надбавок и наценок, предназначенных для возмещения издержек предприятий общественного питания и получения прибыли. Цены на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включают только стоимость сырья, а издержки и прибыль отражаются в ее составе косвенно – через торговую надбавку и наценку общественного питания.

    В существующей практике ценообразования  на продукцию общепита все применяемые  наценки могут быть дифференцированы в зависимости от категории предприятий общественного питания, вида  собственной продукции, вида покупных товаров, формы обслуживания.

      На продукцию собственного производства составляется калькуляционная карточка, которая является документом, обосновывающим уровень цен. Основанием для ее составления служат предусмотренный планом-меню ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий и нормы закладки сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2  Анализ процесса ценообразования в сфере общественного питания (на примере ООО «Раковский Бровар») 
 

    2.1 Маркетинговая характеристика предприятия 
 
 

    Ресторан-пивоварня  “Раковский Бровар” (Минск) начал свою деятельность в сфере общественного питания в августе 1997 года в исторической части города Минска известной под названием "Раковское предместье".

    Местонахождение:

      220035, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Витебская, 10.

    Филиалы:

    Кафе-бар  “Раковский Бровар”: ул.Уральская,13;

    Магазин-кулинария  “Раковский Бровар”: ул.Уральская, 13;

    Кафе  “Салодки Фальварак”: ул. Максима Танка, 4;

    Кафе  “Салодки Фальварак 2”: пр.Ф. Скорины, 37.

    Партнеры:

    Клуб  “Овертайм”;

    СООО  “АкваТрайпл”- производитель безалкогольных газированных и негазированных напитков, минеральных и питьевых вод.

    Наценочная  категория: высшая.

    “Раковский  Бровар” -первая частная пивоварня- была построена фирмой “Трайпл” в рекордно малые сроки, - менее чем за год. Строительство проходило под девизом: “Свой ресторан – своими руками”.

    Для создания проекта  интерьера привлекался  австрийский дизайнер Хельмут Плюрш. Проект здания выполнили специалисты  архитектурной мастерской Сергея Багласова. Огромную работу по изготовлению мебели и некоторых других элементов интерьера выполнили учащиеся и преподаватели Бобруйского высшего художественного училища прикладного искусства.

    Архитектурные решения здания, в котором расположен ресторан, не были существенно изменены, и дух старинного здания, построенного в 1882 году и известного, как Дом торжеств, сохранился. При строительстве и отделке ресторана-пивоварни использовались только качественные материалы и  изделия.

    Первоначально проект строительства ресторана предполагал только перепланировку здания. Но с началом работ выяснилось, что существующие несущие и ограждающие конструкции (стены и перекрытия) не могут эксплуатироваться в дальнейшем. Именно поэтому было принято решение о полном сносе старого и возведении на этом же месте нового здания без существенных изменений фасадных решений, чтобы сохранить дух старинной постройки конца XIX века. Оригинальная планировка зала прекрасно совмещена с отделкой ценными породами дерева и керамикой.

         В двухуровневом ресторане-пивоварне на 400 посадочных мест (общее количество для летнего периода) на первом уровне для посетителей открыты три зала: пивной, охотничий и спортивный. Здесь же расположены часть собственного мини-пивзавода, кухня с самым современным оборудованием, а также бар с возможностью розлива сразу четырех сортов пива, гардероб и туалетные комнаты.

         На втором уровне располагаются  еще два зала: венский и белорусский,  а также еще один небольшой  бар с розливом трех сортов  пива. В летнее время посетители могут удобно устроиться еще и на верхней открытой террасе, а внизу к их услугам небольшой уютный дворик.

    Одной из особенностей данного ресторана  является наличие собственной пивоварни.

    Мини  пивоваренный завод ресторанного типа позволяет производить до 1500 литров "живого" нефильтрованного сортового пива в сутки. Для производства пива используются лучшие сорта солода и хмеля. Пиво содержит молодые дрожжи, которые используются в медицинской практике для нормализации обмена веществ. В нем нет консервантов, стабилизаторов и ферментных препаратов, ускоряющих и удешевляющих процесс его приготовления и влияющих на вкусовые качества. Вода, используемая для варки пива проходит трехступенчатую систему подготовки: извлечение солей жесткости, ультрафиолетовое облучение, снятие солей жесткости.

