«Қарасу ет» ЖШС-нің шұжық өнім өндірісінің экономикалық тиімділігі және оны жетілдіру жолдары

1.1 Шұжық өнім өндірісінің экономикалық секторындағы негізгі құрылымы

         Шұжық (түр. 'sucuk'; бұлғарша 'суджук'; орыс. 'суджук'; Serbian/Croatian/Bosnian sudžuk/cyџyk; Armenian երշիկ "yershig"; Араб тілі سجق "sujuq"; гр. σουτζούκι "sootsookee"; қыр. чучук) - жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 грамдап тiлiктерге кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды. Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды.

   Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 С-тан жоғары емес температурада 3-4 сағат ұстайды, одан соң 50-60 С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген түрдегi тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген-пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты 10-12 С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы 12 С-та кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.

  Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық — қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры. Шұжық өнімінің құрылымында өте үлкен мәнді шұжық қабықшасы алады. Сонымен қатар шұжық қабықшасының қасиеттері, қалай дайындалатыны шұжық өндірісіне керекті нәрсе. Сосискалардың, сарделькалардың, шағын шұжықтардың барлық түрлерін дайындау үшін арналған бір қабатты жасанды қабықша әрдайым дайын. Қабықтың диаметрі 19 мм-ден 32 мм дейін. Түсі ыстауға сәйкес. Қабықша азық түлікпен жанасуға рұқсат беретін сертификаттарға ие. Таңба түстерінің саны 1-ден 5 дейін. Қасиеттер: 1.Жоғары кедергілік қасиеттер: сосиска және сарделька өнімдерін термо өңдеу  және сақтау кезіндегі аз шығын, дайын өнімді ұзартылған сақтау мерзімдері 15 тәулікке дейін., сатудың бүкіл мерзімінде дайын өнімнің тамаша тауарлық түрі. 2.Жоғары физикалық-механикалық қасиеттер: жабдықтың барлық типтерінде жұмыс істеуге қабықшаны пайдалануға рұқсат береді, ет өңдеуші жабдықтың жоғары өндірімділігін қамтамасыз етеді, өндірістің өндірімділігін жоғарылатып, номинал калибрге қатысты қабықшаның толу мүмкіндігін береді. Пісірілген, ливер, қанды, балық шұжықтарының, паштеттердің және зельцтердің, тартылған еттің барлық түрлерін дайындауға арналған бес қабатты жасанды қабықша. Қабықшаның диаметрі 45 мм-ден 100 мм дейін, бай түсті гамма. Қабықшаның бес қабатты құрылымында әрбір қабат өзінің белгілі бір функциясын орындайды: 1.Полиамидтің сыртқы қабаты оттегі және басқа газдар үшін қабықшаның өткізбеушілігін қамтамасыз етеді, сонымен қатар батон ішінде микрофлораның дамуына кедергі келтіреді. 2.Полиолефиннен тұратын ортаңғы қабат ылғалдың булануына кедергі келтіреді, бұл пісіру және дайын өнімді сақтау кезінде салмақ жоғалтуды болдырмайды, қабықшаға жоғары иілімділік береді. 3.Этилен сополимерлерінен тұратын жабысқақ қабаттар көп қабатты материалды біртұтас жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. 4.Азық түлікпен жанасатын ішкі полиамид қабат биологиялық бейтарап, тағам қышқылдарына және майларына жоғары тұрақтылыққа ие. Қабықша азық түлікпен жанасуға рұқсат ететін сертификаттарға ие. Қабықшаға бір жақты немесе екі жақты флексотаңба жағылады. Флексотаңбалы бояулар механикалық зақымдауларға, қайнатуға, майға төзімді, азық түлікпен жанасуға рұқсат ететін сертификаттарға ие. Таңба түстерінің саны 1-ден 5 дейін. Сонымен қатар толық түсті таңбаны жағуға болады. 1.Жоғары кедергілік қасиеттер: оттегі және су булары үшін қабықшаның өткізгіштігі белоктық және целлюлоздық қабықшаларға қарағанда он есе аз. Бұл келесі артықшылықтарды шарттайды:  Шұжық өнімдерін термоөңдеу және сақтау кезіндегі аз шығын. Дайын өнімді сақтау мерзімі ұзартылады.Сатудың бүкіл мерзімінде дайын өнімнің тауарлық түрі тамаша. 2.Жоғары физикалық-механикалық қасиеттер: Автоматты және қол клипсаторларының барлық түрлерінде жұмыс істеу үшін бес қабатты шұжық қабықшасын пайдалануға рұқсат береді. Ет өңдеуші жабдықтың жоғары өндірімділігін қамтамасыз етеді. Өндірістің өндірімділігін жоғарылатып, номинал калибрге қатысты қабықшаның толу мүмкіндігін береді. Ыстауды (түтінмен қуыру) қамтитын технологиялар бойынша жартылай ысталған және пісірілген-ысталған шұжықтардың, пісірілген шұжықтардың, ысталған балқымалы ірімшіктердің барлық түрлерін дайындау үшін арналған ыстау түтінін өткізетін өткізбелі бір қабатты жасанды қабықша. Қабықшаның диаметрі 40 мм бастап 55 мм дейін, бай түсті гамма. Қабықша азық түлікпен жанасуға рұқсат ететін сертификаттарға ие. Түтін өткізгіш қабықшаға бір жақты немесе екі жақты флексотаңба жағылады. Флексотаңбалы бояулар механикалық зақымдауларға, қайнатуға, майға төзімді, азық түлікпен жанасуға рұқсат ететін сертификаттарға ие. Таңба түстерінің саны 1-ден 5 дейін. Сонымен қатар толық түсті таңбаны жағуға болады. Қасиеттері: 1.қабықшаның өткізгіштігі шұжықтарды ыстауға рұқсат береді, сонымен бірге қабықша белоктық және целлюлоздық қабықшалармен салыстырғанда жоғары кедергілік қасиеттерге иелік етеді. 2.шұжық өнімдерін термо ңдеу және сақтау кезіндегі ең аз ылғал жоғалту 4% дейін. 3.дайын өнімді сақтау мерзімі ұзарады. жоғары физикалық-механикалық қасиеттер жабдықтың барлық типтерінде жұмыс істеу үшін қабықшаны пайдалануға рұқсат береді,  4.номинал калибрге қатысты 8-10%-ға қабықшаның толу мүмкіндігін береді,5.калибрдің тұрақтылығы 6 қабықшаның термо шөгу қасиеттері сорпалық-майлық ісінудің туындауына кедергі келтіреді, 7.қабықша жоғары термосиымдылықпен сипатталады, сондықтан табиғи, целлюлоздық және белоктық қабықшаларға қарағанда, осындай қабықшалардағы шұжықтардың термоөңдеу ауқымы кеңдеу, 8.биологиялық инерттілік. ҚР-да соның ішінде Қостанайды алатын боласақ мынадай мәліметтерді көре аламыз. Қазіргі уақытта жеке өндірілетін ет және ет өнімдерінің бір бөлігі Қазақстанның ішкі нарығында таралады. Қостанайлық ет өнімдерін тұтынушылар болып Атырау, Маңғыстау облыстарының тұрғындары табылады. Ішкі экспортқа ет сатып алу ауылшаруашылық өндірушілерден тікелей сатып алынатындықтан, ет сатушылар көрсеткіші есептелген жоқ.

