Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2011 в 16:26, курсовая работа
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Понедельник
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 63 | Салат из сырых овощей | 100 |
| 384 | Каша манная вязкая | 150 |
| 965 | Молоко кипячёное | 200 |
| |
Хлеб пшеничный | 50 |
| Обед | ||
| 196 | Рассольник домашний | 250 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 |
| 614 | Зразы рубленые | 80 |
| 874 | Кисель из кураги | 200 |
| 1032 | Ватрушка с повидлом | 75 |
| |
Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 |
Вторник
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 99 | Салат с птицей | 100 |
| 387 | Каша пшеничная с морковью | 150 |
| 956 | Какао с молоком | 200 |
| |
Хлеб пшеничный | 50 |
| Обед | ||
| 170 | Борщ с капустой и картофелем | 250 |
| 696 | Картофель жареный | 150 |
| 606 | Котлеты натуральные рубленые | 75 |
| 859 | Компот из свежих плодов | 200 |
| 1026 | Пирожки печёные с повидлом | 75 |
| |
Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 |
Среда
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 62 | Салат Весна | 100 |
| 536 | Сосиски отварные | 100 |
| 608 | Каша рассыпчатая рисовая | 150 |
| 966 | Кефир | 200 |
| |
Хлеб пшеничный | 50 |
| Обед | ||
| 186 | Щи из свежей капусты | 250 |
| 687 | Макаронные изделия отварные | 150 |
| 568 | Колбаса жаренная по-ленинградски | 50 |
| 868 | Компот из смеси сухофруктов | 200 |
| 1038 | Сосиска в тесте | 75 |
| |
Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 |
Четверг
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 97 | Салат мясной | 100 |
| 383 | Каша пшенная вязкая из концентрата | 150 |
| 965 | Молоко кипяченое | 200 |
| |
Хлеб пшеничный | 50 |
| Обед | ||
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикад. | 250 |
| 680 | Каша гречневая рассып, из концентр. | 150 |
| 609 | Биточки особые | 50 |
| 864 | Компот из апельсинов | 200 |
| 1033 | Ватрушка венгерская | 75 |
| |
Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 |
Пятница
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| Завтрак | ||
| 95 | Салат рыбный | 100 |
| 384 | Каша пшенная вязкая | 150 |
| 966 | Ряженка | 200 |
| |
Хлеб пшеничный | 50 |
| Обед | ||
| 210 | Суп картофельный с рыбн. фрикад. | 250 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 |
| 477 | Рыба припущенная | 75 |
| 886 | Кисель из яблок | 200 |
| 1030 | Пончики | 50 |
| |
Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 |
Дополнительное меню.
| № сборника рецептур | Наименование блюда | Выход |
| 62 | Салат Весна | 100 |
| 55 | Салат из свежих огурцов | 100 |
| 41 | Масло | 25 |
| 42 | Сыр | 25 |
| 235 | Суп молочный с макаронами | 250 |
| 170 | Борщ с капустой и картофелем | 250 |
| 298 | Картофель в молоке | 150 |
| 886 | Кисель из яблок | 200 |
| 959 | Какао с молоком | 200 |
| 1033 | Ватрушка венгерская | 75 |
| |
Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 |
Расчёт количества людей для горячего цеха
| Наименование блюд | Количество блюд за день | Коэффициент трудоемкости | Количество Т (сек) |
| Рассольник домашний | 1440 | 0.7 | 100800 |
| Суп молочный с макаронами | 25 | 0.3 | 750 |
| Борщ с капустой и картофелем | 25 | 0,5 | 1250 |
| Картофель в молоке | 50 | 0.5 | 2500 |
| Молоко кипяченное | 240 | 0.2 | 4800 |
| Кисель из кураги | 1440 | 0.5 | 72000 |
| Кисель из яблок | 25 | 0.5 | 1250 |
| Какао с молоком | 10 | 0.2 | 200 |
Итого:
Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет объема ванн
-норма воды для промывания
-плотность продукта
-коэф. Заполнения ванны = 0,85
-оборачиваемость ванны
Т-продолжительность расчетного периода
-время на загрузку, выгрузку и мойку
По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
Расчет плиты
-, где n- кол-во
посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
| Наименование блюд | S, занимаемая наплитной посудой, м2 |
| Суп молочный | 1*0,105/2=0,05 |
| Борщ | 1*0,0314/1=0,0314 |
| Картофель в молоке | 1*0,151/1=0,151 |
| Кисель | 1*0,105/1,3=0,1 |
| Какао | 1*0,105/0,6=0,01 |
| Итого: | 0,34м2 |
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
|