         Процесс приготавления пива посетитель  может наблюдать своими глазами, так как этот минизавод находится за стеклянной перегородкой. Сразу при входе в ресторан можно увидеть"сердце" пивоваренного завода - два отполированных до блеска больших чана. Именно в них и происходит главный процесс – здесь варится пиво.

         Сначала солод перемалывается  и засыпается в варочный котел.  Затем туда же поступает вода - разумеется, предварительно очищенная  и смягченная. Здесь происходит  варка пивного сусла.

         Далее в соседнем котле - фильтрчане - сусло фильтруется. Следующая  стадия - кипячение сусла с хмелем. Затем уже охмеленное сусло  отстаивают, охлаждают и подают  в бродильное отделение.

         Далее весь пивоваренный процесс  перемещается в соседнюю комнату - здесь в больших бродильных танках, после добавления дрожжей и насыщения кислородом, сусло бродит - превращается в пиво.

         Далее пиво дображивает, охлаждается и выдерживается. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта пива. За это время Пиво насыщается углекислотой, оформляется его вкус и аромат.

    Ресторан-пивоварня  «Раковский Бровар» является обществом  с ограниченной ответственностью - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников.

    Миссия  ресторана-пивоварни «Раковский Бровар» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

    Люди  ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями данного ресторана являются:

    -    качественный уровень обслуживания;

    -    в будущем поддерживать статус одного из лучших ресторанов Минска;

    - приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

    Сущность  организационной структуры в  делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

    Целью организационной структуры являются:

    - разделение труда;

    - определение задач и обязанностей  работников;

    - определение ролей и взаимоотношений.

    Схема организационной структуры ресторана-пивоварни «Раковский Бровар» представлена на рисунке1. 

      

Рисунок 1 – Организационная  структура ресторана  «Раковский Бровар»

Примечание  – Источник: собственная разработка на основе данных ресторана «Раковский Бровар» 

    Для каждого цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и  реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников исследуемого ресторана проведен в приложении И.

    Что касается характеристики ассортимента блюд, то его можно охарактеризовать как достаточно разнообразное. Ресторан-пивоварня «Раковский Бровар» предлагает не только блюда национальной и европейской кухни, но и специальные закуски к пиву, а также широкий выбор алкогольных напитков. Подробное меню представлено в приложении К. 
 
 

    2.2 Порядок формирования цен на продукцию собственного производства 
 
 

    Так как Указом Президента РБ от 1 марта 2010 года  №127 «О внесении дополнения в Указ Президента Республики Беларусь от 19 мая 1999 г. №285» отменено регулирование цен в объектах общественного питания категорий люкс, высшая и первая, ресторан-пивоварня «Раковский Бровар» имеет право устанавливать  цены на свою продукцию с учетом конъюнктуры рынка.

    Ниже  в таблице 1 описан порядок расчёта цены на порционный салат «Фруктовая сказка». 

Таблица 1 – Калькуляционная  карточка на салат  «Фруктовая сказка»

    Калькуляционная карточка №34

    от  «01» декабря 2010 г.

    Наименование  блюда (изделия) Салат «Фруктовая сказка»

    Номер рецептуры по рецептуре  ресторана  Техкарта № 102

    Расчет  на количество единиц 100 порций

Наименование  сырья	Норма вложения, кг	Цена  приобретения без НДС,     руб.  /кг	Сумма, руб.
Ежевика засахаренная	10,0	20 500	200 500
Вишня, вымоченная в коньяке	2,56	14 961	38 300
Груша свежая	2,98	7 923	23 610
Сливки  взбитые	2,0	26 000	52 000
Стоимость набора сырья в ценах приобретения без НДС, руб.			314 410
Наценка общественного питания, %			200
Наценка общественного питания, руб. (314410*200/100)			628 820
Стоимость набора сырья с наценкой, руб. (314410+628820)			943 230
НДС, %			20
Окончание таблицы
1	2	3	4
НДС, руб. (943230*20/100)			188 646
Стоимость набора сырья с наценкой и НДС, руб. (943230+188646)			1 131 876
Продажная цена 1 блюда, руб. (1131876/100 порций)			11 318,76
Продажная цена 1 блюда с округлением, руб.			11320
Выход порции в готовом виде	100/60