Ет өңдеу саласының қазіргі жағдайы салыстырмалы түрде бірқалыпты және одан әрі дамуына үлкен мүмкіндіктер бар деп танылды. Негізінен ет өнімдерін шығарумен ұсақ кәсіпорындар айналысады. Олардың шикізатты қалдықсыз және терең өңдеулерден өткізу үшін барлық технологиялық жұмыс кешенін атқаруды толық қамтамасыз ете алмайды. Көпшілігінде малды сойысқа жығу және ет шығару, ет консервілерін шығару өндірісі жоқ.

Ет өңдеу саласы негізінен шұжық өнімдерін және еттің жартылай өнімдерін дайындау өндірісімен ұсынылады. Аз консервіленген және тұтынуға дайын өнімдермен нарыққа шығады.

Соңғы жылдары ет өнімдерін шығару өндірісінде оңтайлы қарқындар пайда болды: өндірілетін өнімдердің сапасы жақсарып, ассортименті артып келеді, өндірістер жаңартылып, жаға технологиялармен жетілдірілуде. Әдетте жиі қолданылатын өнімдерден басқа өндірушілер жаңа өнімдер мен әртүрлі дайындық деңгейіндегі түрлі жартылай өнімдерді шығара бастады, соның ішінде вакуумды орауыштағы өнімдер де бар.

Қазіргі уақытта облыста 40 астам кәсіпорын ет өнімдерін шығарумен айналысады (жеке кәсіпкерлермен қоса алғанда).

1.2 Шұжық өнім өндірісін дайындаудың негізгі шарттары мен принциптері

     Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:

1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;

2) ет түріне байланысты – сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;

3) шикізат құрамы бойынша — етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;

4) шикізат сапасы бойынша — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;

5) қабықша түрі бойынша — табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);

6) кескендегі суреті бойынша — біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.

    Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, э Шұжық өнімдерінің қоректік құрамы

Алайда қатты өңделген шұжық өнімдерінің қоректік құраушыларының біразынан айырылғанын, бірақ олардың құрамында тұздың, майдың және консерванттардың көп мөлшері болатынын ұмытпау керек. Шұжық өнімдерін жасау үшін: шошқа еті, сиыр еті, дәмдеуіштер, соя белогы, каррагинан, балластық зат  және т.б. сияқты функционалдық қосындылар пайдаланылады.

   Шұжық өнімдерін келесі түрлерге бөлуге болады:

6 айға дейін ұзақ сақталатын, мысалы құрғақ шұжықтар, салями типті шала ысталған шұжықтар немесе қатты ысталған шұжықтар.

Сақтау мерзімі орташа, олар 1 айға дейін сақталады, мысалы жеңіл ысталған шұжықтар.

Сақтау мерзімі қысқа. Мұндай шұжықтарды бірнеше күн ішінде қолдану қажет, ал олардың құрамындағы судың мөлшері  45%-ға жетуі мүмкін.

мульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.  

1.3 ҚР шұжық өндірісі және шұжық өнімдерінің ассортиментті

   Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық — қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры. Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады. 1) Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады. 2) Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.3) Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді. 4) Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады. 5) Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады. 6) Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада); қайнатылған-ысталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада — 5—7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60—120°С температурада 1—2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75—85°С температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ысталған шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С температурада 12— 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12— 15°С температурада 75% ылғалдылықта 2—4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ыстайды да, 12°С температурада 25—30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50—60°С температуада 2—3 сағат ыстайды, 68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.

   Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.

Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.

Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.

Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30—40% май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38—40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.

Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.

Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал, 2% тұз болады.

Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал және 2,5—4% тұз болады. Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады.

Шұжық өнімдерінің қоректік құрамы

Алайда қатты өңделген шұжық өнімдерінің қоректік құраушыларының біразынан айырылғанын, бірақ олардың құрамында тұздың, майдың және консерванттардың көп мөлшері болатынын ұмытпау керек. Шұжық өнімдерін жасау үшін: шошқа еті, сиыр еті, дәмдеуіштер, соя белогы, каррагинан, балластық зат  және т.б. сияқты функционалдық қосындылар пайдаланылады.

2 «Қарасу ет» ЖШС-нің шаруашылық қызметтін ұйымдастырулық  - экономикалық негіздері және жалпы сипаттамасы

   Қостанай облысында 2002 жылы ет өндіретін және шұжық өнімдерін шығару бойынша «Қарасу ет» ЖШС-гі іске қосылды. «Мұнда ет өнімдерін шығару және өңдеу бойынша жаңа технологиялық жүйе, яғни, құны 215 млн теңге тұратын «Шаллер» Австрия фирмасының қазіргі заманғы жабдығы орнатылды. Бұл жабдықтың ерекшелігі – автоматты сенсорлы жұмыс істейді, өте оңай пайдаланылады, дайын өнім мен шикізатты сапалы өңдейді, жылдам, жоғары өнімді», - дейді комбинаттың бас инженері И.К.Искаков. Сонымен қатар бұл жаңа технологиялармен комбинат әлі де биіктерге жетпек.

Қазіргі күні «Қарасу ет» ЖШС мал өңдеуде, ет, шұжық және консерві өнімдерін шығарудағы арнайы кәсіпорын болып саналады. Комбинаттың өндіріс алаңында қолайлы көлік және темір жолдары бар. Шикізат дайындайтын жерлерге көліктің тура жетуі шығынды аз жұмсауға мүмкіндік жасап отыр. Бір ауысымда 35 мың ет консерві өнімін, ал шұжық, тартылған ет, тұшпараны 10 тоннаға дейін шығарады. Бір тәулікте 24 тоннаға дейін өнім шығарып, сатуға мүмкіншілік бар.              

   «Қарасу ет» ЖШС таңдамалы және дәмді әр алуан консерві түрлерін ұсынады!

«Бұқтырылған сиыр еті», жоғары сортты.

МЕМСТ 5284-84. № 9 банка. Нетто салмағы 338 грамм.

Жоғары сапалы шандырсыз сиыр етіне май, пияз, дәмдеуіштер қосылып жасалады.

Сақталу мерзімі: 3 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес.

«Бұқтырылған жылқы еті»

ТЖ 6328 ҚР 182700217070 ЖШС 002-2005. № 9 банка.Нетто салмағы 338 грамм. Арнайы технология бойынша пияз, дәмдеуіштер қосылып сапалы дайындалған дәмді жылқы еті.

Сақталу мерзімі: 3 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес.                           

Деликатес консервілер

«Сиыр етінен жасалған гуляш»

МЕМСТ 7987-79. № 9 банка. Нетто салмағы 350 грамм. Жоғары сапалы сиыр етінен томат пастасы қосылған гуляш.

Сақталу мерзімі:

18 ай, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес.